Cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva, ¿por qué es tan importante?

 

Cada año, 600 millones de personas sufren enfermedades transmitidas por los alimentos.

Unas 420.000 pierden sus vidas.

Estas cifras son motivo suficiente para resaltar en este espacio la importancia de una cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva mundial.

¿Por qué la restauración colectiva?

Porque, la restauración colectiva reúne un gran número de personas vulnerables (adultos, mayores, personas enfermas, etc.), y más propensas a reaccionar  negativamente a intoxicaciones provocadas en cocinas de este sector.

 

¿Qué es la restauración colectiva?

La restauración colectiva es una actividad de servicio de alimentos que se enfoca en proporcionar comidas a gran escala para una amplia variedad de organizaciones y colectivos, como empresas, instituciones públicas, hospitales, escuelas y universidades, entre otros.

También puede incluir servicios de catering para eventos y celebraciones.

La restauración colectiva es un sector muy importante en la industria alimentaria, ya que atiende a una gran cantidad de personas y requiere una planificación y organización especializada.

Los servicios de restauración colectiva se caracterizan por la elaboración y suministro de comidas de forma masiva y en un corto período de tiempo, cumpliendo en todo momento, con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria.

Las empresas de restauración colectiva ofrecen menús equilibrados, variados y adaptados a las necesidades de los comensales, que suelen ser diferentes a los de un restaurante convencional.

La restauración colectiva tiene como objetivo proporcionar una alimentación saludable y equilibrada a un gran número de personas, lo que la convierte en un sector importante para la promoción de hábitos alimentarios saludables y la prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición.

También es un sector en el que la gestión de la calidad y la trazabilidad alimentaria son fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos y la satisfacción de los comensales.

 

¿Qué es una cultura de seguridad alimentaria?

La cultura de seguridad alimentaria se refiere a la actitud, los valores y las prácticas relacionadas con la seguridad alimentaria que se promueven y se aplican en una organización o en una sociedad en su conjunto.

Se trata de una forma de pensar y actuar que coloca la seguridad alimentaria en el centro de todas las actividades relacionadas con los alimentos, desde su producción y procesamiento hasta su consumo final.

Una cultura de seguridad alimentaria implica una mentalidad proactiva hacia la seguridad alimentaria, en la que se promueve la prevención de riesgos en lugar de la reacción ante ellos.

Los miembros de la organización deben comprender la importancia de la seguridad alimentaria, estar informados y capacitados sobre los riesgos y medidas preventivas, y estar comprometidos a aplicar buenas prácticas de seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Una cultura de seguridad alimentaria puede mejorar significativamente la seguridad de los alimentos y proteger a los consumidores de enfermedades relacionadas con los alimentos. También puede mejorar la reputación de las organizaciones y de los países en el ámbito internacional y fomentar la confianza de los consumidores en los productos alimentarios.

Luís Riera, químico, tecnólogo de alimentos, director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA, e invitado a los AndyTalks nos explica en detalle qué es la cultura de seguridad alimentaria, y cómo fomentarla en la restauración colectiva y el sector food service.

5 elementos clave de la cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva

Los 5 aspectos de la cultura de seguridad alimentaria incluyen igualdad, responsabilidad, estímulo, trabajo en equipo y capacitación.

Vamos a ver qué significa cada uno de ellos para tu negocio en la restauración colectiva.

 

1. Igualdad

Es más probable que todos los empleados practiquen las reglas de inocuidad de los alimentos si las aplica la alta dirección. Si los responsables no respetan las políticas, es muy probable que el resto del equipo tampoco las respete.

Por ejemplo, imagina que los trabajadores de un departamento no pueden usar ningún accesorio dentro del edificio (como relojes de pulsera). El jefe de departamento también debe cumplir con la regla y evitar usar accesorios durante sus labores diarias.

Hacerlo resaltará el compromiso del liderazgo con la seguridad alimentaria, promoverá un fuerte sentido de adherencia y cumplimiento en los empleados nuevos y antiguos, e inculcará un profundo respeto por la seguridad alimentaria en todos los rangos.

2. Responsabilidad

La rendición de cuentas es un elemento importante de una sólida cultura de inocuidad de los alimentos, y las políticas de inocuidad y calidad de los alimentos a menudo penalizan a los miembros que no siguen el código de conducta.

Por ejemplo, si eres chef y te niegas a cortarte las uñas, la gerencia puede descontar tu salario o cobrarte una multa. Incluso pueden despedirte por violaciones recurrentes de higiene alimentaria.

 

3. Estímulo

El estímulo y el compromiso de los empleados es el tercer elemento más importante de una cultura positiva de inocuidad alimentaria. Si quieres que todos los miembros del equipo en tu negocio practiquen todas las reglas y regulaciones, debes alentar y recompensar a los empleados individuales porque el papel de los empleados y el cumplimiento de los empleados es vital para su desempeño real en seguridad alimentaria.

Por ejemplo, si un empleado se presenta con la vestimenta adecuada durante todo el año, puedes recompensarlo con una bonificación por su cumplimiento.

 

4. Trabajo en equipo

La cultura de seguridad alimentaria hace que tus empleados sean más conscientes de lo que es bueno para tu empresa y para tus clientes, y lo que no lo es. Esto, a su vez, genera un esfuerzo colectivo de todo el equipo para aumentar las ganancias manteniendo altos estándares de seguridad alimentaria.

 

5. Formación

Capacitar regularmente a tus empleados mediante talleres de higiene alimentaria sobre elementos básicos como el control de temperatura, higiene alimentaria, higiene personal, conductas de seguridad alimentaria, requisitos de seguridad alimentaria y las dimensiones humanas de la seguridad alimentaria también es una parte esencial de la cultura de seguridad alimentaria.

 

¿Cómo creas una cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva?

Crear una cultura de seguridad alimentaria en una organización requiere un enfoque sistemático y sostenido en el tiempo.

Los siguientes pasos pueden ayudarte a establecer una cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva:

1. Compromiso de liderazgo: El liderazgo de la organización debe comprometerse con la seguridad alimentaria y establecer una política de seguridad alimentaria clara. Esto involucra la asignación de recursos necesarios y la designación de un equipo responsable de la implementación y seguimiento del programa de seguridad alimentaria.

 

2. Capacitación: Capacitar al personal de la organización en temas relacionados con la seguridad alimentaria es esencial para fomentar la conciencia y el compromiso. La capacitación debe ser continua, adecuada a las responsabilidades de cada miembro de la organización y actualizada regularmente.

 

3. Comunicación: La comunicación efectiva es clave para la implementación exitosa de una cultura de seguridad alimentaria. Los empleados deben estar informados sobre los objetivos de seguridad alimentaria de la organización, los riesgos y los procedimientos para minimizar los riesgos.

 

4. Monitoreo y seguimiento: El monitoreo y seguimiento de los procesos es fundamental para detectar cualquier problema o desviación de los procedimientos de seguridad alimentaria. Esto incluye el establecimiento de un sistema de documentación que permita el seguimiento de los procesos y la identificación rápida de cualquier problema.

 

5. Evaluación y mejora continua: Una cultura de seguridad alimentaria requiere una mejora continua. La organización debe realizar evaluaciones periódicas para identificar posibles riesgos y oportunidades de mejora.

 

6. Involucrar a los proveedores: La seguridad alimentaria es una cadena de suministro y los proveedores también son responsables de garantizar la seguridad alimentaria. La organización debe establecer requisitos de seguridad alimentaria claros y comunicarlos a los proveedores.

 

7. Innovación y tecnología: La tecnología puede ser una herramienta útil para mejorar la seguridad alimentaria, ya que permite la monitorización y el seguimiento de los procesos de producción y distribución. En concreto, tecnologia como el asistente digital Andy ofrece soluciones altamente eficaces para preveer y resolver problemas específicos de seguridad alimentaria.
¡Vamos a ver cómo Andy puede ayudar en los procesos de seguridad alimentaria en la restauración colectiva en más detalle!

¿Cómo facilita Andy una cultura de seguridad alimentaria en la restauración colectiva?

 

Andy, es el asistente digital referente de la hosteleria organizada y el food service en nuestro pais.

En Andy confian las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Burro Canaglia, hasta Domino’s Pizza, Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde ¡y muchos más!

Pero, Andy también guía amigable e inteligentemente a los miembros en las cocinas de nuestras escuelas, hospitales,  universidades, centros de mayores, etc. previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.

Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a los procesos de seguridad alimentaria, APPCC, trazabilidad y etiquetado del espacio de trabajo, reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo dedica a ellas:

• • Hojas de producción diaria: Andy simplifica la tediosa labor de rellenar hojas de producción diarias, liberando tiempo para otras tareas importantes para un equipo de cocina.

• • Registro de caducidades: Andy efectúa un cálculo automático de las fechas de caducidad e incluye la información más relevante en la etiqueta, que puedes imprimir fácilmente en sus impresoras Brother, eliminando errores, y reduciendo hasta 27 minutos de 1 hora en el proceso de etiquetado, y manteniendo todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento. Andy favorece una buena rotación de la mercadería y facilita que tus empleados sigan el procedimiento FIFO.

• • Registro de temperaturas: Andy simplifica la tediosa labor del registro de temperaturas, identifica alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias. De esta manera, se eliminan la posibilidad de errores en las temperaturas, y se tiene siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que se necesita en caso de auditorías internas y externas.

• • Registro de mermas: Andy guía al empleado en la gestión de las taras y mermas que inevitablemente sufren las mercancías, indicando claramente las diferencias entre el stock real de los productos y el registrado en Andy. De esta manera se consigue un control absoluto de los productos en tiempo real desde un único lugar, y evidencias de la realización de las tareas, estando siempre preparado ante las exigencias de las autoridades sanitarias.

• • Correcta recepción de materia prima: ¿Ha llegado el producto a la temperatura adecuada? ¿En las condiciones adecuadas? ¿En las cantidades esperadas? Con Andy se digitalizan la respuesta a todas esas preguntas fácilmente, simplificando las tareas del equipo de cocina, reduciendo el tiempo que invierte en ellas, eliminando el error humano, y garantizando la accesibilidad de los datos en tiempo real en cualquier momento.
    Además, Andy garantiza también el control del buen funcionamiento del vehículo de transporte de alimentos, analizando temperaturas, mecánica, y limpieza.

• • Correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones: Andy garantiza el buen funcionamiento de la refrigeración, congelación, cafeteras, hornos, utensilios, etc., alertando al equipo en tiempo real cuando detecta un funcionamiento erróneo, y proponiendo un plan de acción inmediato.

• • Registro de limpieza: Andy garantiza el orden y la limpieza en todas las zonas de la cocina, almacén, etc. guiando a los equipos en sus tareas, registros, labores de mantenimiento, etc.

• • Equipos siempre formados e informados: La formación del equipo y los procesos de onboarding son mucho más sencillos en la cocina de la escuela, hospital, residencia de mayores, etc. con el asistente digital Andy. Con Andy la planificación de las tareas y registros son mucho más sencillas, y, el seguimiento de buenas prácticas de manufactura de todo el equipo, incluyendo a los transportistas, se convertirá en un proceso 100% intuitivo.

 

Como puedes ver, Andy se convierte en el pilar de la seguridad alimentaria de cualquier empresa u organización en la restauración colectiva, guiando a los equipos, apoyándoles, e inculcando la importancia de los protocolos de seguridad alimentaria en la cocina.

Afortunadamente, ahora puedes digitalizar las operaciones de seguridad alimentaria y trazabilidad de tus cocinas en este sector con Andy.

Facilita radicalmente el trabajo de tus equipos, garantiza la seguridad de los peques/pacientes/ mayores, y ahorra tiempo, dinero y muchos dolores de cabeza a los responsables.

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¡Te esperamos!