Diseño de cocinas comerciales y seguridad alimentaria: elementos a tener en cuenta
¿Has tenido en cuenta la seguridad alimentaria al diseñar tu cocina comercial?
La gran mayoría de los profesionales de la restauración colectiva, organizada, etc. responderían negativamente a esa pregunta.
No negaremos que la estética del espacio en el que trabajamos es importante, sobre todo si se trata de una cocina abierta al público, pero pocos tienen en cuenta su funcionalidad, y sobre todo, su seguridad alimentaria.
El diseño debe maximizar la eficiencia y la productividad, pero también debe facilitar los protocolos de seguridad alimentaria.
Porque, aunque se le presente un plato precioso que entra enseguida por los ojos, como bien sabes, cualquier descuido en la seguridad alimentaria de tus procesos de almacenamiento y manipulación pueden desencadenar un grave problema tanto para la salud del cliente como para la salud del negocio.
Entonces, ¿cómo planificas, diseñas y construyes una cocina comercial teniendo en cuenta la seguridad alimentaria?
¡Sigue leyendo!
Diseño de cocinas comerciales y seguridad alimentaria: ¿qué elementos hay que tener en cuenta?
Cuando inicias el proceso de diseño de una cocina comercial, de tipo que sea, tanto si es para una nueva cadena de hamburgueserías, como para una escuela primaria, es importante trabajar en estrecha colaboración no solo con un equipo de diseño y construcción, si no también con un experto en seguridad alimentaria.
Este profesional puede asesorar sobre cómo el diseño del nuevo espacio de trabajo facilitará las importantes (¡y obligatorias!) prácticas de seguridad alimentaria.
Pequeños detalles como no dejar espacios entre los mostradores y las paredes que puedan atraer suciedad, insectos o roedores…
Y aspectos tan importantes como el asegurarse de que los camareros no tengan que caminar por el fregadero repleto de platos sucios para minimizar el riesgo de contaminación.
Un defecto de diseño como estos, que apenas se tienen en cuenta en la creación de la mayoría de cocinas comerciales podría tener ramificaciones potencialmente catastróficas.
¿Cómo se diseña una cocina comercial con la seguridad alimentaria en mente?
Al planificar, diseñar y construir una cocina comercial ten muy presente los siguientes aspectos de seguridad alimentaria:
Planifica el flujo de trabajo con la seguridad alimentaria en mente.
El flujo del área de preparación de alimentos debe fomentar la eficacia y la productividad, pero también la seguridad alimentaria.
Esto ahorrará tiempo, dinero y reducirá riesgos.
Es importante identificar las diferentes áreas de trabajo de la cocina, como la zona de preparación, la zona de cocción, la zona de almacenamiento y la zona de lavado. Cada área debe tener un propósito específico y estar claramente definida.
El flujo de trabajo de la cocina debe ser unidireccional, es decir, desde la zona de preparación hasta la zona de cocción y luego a la zona de almacenamiento. Esto minimiza el riesgo de contaminación cruzada.
Y se deben establecer reglas de higiene para cada área de trabajo, como el lavado de manos, el uso de guantes, el uso de delantales y la limpieza regular de las superficies de trabajo y los utensilios.
Utilizar herramientas y equipos adecuados para cada tarea también es importante. Por ejemplo, es necesario utilizar tablas de cortar diferentes para diferentes tipos de alimentos y cuchillos separados para carne cruda y alimentos cocidos.
Invierte en equipos que sean fáciles de limpiar, con los mínimos rincones y grietas.
Esto aplica y es importante para todos los equipos que se usan en la cocina comercial, incluidas las batidoras, freidoras, máquinas de helado y rebanadoras de carne.
Las áreas difíciles de alcanzar pueden ser un refugio para bacterias y otros microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Una superficie lisa y sin grietas facilita la limpieza y reduce el riesgo de contaminación.
Los rincones y las grietas en los equipos pueden ser un lugar ideal para que se acumulen restos de comida, suciedad y otros residuos. Si no se limpian adecuadamente, estos residuos pueden convertirse en una fuente de contaminación alimentaria y propagarse a otros alimentos o superficies de trabajo.
Además, los equipos de cocina comercial deben cumplir con los requisitos de las regulaciones de seguridad alimentaria. La mayoría de estas regulaciones establecen que los equipos de cocina deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza.
Ten en cuenta incluso los detalles más pequeños, como la cantidad de escayola de baldosas utilizada. Cuanta menos utilices, menor riesgo de astillado. Las astillas, y las grietas o agujeros en las paredes y los suelos, fomentan el crecimiento de bacterias.
Utiliza siempre un material de escayola o yeso no poroso que no permita el crecimiento de bacterias.
Diseño de suelos, tanques y fregaderos
Asegúrate de que los suelos tengan desagües que puedan limpiarse a fondo con regularidad.
Los tanques de agua caliente deben contener suficiente agua caliente para pasar el período más ajetreado de lavado y desinfección de platos. El agua caliente es fundamental para lavar y desinfectar adecuadamente los platos, el equipo y las manos.
Cualquier cocina comercial debe tener varios fregaderos para lavar platos, productos agrícolas, aves, manos, etc. por separado.
Considera la ubicación de los lavabos
Los fregaderos de la cocina nunca deben estar en un área donde exista la posibilidad de que el agua contaminada salpique los consumibles, los platos limpios o cualquier otro elemento que pueda contaminarla. En áreas estrechas, es posible que sea necesario instalar una barrera entre el fregadero y el área de preparación.
Sistemas de ventilación
Asegúrate de que los sistemas de ventilación no esparzan polvo de harina, partículas de nueces u otros alérgenos por toda la instalación, que contaminen el resto de los alimentos. Y una vez que inaugures tu cocina, asegúrate de que todas las harinas, nueces y otros alérgenos comunes permanezcan cubiertos para evitar el contacto cruzado.
Es importante que el restaurante o establecimiento en el sector food service se comprometa a respetar las necesidades de las personas alérgicas, y que se comprometan a hacerlo bien. Tener una lista de platos con alérgenos en la web no convierte inmediatamente a ese establecimiento en apto para personas con alergias. Es importante preparar la cocina para acomodar de manera segura a todos los clientes, y eso comienza con el diseño.
Diseño de cocinas comerciales y seguridad alimentaria: otros aspectos a tener en cuenta
- Diseña la cocina de manera que siga el flujo de alimentos, es decir, desde recibir y almacenar alimentos en la parte trasera de la cocina hasta preparar y servir comidas en la parte delantera.
- Proporciona suficiente espacio en las áreas de preparación y almacenamiento para eliminar los riesgos de contaminación cruzada de los alimentos.
- Instala luces en toda la cocina que permitan al equipo leer las etiquetas correctamente, detectar peligros físicos y observar signos de alimentos rancios y de mala calidad.
- Selecciona salpicaderos, equipos y superficies que estén en contacto con los alimentos que se preparan de acero inoxidable por su suavidad, durabilidad y facilidad de limpieza.
- Invierte en refrigeradores que tengan amplio espacio para funcionar sin limitar el flujo de aire ni impedir los movimientos de los trabajadores.
- Incluye un espacio de almacenamiento personal para que los empleados guarden sus pertenencias personales, como carteras, mochilas, etc.
- Incluye un amplio espacio para múltiples botes de basura en toda la instalación, especialmente cerca de los fregaderos, las estaciones de lavado de manos y las áreas de preparación de alimentos.
- Asegúrate de que ciertas áreas que son imposibles de alcanzar para la limpieza estén selladas herméticamente. Es imposible limpiar ese rinconcito de milímetros entre una pared y un espacio en el mostrador que el contratista se olvidó de cerrar. Ese espacio, eventualmente se convertirá en un refugio para insectos o roedores, y un obvio peligro para la seguridad alimentaria.
- Diseña un espacio de almacenamiento separado para los alérgenos alimentarios comunes, como harinas, nueces, etc., para evitar el contacto cruzado con otros alimentos.
Es importante establecer un sistema de control de calidad para asegurarte de que los alimentos se preparan y almacenan de manera segura. Esto incluye la verificación de las temperaturas de cocción y refrigeración, la rotación de los alimentos y la eliminación adecuada de los residuos.
Para aumentar el cumplimiento de dichas políticas y procedimientos de seguridad alimentaria, todo empleador/a debe ofrecer educación y capacitación continuas a los manipuladores de alimentos.
Diseño de cocinas comerciales y seguridad alimentaria: tecnologia de apoyo
¿Cómo puede la tecnología en seguridad alimentaria apoyar al diseño de la cocina comercial?
Incorporar un asistente digital que guía a los equipos en los protocolos de seguridad alimentaria en el diseño inicial de la cocina comercial es una inteligente decisión que puede ahorrar muchísimo tiempo, dinero y dolores de cabeza a corto y a largo plazo.
Andy, es el asistente digital referente de la hosteleria organizada y el food service en nuestro pais.
En Andy confian las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Burro Canaglia, hasta Domino’s Pizza, Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde ¡y muchos más!
Muchas de ellas, grandes empresas internacionales que utilizan a Andy para guiar amigable e inteligentemente a los «teams» en sus labores de seguridad alimentaria, previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.
Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a los procesos de seguridad alimentaria, trazabilidad, etiquetado e higiene del espacio de trabajo, reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo dedica a ellas, y facilitando el cumplimiento de todos los registros de APPCC, Higiene, etiquetado, etc. a la perfección.
Las siguientes son algunas de las tareas con las que Andy ayuda a mantener las cocinas de tantos establecimientos fast food seguras y libres de riesgos para el consumidor:
1. APPCC Digital
Andy digitaliza registros de limpieza e higiene, mantenimiento, temperaturas y cualquier checklist necesario, asegurándose de que estén siempre en cumplimiento con la ley.
Gracias a la digitalización del APPCC con Andy se pueden cumplir con todos los registros obligatorios a la vez que activar planes correctivos de forma automática agilizando la operativa, desde la toma de temperaturas, hasta la puesta en marcha de acciones correctivas, establecimiento de límites aceptables y la frecuencia de vigilancia.
Andy guía a los equipos y asegura que los procedimientos se realicen correctamente y siempre a tiempo.
👉Sigue leyendo sobre el APPCC Digital con Andy👈
2. Gestión de Incidencias
Andy automatiza cualquier incidencia que ocurra en una cocina comercial con planes correctivos simples y efectivos.
Andy tiene el poder de ayudar a resolver las disconformidades surgidas y activar el plan de acción correcto a abordar en una fracción del tiempo que los equipos de cocina suelen invertir, ideal para garantizar la seguridad alimentaria en restaurantes fast food.
Mediante un eficaz sistema de notificaciones, ¡cualquier incidencia deja de ser incidencia en tiempo récord!
👉Descubre cómo se automatizan incidencias con Andy👈
3. Comunicación interna
Andy facilita la comunicación interna de forma eficiente mediante su chat interno.
Un entorno seguro desde donde transmitir información en formato documento, vídeo, o incluso en imágenes que se encuentran en la librería de recursos Andy.
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4. Auditorías Internas
Con el plan de auditorías integrado en Andy se pueden controlar el acceso de los participantes, personalizar las puntuaciones y recopilar todas las inspecciones en un único lugar.
5. Etiquetado alimentario
Nuestro eficaz software de operaciones en restaurantes fast food tiene también la capacidad de etiquetar productos e ingredientes de manera mucho más rápida y sencilla, garantizando una mayor seguridad alimentaria en todo tipo de cocinas.
👉Conoce el etiquetado alimentario eficiente con Andy👈
Así que, si te lanzas a una nueva aventura comercial, tanto si es en la restauración organizada, como en la restauración colectiva, sector food service, grupos hoteleros, etc., ¡incorpora Andy al diseño de tus cocinas!
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