Cómo digitalizar la seguridad alimentaria en cocinas fantasma: garantiza la salud de tus clientes con Andy
Cocinas fantasma: ¡nos sorprenden apareciendo donde menos lo esperamos!
Se hicieron populares cuando más las necesitábamos: cuando nos vimos obligados a estar confinados a las cuatro paredes de nuestros hogares por culpa del Corona virus, donde la tendencia se aceleró debido a la necesidad de reducir el contacto personal y aumentar la seguridad sanitaria.
Conocidas también como cocinas virtuales, cocinas ocultas, restaurantes virtuales o dark kitchen en inglés, se trata de un modelo de negocio de restaurantes que se enfoca en la preparación y entrega de comida a domicilio a través de servicios de entrega online, como Uber Eats, Deliveroo, Glovo, entre otros, sin ofrecer servicios de comedor o atención al cliente en persona.
Este modelo de negocio permite a los restaurantes operar con costos reducidos, ya que no necesitan un espacio de comedor, atención al cliente o gastos asociados a la decoración y mobiliario.
Además, pueden enfocarse en una oferta específica de comida, reduciendo la complejidad de la operación y aumentando la eficiencia en la producción.
¡Y a la mayoría de nosotros nos encanta la comodidad y facilidad que nos aportan!
Pero, no a todos.
En este artículo te hablamos de los posibles riesgos para la seguridad alimentaria en este nuevo modelo de negocio, y cómo digitalizar la seguridad alimentaria en cocinas fantasma.
¡Sigue leyendo!
Cocinas fantasma: abogados y detractores
Muchos consumidores han aceptado de buen grado lo que surgió como una inteligente respuesta a la crisis en el sector de la restauración y el foodservice durante la pandemia.
Sin embargo, hay muchos otros que se oponen a su rápida proliferación.
Hoy en día, se pueden encontrar cocinas fantasmas en todo tipo de lugares, desde garajes hasta bajos comerciales, naves abandonadas e incluso en algunas paradas de los mercados municipales tradicionales.
Los detractores argumentan que las cocinas fantasmas generan una gran cantidad adicional de envases, contaminación, ruido, etc.
Y señalan también que las personas, especialmente los mayores, dejamos de salir de casa para socializar y disfrutar de una buena comida con la familia y los amigos, como se ha hecho siempre en España.
Sin embargo, uno de los problemas más importantes al que hacen referencia es el incumplimiento aparente de muchos protocolos de seguridad alimentaria en las cocinas fantasmas, lo que puede poner en riesgo la salud de los clientes.
Y aunque no se puede negar que muchos restaurantes han aplicado sus buenas prácticas de seguridad alimentaria en las cocinas ciegas que abrieron, algunos no lo han hecho.
En marzo de 2021, el Ayuntamiento de Barcelona suspendió las licencias de obras y actividad de las cocinas fantasma por un año por no cumplir con la normativa y por ser una competencia desleal para los restaurantes tradicionales.
Según la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), las cocinas ciegas son una oportunidad de crecimiento para el sector, pero deben operar en las mismas condiciones que los demás negocios de hostelería, compartiendo sus obligaciones y responsabilidades.
Un año después, el Ayuntamiento de Barcelona reubicó las cocinas ciegas en zonas industriales y calles de más de 25 metros de ancho, separadas entre sí por un radio de 400 metros, prohibiendo nuevos supermercados fantasmas y regulando la operativa de reparto en restaurantes o locales de comidas preparadas.
¿Qué tipo de riesgos de seguridad alimentaria existen en cocinas fantasmas?
El modelo de negocio de las cocinas fantasma es diferente al de un restaurante tradicional, pero la calidad de los alimentos, su trazabilidad y los protocolos de seguridad alimentaria deben seguir siendo una prioridad.
Algunos de los riesgos de seguridad alimentaria en una cocina fantasma son los siguientes:
- Contaminación cruzada: Si los alimentos crudos y cocidos se manipulan en el mismo espacio, se pueden transferir patógenos de los alimentos crudos a los cocidos, lo que puede provocar enfermedades alimentarias. Es importante mantener los alimentos crudos separados de los cocidos y utilizar utensilios diferentes para manipularlos.
- Temperatura inadecuada: Los alimentos deben almacenarse a temperaturas seguras para evitar la proliferación de bacterias. Si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, los alimentos pueden estropearse rápidamente y provocar enfermedades. Es importante asegurarse de que los alimentos se almacenen a la temperatura adecuada y que se utilicen termómetros para comprobar la temperatura de los alimentos.
- Higiene personal: La higiene personal es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. Es importante que el personal de la cocina fantasma se lave las manos con frecuencia y que utilice ropa limpia y adecuada para manipular los alimentos.
- Almacenamiento inadecuado: Los alimentos deben almacenarse en un lugar seguro y seco para evitar la contaminación y la proliferación de bacterias. Los alimentos deben almacenarse a una distancia segura del suelo, y deben ser almacenados en recipientes con tapas para evitar la contaminación.
- Transporte: Del fogón a la mesa suelen pasar entre 15 a 30 minutos. Este tiempo aumenta el riesgo del deterioro de alimento, la exposición a temperaturas no adecuadas y a posibles errores humanos.
- Falta de supervisión: La falta de supervisión y control en una cocina fantasma puede dar lugar a prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos. Es importante que haya supervisión y que se realicen inspecciones regulares para garantizar que se siguen las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria.
En una cocina ciega compartida entre diferentes marcas de restauración, se multiplica el riesgo de exposición a alérgenos y contaminación cruzada. Todo esto implica un proceso de documentación y registro efectivo que es tan importante como en un restaurante tradicional: y de ahi la importancia de digitalizar la seguridad alimentaria en una cocina fantasma. ¡Hablamos de ello en un segundo!
La mayoría de las dark kitchen cumplen la normativa en seguridad alimentaria
Aquellos caóticos días en los que la restauración buscaba alternativas desesperadas al cierre obligatorio de sus locales provocado por la pandemia llegan a su fin.
Las alternativas “fantasma” que se establecieron como modelos sólidos y rentables, quieren cuidar su reputación, y proteger a sus clientes.
Por eso, son cada vez son más las cocinas fantasma que llaman a nuestra puerta con la intención de establecer protocolos claros y efectivos de seguridad alimentaria, registros de temperaturas, y etiquetado de caducidades.
Cómo digitalizar la seguridad alimentaria en cocinas fantasma
Digitalizar la seguridad alimentaria en una cocina fantasma implica la implementación de tecnologías y herramientas que permitan la gestión eficiente de los procesos de producción y entrega de alimentos. Los siguientes pasos pueden ayudar a digitalizar la seguridad alimentaria de una cocina fantasma:
1. Sistema de gestión de pedidos: Se puede utilizar una plataforma de pedidos en línea para recibir los pedidos de los clientes y enviarlos directamente a la cocina. Esto permite la automatización de los procesos y la reducción de errores en la toma de pedidos.
2. Tecnología de seguimiento de pedidos: Una vez que se recibe un pedido, es importante que se pueda hacer un seguimiento del mismo, desde el momento en que se prepara hasta que se entrega al cliente. Una herramienta de seguimiento de pedidos puede ayudar a optimizar el proceso de entrega y garantizar que los alimentos lleguen a los clientes en tiempo y forma.
3. Sistema de gestión de inventarios: La gestión de inventarios es un aspecto crítico en la cocina fantasma. Un sistema de gestión de inventarios automatizado puede ayudar a mantener un control preciso del stock de alimentos y evitar situaciones de escasez o desperdicio.
4. Tecnología de automatización de procesos: La automatización de procesos puede ayudar a reducir errores y optimizar la eficiencia en la cocina. Por ejemplo, se puede utilizar un sistema de etiquetado automático para evitar errores en la identificación de alimentos o una herramienta de seguimiento de temperaturas para garantizar la seguridad alimentaria.
5. Sistema de análisis de datos: La recopilación y análisis de datos pueden ayudar a la cocina a identificar áreas de mejora y tomar decisiones informadas. Por ejemplo, se puede utilizar un sistema de análisis de datos para identificar los platos más populares y ajustar la producción en consecuencia.
¿Qué puede hacer el Asistente Digital Andy para digitalizar la seguridad alimentaria en cocinas fantasma?
¡Por dónde empezamos!
El trabajo que Andy hace en las muchas cadenas de restaurante en las que ya está implementado puede trasladarse fácilmente a una cocina ciega.
En Andy confían las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Burro Canaglia, hasta Domino’s Pizza, Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde, Cuyna, Booh!Food, ¡y muchos más!
Andy puede configurarse de manera ultrapersonalizada para adaptarse a las necesidades y al formato de cada negocio, sistematizando la labor del equipo en ámbitos tan diferentes como:
✔ Registros de temperaturas
✔ Control de limpieza
✔ Control cambio de aceite
✔ Control del cloro del agua
✔ Control de plagas
✔ Recepción de materias primas
✔ Control de desperdicio
✔ Preparación y apertura
✔ Cambio de turno
✔ Auditorías internas
✔ Etiquetado de caducidades
Cómo digitalizar la seguridad alimentaria en una dark kitchen con éxito: el caso de Cuyna
Tres entusiastas de la comida a domicilio, Jaime Martínez de Velasco, Ramón Servalls y Pablo Portillo, crearon Cuyna en 2020, con el objetivo de que marcas de alimentos nuevas y establecidas pudieran acceder a más mercados de manera rápida y económica sin comprometer la calidad de sus productos.
En septiembre de 2020, durante la pandemia, Cuyna abrió su primera cocina y actualmente cuenta con seis cocinas en todo el país, un equipo de más de 40 personas y un portafolio impresionante de más de 40 marcas de alimentos que operan con ellos.
Cuyna es un modelo de negocio innovador que actúa como intermediario entre los restaurantes y los clientes.
En lugar de operar directamente en un restaurante físico, Cuyna trabaja con marcas de alimentos para crear cocinas remotas en ubicaciones industriales.
Su equipo de cocina está formado por expertos en diferentes campos, desde chefs con estrellas Michelin hasta líderes de cocina tradicional.
Cuyna utiliza tecnología de última generación para garantizar la calidad en cada pedido y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria, trabaja en estrecha colaboración con las marcas de alimentos, quienes les enseñan sus recetas, les presentan a sus proveedores y les indican cómo gestionar la marca, permitiendo a las marcas centrarse en su negocio principal mientras Cuyna se encarga de las operaciones.
Tras reunir en julio de 20233 un total de 1,2 millones de euros en una ronda de financiación a través de Crowdcube, superando el objetivo inicial fijado por el operador multimarca, Cuyna sabía que una de sus prioridades era automatizar sus procesos de seguridad alimentaria.
El asistente digital Andy se instala en las cocinas Cuyna para optimizar todos sus procesos de seguridad alimentaria, y en muy poco tiempo sus equipos utilizan Andy en su día a día para gestionar muchos de sus procesos de seguridad alimentaria.
👉🏽Lee en detalle cómo Cuyna digitaliza la seguridad alimentaria de sus dark kitchens en este estudio de caso.
En el entorno ultra competitivo de la restauración, el delivery, y ahora, las dark kitchens, un tema tan importante como la seguridad alimentaria marca claramente a los ganadores.
Y en ese ultra competitivo entorno surge la imperiosa necesidad de medir procesos, documentarlos, optimizarlos y ¡de hacer todo lo posible por garantizar la salud del cliente y por ofrecerle una experiencia que querrá recomendar y repetir!
Tanto si gestionas una cocina fantasma, como si te mueves en el modelo tradicional de restauración, te invitamos a que accedas a tu Prueba Piloto gratis durante 10 días en Andy. ¡El cambio va a ser transformativo! ¡Garantizado!
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