Guía definitiva para una Navidad sana, feliz y ¡libre de incidentes alimentarios!
Parece que son dos cosas las que aumentan un 10% durante las Navidades: ¡el colesterol, y las incidencias alimentarias en restaurantes y negocios food service!
¡Y las dos no traen nada bueno!
Así que, ¡cuidado!
Que detrás de toda esa magia, luces, regalos y banquetes pantagruélicos, se esconden dos graves amenazas para tu salud, y, si eres propietario de un negocio de hostelería o food service, para la salud de tus clientes.
Porque, lo que es innegable es que, cuanta más comida preparas, mayores son los riesgos.
Cuantos más comensales, más estrés.
Y ¡cuantas más prisas, mayores las posibilidades de cometer errores que resulten en graves incidentes alimentarios!
¿Cómo evitar que los inevitables desafíos de la temporada se conviertan en un riesgo para la reputación de tu marca?
Aquí tienes la guía definitiva para una Navidad feliz y libre de incidentes alimentarios.
¿Cuáles son los riesgos de seguridad alimentaria específicos de la temporada navideña?
Un estudio realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en 2021 confirmaba que el número de alertas alimentarias había aumentado un 10 % en la semana de Navidad en comparación con la semana anterior.
El estudio se centró en la evaluación de los riesgos de seguridad alimentaria asociados a la producción, distribución y consumo de alimentos durante las fiestas navideñas del 2021, y se basó en un análisis de las alertas alimentarias publicadas por la AESAN, así como en una encuesta a profesionales de la industria alimentaria y consumidores.
Los principales resultados del estudio fueron los siguientes:
- El número de alertas alimentarias aumentó un 10 % en la semana de Navidad en comparación con la semana anterior.
- Los principales tipos de alertas alimentarias durante la Navidad fueron las relacionadas con la contaminación por bacterias, como la salmonela y la listeria.
- Los principales alimentos implicados en las alertas alimentarias fueron las carnes, los mariscos y los productos lácteos.
- El estudio también encontró que los consumidores estaban preocupados por la seguridad alimentaria durante las fiestas navideñas. La encuesta reveló que el 60 % de los consumidores tenía más probabilidades de enfermarse por una intoxicación alimentaria durante la Navidad.
¿Por qué se producen más alertas e incidentes alimentarios en Navidad?
- Aumento de la producción
Ante el mayor número de reservas de grandes grupos, la hostelería prepara mayor volumen de comida durante las fiestas navideñas.
Indudablemente, esto aumentar el riesgo de contaminación cruzada, falta de higiene, y aumenta el riesgo de errores en los puntos de control crítico de los sistemas del APPCC. - Presión del tiempo
Con un mayor número de comensales en tus mensas, y la prisa por servirlos a todos de la manera más rápida y eficaz posible, aumenta el riesgo de errores humanos, como olvidar lavarse las manos o almacenar los alimentos incorrectamente. - Uso de ingredientes especiales
Algunos platos navideños tradicionales, como el pavo asado o el turrón, requieren el uso de ingredientes especiales.
Estos ingredientes pueden tener requisitos de manipulación específicos que deben seguirse para garantizar la seguridad alimentaria. - Uso de mayor volumen de alimentos que se descongelan, refrigeran o almacenan incorrectamente.
- Manipulación incorrecta de alimentos crudos, como la carne, el marisco o las aves de corral.
- Exposición de alimentos a temperaturas inadecuadas por las prisas, el apoyo de personal no siempre preparado para gestionar entornos estresantes ¡como el de un servicio para 300 personas en Navidades!
Ingredientes típicos de Navidad con mayor riesgo de provocar incidentes alimentarios
Las aves de corral y el marisco son dos alimentos que son particularmente susceptibles a la contaminación alimentaria.
Esto se debe a que ambos pueden albergar bacterias dañinas, como la salmonella, la listeria y la E. coli.
Y como te contamos a continuación, los turrones, que tanto adoramos todo/as, tampoco se escapan.
Manipulación incorrecta de aves de corral
La manipulación incorrecta de las aves de corral puede provocar la contaminación cruzada, que ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo se transfieren a un alimento listo para comer.
Esto puede ocurrir al utilizar los mismos utensilios o superficies de trabajo para manipular alimentos crudos y listos para comer.
Consejos para manipular las aves de corral de manera segura:
- Lava tus manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular aves de corral.
- Cocina las aves de corral a una temperatura interna de 74 °C.
- No descongeles las aves de corral a temperatura ambiente.
- Mantén las aves de corral crudas y listas para comer separadas en el refrigerador.
- Desecha los alimentos crudos que hayan estado expuestos a temperaturas superiores a 4 °C durante más de dos horas.
Manipulación incorrecta de marisco
El marisco crudo puede contener bacterias nocivas, como la salmonella, la listeria y la Vibrio parahaemolyticus, que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, como la salmonelosis, la listeriosis y la vibriosis.
Consejos para manipular el marisco de manera segura:
- Compra marisco de fuentes confiables.
- Revisa las fechas de caducidad y las etiquetas de los mariscos.
- Cocina el marisco a una temperatura interna de 63 °C.
- No descongeles el marisco a temperatura ambiente.
- Mantén el marisco crudo y listo para comer separados en el refrigerador.
- Descara los mariscos crudos que hayan estado expuestos a temperaturas superiores a 4 °C durante más de dos horas.
Riesgos asociados a los turrones navideños
Los turrones son peligrosos desde un punto de vista de la seguridad alimentaria porque contienen ingredientes que pueden ser susceptibles a la contaminación por bacterias.
Estos ingredientes incluyen:
- La leche cruda puede contener bacterias dañinas, como la salmonela, la listeria y la E. coli.
- Frutos secos. Los frutos secos crudos pueden contener bacterias dañinas, como la salmonella y la listeria.
- Los huevos crudos pueden contener bacterias dañinas, como la salmonella.
- La contaminación cruzada también puede ser un problema con los turrones. Esto ocurre cuando las bacterias de un alimento crudo se transfieren a un alimento listo para comer. Esto puede ocurrir al utilizar los mismos utensilios o superficies de trabajo para manipular alimentos crudos y listos para comer.
Para reducir el riesgo de contaminación alimentaria por los turrones, es importante seguir los siguientes consejos:
- Compra turrones de fuentes confiables.
- Revisa las fechas de caducidad y las etiquetas de los turrones.
- Mantén los turrones a temperaturas adecuadas.
- No consumas turrones que hayan estado expuestos a temperaturas superiores a 4 °C durante más de dos horas.
¡Toma medidas para evitar incidentes alimentario esta Navidad!
Sigue estos consejos para una temporada navideña segura, exitosa y libre de incidentes alimentarios:
- Crea un plan de seguridad alimentaria
Un plan de seguridad alimentaria es un documento que describe los procedimientos que seguirás para garantizar la seguridad de los alimentos en tu restaurante o negocio de food service.
Debe incluir procedimientos para la recepción, almacenamiento, manipulación, preparación y servicio de alimentos.
- Capacita a tu personal
Tu personal es la primera línea de defensa contra la contaminación de los alimentos.
Asegúrate de que estén capacitados en los principios de la seguridad alimentaria y que conozcan los procedimientos establecidos en tu plan de seguridad alimentaria.
- Realiza inspecciones regulares
Inspecciona tu cocina y tus instalaciones de almacenamiento con regularidad para detectar cualquier posible fuente de contaminación.
- Utiliza herramientas y equipos de limpieza y desinfección de alta calidad
Asegúrate de que tus superficies y utensilios estén limpios y desinfectados antes de cada uso.
- Mantén los alimentos a las temperaturas adecuadas
Cocina los alimentos a la temperatura adecuada y mantén los alimentos perecederos refrigerados o congelados.
- ¡Sé extra consciente de los ingredientes especiales!
Los platos navideños tradicionales que hemos comentado, como el pavo asado o el turrón, tienen requisitos de manipulación específicos que deben seguirse para garantizar la seguridad alimentaria.
¡Siguiendo estos consejos, puedes ayudar a garantizar que tu negocio tenga una temporada navideña segura y exitosa!
Pero, ¿por qué no ir más allá y ofrecer a tus clientes una experiencia de seguridad alimentaria verdaderamente original?
Aquí tienes algunas ideas:
- ¡Crea un menú navideño seguro para los niños! Los niños son especialmente vulnerables a las intoxicaciones alimentarias. Crea un menú navideño seguro para los niños que incluya platos que sean fáciles de digerir y que no contengan ingredientes que puedan causar problemas digestivos.
- ¡Ofrece opciones vegetarianas y veganas! El número de personas que siguen una dieta vegetariana o vegana está creciendo. Ofrece opciones vegetarianas y veganas para que todos tus clientes puedan disfrutar de la Navidad.
- ¡Utiliza ingredientes locales y de temporada! Los ingredientes locales y de temporada son más frescos y saludables que los ingredientes importados. Además, apoyar a los proveedores locales es una excelente manera de dar a tu negocio un toque navideño único.
¡Aplicando estas ideas, puedes ayudar a crear una temporada navideña segura y memorable para tus clientes!
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- Digitaliza tus tareas de APPCC y checklists de higiene
- Etiqueta las caducidades primarias y secundarias de tus alimentos digitalmente
- Controla las temperaturas de almacenamiento, refrigeración y congelación, así como durante el proceso de recepción de tus materias primas
- Lleva a cabo auditorías de tus procesos de seguridad alimentaria
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