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Rango de peligro de temperaturas: qué es y cómo mantenerlo controlado con el asistente digital Andy

Rango de peligros de temperaturas


Allí donde se elaboran, almacenan o entregan alimentos, debe haber control de temperaturas. 

¡Lo sabes tú mejor que nadie!

¿Qué pasa si el control de las temperaturas no se toma todo lo seriamente que debería tomarse? 

  • Contaminaciones. 
  • Intoxicaciones. 
  • Multas. 
  • ¡Y un montón de consecuencias negativas que no queremos ni imaginar!

La temperatura de los alimentos es uno de los principales factores en la velocidad de reproducción y crecimiento de patógenos que pueden boicotear todo ese grandísimo trabajo que tú y tu equipo estáis haciendo en vuestros restaurantes. 

Por eso, es tan importante que cada miembro de tu #team entienda los riesgos que el factor temperatura comportan para tu restaurante, cómo controlarla y, cómo ejecutar correctamente las prácticas de seguridad alimentaria correspondientes. 

¡Vamos a por ello: qué es el rango de peligro de temperaturas y cómo mantenerlo controlado!

 

¿Qué es el rango de peligro de temperatura para los alimentos?

El rango de peligro de temperatura es la zona en la que la mayoría de los microorganismos patógenos prosperan y se multiplican de manera óptima, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Este rango de temperatura generalmente se reconoce dentro de 5°C y 60°C, por ser la franja en la que los patógenos como bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos se multiplican con mayor rapidez y facilidad. 

A temperaturas dentro de este rango (5°C y 60°C) se necesitan alrededor de 20 minutos para que las bacterias de rápido crecimiento, como E.coli, se dupliquen. 

Lógicamente, entran en juego también en el proceso otros factores como la acidez, el nivel de humedad, la presencia de conservantes y el contenido de nutrientes.

¿Cómo evitamos el deterioro de los alimentos dentro de esa fatídica zona de peligro de temperatura? 

Implementando las prácticas de seguridad alimentaria adecuadas que garanticen que el/la manipulador registre la temperatura de los alimentos de manera regular y sistemática, asegurándose de que se mantienen entre 4 °C y menos o 61 °C y más, puesto que a estas temperaturas, el crecimiento de bacterias y otros patógenos se ralentiza o se detiene.

 

¿Qué alimentos corren mayor riesgo en el rango de peligro de temperaturas?

Los denominados “alimentos de alto riesgo” corren un mayor peligro de contaminación y deterioro al ser almacenados en la zona de peligro de temperaturas. 

Estos alimentos incluyen los siguientes:

  • La leche y los productos lácteos
  • Huevos y ovoproductos
  • Carne cruda y productos cárnicos
  • Pescados y mariscos
  • Alimentos ricos en almidón (como la pasta cocida y el arroz)
  • Salsas

 

El alto contenido nutricional de estos alimentos hace que sean muy atractivo para todo tipo de patógenos. 

Además, los ingredientes “de alto riesgo” en estado crudo presentan microorganismos naturales que pueden multiplicarse y estropear los alimentos cuando se almacenan dentro de la zona de peligro de temperatura de los alimentos. 

La leche sin pasteurizar, por ejemplo, es un medio ideal para la reproducción de microorganismos, debido a su microflora natural y abundancia de nutrientes y microorganismos patógenos como Staphylococcus aureus, E.coli, Campylobacter, Listeria y Salmonella, y puede echarse a perder en las primeras dos horas al mantenerse a temperatura ambiente.

Lo mismo sucede con las carnes y ensaladas cocidas

Si estas se almacenan dentro de la zona de peligro de temperatura o si se sirven al público en un buffet, por ejemplo, en grandes volúmenes dentro de platos calientes, estos productos son muy propensos a la contaminación. 

Si mantenemos los platos a temperatura alta, estaremos creando un entorno desfavorable que evitará el crecimiento de bacterias.


¿Cuánto tiempo pueden permanecer los alimentos en el rango de peligro de temperaturas?

La regla general para almacenar alimentos dentro de la zona de peligro de temperatura es sencilla: 

“los alimentos no deben dejarse en condiciones de riesgo durante más de 2 horas”. 

A partir de esa base, existen otras recomendaciones importantes a seguir para garantizar la seguridad alimentaria en tu restaurante: 

  1. Planifica: Intenta no preparar volúmenes excesivos de comida con antelación ya que te resultará mucho más difícil mantener los alimentos en frío o en caliente.
  2. Controla: Asegúrate de que la temperatura de tus neveras es siempre inferior a los 5 °C y que haya el suficiente espacio entre los alimentos para permitir la circulación del aire.
  3. Mantén caliente: Las comidas elaboradas que quieren conservarse en caliente deben mantenerse y servirse por encima de 65 °C.
  4. Instrucciones: Lee siempre la etiqueta del alimento para ver si se conserva refrigerado o congelado, sobre todo al abrirse el envase. Este artículo sobre etiquetado secundario te ayudará a entender las diferencias entre caducidades primarias y secundarias, y cómo etiquetar los alimentos cuando cambian de estado al ser abiertos, elaborados, o transportados.
  5. Divide: ¿No vas a consumir la comida cocinada de inmediato? Entonces, tu primer paso es dejar que libere vapor. A continuación, distribúyela en contenedores de menor tamaño, y guárdalos en la nevera o en el congelador. Si necesitas agilizar el proceso de enfriamiento, puedes sumergirlos bajo un chorro de agua fría o en agua con hielo antes de meterlos en el frigorífico. O en el caso de no disponer de abatidor de temperatura (para restaurantes), puedes sumergir el recipiente con el alimento en otro más grande con agua y hielo.
  6. Transporta en frío: Se recomienda llevar siempre una bolsa isoterma para transportar la comida perecedera como, por ejemplo, los congelados o los refrigerados. Al acudir a un picnic, es aconsejable incluir en la bolsa isoterma un acumulador de frío o botellas con agua congelada para mantener el frío durante varias horas.
  7. Desecha si hay riesgo: ¿Alguno de tus alimentos perecederos ha estado en el rango de peligro de 2 a 4 horas a temperatura ambiente? Consúmelo inmediatamente. ¿Han pasado más de 4 horas? Hay que desecharlo porque no tienes la certeza de que sea seguro consumirlo.
  8. Dona o Transforma:  Hasta ahora, las cantidades sobrantes en buenas condiciones se descartaban, y por lo tanto, no era necesario darles una fecha de caducidad secundaria. 

Sin embargo, el nuevo proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que el Gobierno español aprobó el pasado 7 de junio de 2022, destina el desperdicio producido en un restaurante al consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos.


¿Complicado?

No, más que complicado, controlar el rango de peligro de temperaturas en tus cocinas es laborioso, y sobre todo, ¡importantísimo! 

La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos.

Y un factor con el poder de impactar negativamente en la salud de tus clientes, y dañar gravemente la reputación de tu negocio. 

Por eso, hacer todo lo posible por garantizar la seguridad alimentaria en tu/s restaurante/s no es un “estaría bien”, sino un “imperativo sin el que hoy te resultará imposible actuar y avanzar.

¿Cómo garantizas que tus instalaciones y procesos se encuentren siempre en las temperaturas adecuadas?

 

Control inteligente del registro de temperaturas en tu restaurante/s

Los microorganismos son transferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro.

Un alimento se considera contaminado cuando contiene elementos extraños, sustancias perjudiciales o agentes vivos que puedan afectar la salud del consumidor.  

Es una de las causas principales de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

¿Cómo garantizas que tu rango de temperaturas esté fuera de la zona de peligro? 

1. Plan de control de temperaturas

Debes garantizar que las instalaciones y los procesos se efectúan a las temperaturas adecuadas.
Se deben establecer límites críticos mínimos y máximos de temperatura asegurando el control de los equipos, para evitar la aparición y proliferación de microorganismos en los alimentos.

2. Formación del personal. 

La persona responsable debe asegurar la supervisión y la formación del personal manipulador según su actividad laboral.

3. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

  • Diseñar e implantar el plan APPCC y los registros necesarios para cumplirlo.
  • Definir las fichas técnicas o recetas de cada uno de los platos elaborados
  • Se debe disponer de todos los controles realizados. 
  • Los registros se deben realizar con la frecuencia establecida y firmados. 
  • Las incidencias detectadas y las medidas correctoras aplicadas tienen que quedar registradas.

 

Y aqui es donde entra #Andy.

Andy es el asistente digital referente de la hostelería. 

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Además, Andy identificas alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias. 

Con este Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria digital creas automáticamente formularios de seguimiento inteligentes basados ​​en las operaciones diarias de tu empresa alimentaria.

!Con Andy puedes estar tranquilo porque tus empleados nunca perderán un punto de control para comprobar la zona de peligro de temperatura de los alimentos!

 

¿Por qué trabajar con el asistente digital Andy? 

Porque estás eliminando la posibilidad de errores en las temperaturas, y tienes siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que puedes necesitar en caso de auditorías internas y externas.  

Con Andy ahorrarás tiempo que tu equipo puede dedicar a tareas igualmente importantes… 

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Evitarás muchos dolores de cabeza. 

Y, tendrás la seguridad de que tú, tu equipo y tus clientes estáis protegidos en todo momento.

 

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