Seguridad alimentaria en buffets libres: cómo cuidar al cliente y al planeta

 

Buffets libres: ¡cuánta alegría que aportan a nuestro día a día!

Porque, ¿vamos a negar la emoción que genera en nosotros ver un buffet libre bien puesto, con sus aparentemente infinitas opciones gastronómicas a escoger?

¿Sí o no?

El buffet libre es uno de los formatos preferidos de los clientes en la restauración organizada, en restauración colectiva, en hoteles, etc.

Pero ¿nos hemos parado a pensar en los riesgos de seguridad alimentaria del buffet libre?

Una cosa es servir la comida que se prepara en nuestra cocinas instantes después de ser cocinada…

Y otra es exhibirla durante unas horas a la espera de que el comensal lleve a cabo su selección.

Además, el hecho de que esa espera ocurra en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higiénico-sanitario que la cocina, junto con el alto grado de manipulación por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfección aumente muy considerablemente en esos buffets libres tan queridos.

En este artículo hablaremos de los riesgos de seguridad alimentaria en buffets libres, de cómo mitigar esos riesgos, y de cómo reducir el desperdicio alimentario que se produce cuando el buffet no se consume por completo.

 

 

 ¿Cuáles son los riesgos de seguridad alimentaria de un buffet libre?

Como comentamos, ls buffets libres presentan riesgos muy específicos de seguridad alimentaria relacionados a la gran cantidad de alimentos expuestos y a la variedad de personas que los manipulan.

A continuación resumimos algunos de los riesgos más comunes de seguridad alimentaria en un buffet libre:

 

• • Contaminación cruzada: Los alimentos crudos y cocidos se pueden contaminar entre sí si se usan los mismos utensilios o se colocan demasiado cerca. Esto puede llevar a la propagación de bacterias y enfermedades transmitidas por alimentos.

 

• • Temperaturas inadecuadas: Los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura segura para evitar el crecimiento de bacterias, mientras que los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura fría para prevenir la proliferación de bacterias. Si los alimentos se mantienen fuera de la zona de temperatura segura durante demasiado tiempo, pueden volverse inseguros para comer.

 

• • Almacenamiento inadecuado: Los alimentos que no se almacenan correctamente pueden estropearse o contaminarse, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos.

 

• • Higiene personal: Los empleados que manipulan los alimentos deben seguir buenas prácticas de higiene personal, como lavarse las manos con regularidad, usar guantes y mantener el cabello recogido para evitar la contaminación.

 

• • Falta de información sobre alérgenos: Los clientes con alergias alimentarias pueden estar en riesgo si los alimentos que contienen alérgenos no están claramente etiquetados o si hay contaminación cruzada entre alimentos.

 

• • Uso inadecuado de utensilios: Si los utensilios se usan incorrectamente o no se limpian adecuadamente, pueden contribuir a la contaminación cruzada y la propagación de bacterias.

 

¿Cómo podemos mitigar los riesgos en seguridad alimentaria en buffets libres?

Para mitigar los riesgos en seguridad alimentaria descritos, es importante que los empleados del buffet estén capacitados en seguridad alimentaria y sigan las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos.

Además, se deben implementar controles de temperatura, almacenamiento y etiquetado para garantizar que los alimentos se manejen de manera segura y se minimice el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los siguientes consejos pueden ayudar a mantener la seguridad alimentaria en buffets libres:

 

• Controlar las temperaturas: Asegúrate de mantener los alimentos calientes por encima de 60°C y los alimentos fríos por debajo de 5°C. Utiliza termómetros para medir las temperaturas y ajusta los equipos de refrigeración o calefacción según sea necesario.

 

• Manipulación adecuada de alimentos: Los empleados que manipulan los alimentos deben tener un buen conocimiento de las prácticas de seguridad alimentaria. Se deben utilizar guantes y utensilios limpios y desinfectados para evitar la contaminación cruzada.

 

• Higiene personal: Los empleados que trabajan en buffets deben seguir las pautas de higiene personal, como lavarse las manos regularmente, usar redes para el cabello y no trabajar si están enfermos.

 

• Rotación de alimentos: Los alimentos en el buffet deben ser rotados regularmente para garantizar que se sirvan alimentos frescos y de alta calidad.

 

• Etiquetado de alimentos: Asegúrate de etiquetar claramente los alimentos con su nombre y la fecha en que se prepararon. Esto ayudará a los clientes a tomar decisiones informadas sobre lo que comen y permitirá a los empleados monitorear la frescura de los alimentos.

 

• Limpieza: Mantén el área del buffet limpia y desinfectada en todo momento. Los utensilios, las mesas y las superficies deben limpiarse regularmente para prevenir la contaminación.

 

• Formación y monitoreo: Los empleados deben recibir capacitación regular sobre seguridad alimentaria y se debe realizar un monitoreo regular para garantizar que se estén siguiendo las prácticas adecuadas.

 

Cómo reducir el desperdicio de alimentos en buffets libres

Una de las bellezas del buffet libre es que entra por los ojos, tanto por el aspecto como por el volumen de comida exhibida.

El problema es que no siempre es fácil anticipar la demanda real del día.

Por eso, la mayoría de buffets tienden a sobreproducir y a llenar las bandejas para generar sensación de opulencia y captar la imaginación de los clientes potenciales y de los consumidores, que quieren probarlo todo y suele servirse más de lo que puede comer…

Y de ahí, el desperdicio alimentario en muchos de los restaurantes que ofrecen buffets libres.

¿Qué sucede con los alimentos que sobran en un buffet libre?

¿Puede llevárselos el consumidor a casa?

No. En el caso de los buffets libres, los alimentos que salen a sala no pueden reutilizarse para otras preparaciones ni pueden donarse.

Es decir, todo lo que no se consume, acaba en la basura.

¡Ni siquiera con la nueva Ley del Desperdicio Alimentario!

Como bien sabes, la nueva Ley obliga a los restaurantes españoles a ofrecer las sobras a sus clientes, exponiéndose a multas de hasta 500.000 euros si no lo hacen.

No es el caso de los buffet libres.

La medida del Gobierno de España para tratar de evitar las ingentes cantidades de comida que se desperdician en la hostelería y supermercados, no aplica a los buffets libres.

¿Por qué?

Porque el riesgo de intoxicación de un buffet libre es demasiado elevado.

Pero, entonces ¿significa los buffets libres no pueden reducir su desperdicio de ninguna manera?

En absoluto.

Las siguientes prácticas pueden llegar a reducir hasta un 30% del desperdicio alimentario de un buffet libre.

 

Consejos para reducir el derroche de alimentos en un buffet libre

 

1. Estudia los patrones del desperdicio de tu buffet libre

Para obtener más información sobre el desperdicio de alimentos, se puede llevar a cabo un análisis detallado de las tendencias de consumo del buffet durante al menos una semana, pesando meticulosamente todo lo que no se consume.

Hazte preguntas sobre esas tendencias, como por ejemplo, cuántos yogurts se tiran al día, de qué sabores, se desperdician más o menos con cierto tipo de cliente, etc.

2. Conciencia al equipo.

El desperdicio alimentario no es cosa ni del responsable ni de un miembro del equipo.

Todo el equipo tiene que estar comprometido en el proceso.

Por eso, es importante organizar sesiones formativas y de concienciación, comunicar la importancia de evitar el despilfarro adecuadamente, y ofrecer incentivos por objetivos mensuales de reducción para que tengan una motivación extra.

 

3. Conciencia al cliente

El cliente de hoy está mucho más concienciado de la importancia que no derrochar alimentos tiene para el planeta.

Si le comunicas al cliente tu política de no derroche, y los motivos por los que es importante no despilfarrar, el cliente mucho más sensible de hoy al impacto medioambiental, entenderá la importancia de no llenar el plato excesivamente.

También puedes ofrecer platos más pequeños que el cliente llenará con menos comida, y le obligarán a levantarse de la mesa si quieren servirse más.

Además de los platos, también puedes ajustar el tamaño de las raciones, el de los utensilios para servir y los boles de las presentaciones.

 

4. Presentaciones en tres dimensiones

Una de las principales atracciones del buffet libre es la opulencia y la diversidad de alimentos.

Nos sentimos tan atraídos hacia esa grandísima variedad, que queremos probarlo todo.

Y aunque no es fácil luchar contra ese instinto humano, sí que podemos “engañarlo” y seguir dando la apariencia de generosidad y opulencia, poniendo muchísimo menos comida.

¿Cómo?

• Pon tres bandejas pequeñas en lugar de una grande.
• Presenta en 3 dimensiones, es decir, en distintas alturas, inclinando las fuentes con cuñas y creando diversos niveles.

 

5. Cocina y repón al momento

Si tienes al equipo de cocina preparando los alimentos a medida que va descendiendo su volumen en el buffet, la comida estará mucho más fresca, y el derroche será mínimo.

Así que, intenta apostar por un buffet asistido por un camarero que emplate y asista al cliente si es necesario: garantía de más seguridad alimentaria y menos desperdicio alimentario.

 

6. Sustituye la sobreproducción por la capacidad de improvisación

¿Por qué no tener dos o tres platos que puedas preparar fácil y rápidamente si tienes un grupo inesperado en lugar de sobreproducir un buffet que va a tener que acabar derrochándose?

 

¿Cómo puede la tecnología optimizar la seguridad alimentaria y minimizar el desperdicio en buffets libres?

Incorporar un asistente digital que guía a los equipos en los protocolos de seguridad alimentaria en el diseño inicial de la cocina comercial es una inteligente decisión que puede ahorrar muchísimo tiempo, dinero y dolores de cabeza a corto y a largo plazo.

Andy, es el asistente digital referente de la hosteleria organizada y el food service en nuestro pais.

En Andy confian las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Burro Canaglia, hasta Domino’s Pizza, Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde ¡y muchos más!

 

Muchas de ellas, grandes empresas internacionales que utilizan a Andy para guiar amigable e inteligentemente a los «teams» en sus labores de seguridad alimentaria, previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.

Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a los procesos de seguridad alimentaria, trazabilidad, etiquetado e higiene del espacio de trabajo, reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo dedica a ellas, y facilitando el cumplimiento de todos los registros de APPCC, Higiene, etiquetado, etc. a la perfección.

Las siguientes son algunas de las tareas con las que Andy ayuda a mantener las cocinas en las que se preparan buffets libres de riesgos para el consumidor:

1. APPCC Digital

Andy digitaliza registros de limpieza e higiene, mantenimiento, temperaturas y cualquier checklist necesario, asegurándose de que estén siempre en cumplimiento con la ley.

Gracias a la digitalización del APPCC con Andy se pueden cumplir con todos los registros obligatorios a la vez que activar planes correctivos de forma automática agilizando la operativa, desde la toma de temperaturas, hasta la puesta en marcha de acciones correctivas, establecimiento de límites aceptables y la frecuencia de vigilancia.

Andy guía a los equipos y asegura que los procedimientos se realicen correctamente y siempre a tiempo.

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2. Etiquetado alimentario

Nuestro eficaz software de operaciones en restaurantes fast food tiene también la capacidad de etiquetar productos e ingredientes de manera mucho más rápida y sencilla, garantizando una mayor seguridad alimentaria en todo tipo de  cocinas.

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 3. Gestión de Incidencias

Andy automatiza cualquier incidencia que ocurra en una cocina comercial con planes correctivos simples y efectivos.

Andy tiene el poder de ayudar a resolver las disconformidades surgidas y activar el plan de acción correcto a abordar en una fracción del tiempo que los equipos de cocina suelen invertir, ideal para garantizar la seguridad alimentaria en todo tipo de restaurantes, incluidos aquellos que se especializan en buffets libres, hoteles, escuelas, etc.

Mediante un eficaz sistema de notificaciones, ¡cualquier incidencia deja de ser incidencia en tiempo récord!

👉Descubre cómo se automatizan incidencias con Andy👈

4. Comunicación interna

Andy facilita la comunicación interna de forma eficiente mediante su chat interno.

Un entorno seguro desde donde transmitir información en formato documento, vídeo, o incluso en imágenes que se encuentran en la librería de recursos Andy.

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5. Auditorías Internas

Con el plan de auditorías integrado en Andy se pueden controlar el acceso de los participantes, personalizar las puntuaciones y recopilar todas las inspecciones en un único lugar.

 

Así que, si te lanzas a una nueva aventura comercial, tanto si es en la restauración organizada, como en la restauración colectiva, sector food service, grupos hoteleros, etc., ¡incorpora Andy a tus cocinas y garantiza la seguridad alimentaria en buffets libres!

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