¿Es obligatorio seguir protocolos de APPCC en escuelas, hospitales y centros de mayores?

 

Un estudio publicado ya en 2021 por Mars Global Food Safety Center (GFSC), indicaba que el 52 % de los consumidores considera la seguridad alimentaria como uno de los principales problemas a nivel mundial.

Los consumidores están cada vez más informados, más preocupados, y se mantienen de manera más activa en búsqueda de la inocuidad alimentaria, sostenibilidad y comercio justo.

Y es por eso, que cada vez son más frecuentes las preguntas que nos plantean sobre los procesos de seguridad alimentaria que los que trabajamos en el sector aplicamos en las cocinas de nuestros restaurantes.

Pero, y ¿las cocinas de las que no se habla tanto?

¿Entiende el consumidor los protocolos de seguridad alimentaria que son obligatorios en las escuelas a las que van sus hijos?

¿O en los hospitales donde se recuperan tras una operación?

¿O en los centros de mayores donde alojan a sus padres?

En este artículo respondemos a esas preguntas que pocos se hacen sobre la seguridad alimentaria en las cocinas de la restauración colectiva, pero que necesitan ser respondidas con claridad y rigor.

 

¿Qué es el APPCC?

APPCC es el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que en inglés se conoce como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Se trata de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que permite identificar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos en una instalación en la que se producen alimentos.

El APPCC es un enfoque preventivo que se centra en la identificación y control de los peligros alimentarios a lo largo de todo el proceso de producción de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la entrega del producto terminado.

El objetivo del APPCC es minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos y garantizar su seguridad para el consumo humano.

Esto se logra mediante la identificación de los puntos críticos en el proceso de producción de alimentos, donde los peligros pueden ocurrir, y la implementación de medidas de control efectivas para prevenir o mitigar estos peligros.

El APPCC es un requisito legal en muchos países, incluyendo la Unión Europea y Estados Unidos.

Además, muchas empresas de alimentos y restaurantes lo implementan voluntariamente como parte de su compromiso con la seguridad alimentaria y la protección de la salud de los consumidores.

Pocas personas pueden explicar mejor en qué consiste el APPCC que nuestro invitado a los AndyTalks, Lluis Riera, Director de la Consultoria en Seguridad Alimentaria, SAIA.

 

¿Qué pasos siguen los protocolos de APPCC?

El APPCC es un proceso sistemático que consta de los siguientes 7 pasos:

1. Identificación de los peligros: Se identifican todos los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos, incluyendo factores como la contaminación biológica, química y física.
2. Evaluación de los peligros: Se evalúa la probabilidad de que cada peligro ocurra y se determina su impacto en la seguridad de los alimentos.
3. Identificación de puntos críticos de control (PCC): Se identifican los puntos en el proceso de producción de alimentos donde se pueden controlar los peligros identificados.
4. Establecimiento de límites críticos: Se establecen los límites críticos para cada PCC, que son los valores máximos o mínimos aceptables para garantizar la seguridad de los alimentos.
5. Establecimiento de medidas de monitoreo: Se determinan las medidas que se deben tomar para monitorear el cumplimiento de los límites críticos en cada PCC.
6. Establecimiento de medidas correctivas: Se establecen las medidas correctivas que deben tomarse en caso de que se detecte una desviación de los límites críticos en un PCC.
7. Establecimiento de un sistema de verificación: Se establece un sistema para verificar la efectividad del APPCC y garantizar que se cumpla en todo momento.

Estos 7 pasos deben repetirse continuamente y actualizarse periódicamente para asegurar la seguridad de los alimentos y el cumplimiento de las normativas aplicables. Es importante destacar que el éxito del APPCC depende de la implementación rigurosa y constante de todas sus medidas.

¿Es obligatorio seguir protocolos de APPCC en las escuelas españolas?

Sí, en España es obligatorio implementar protocolos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en los comedores escolares.

En España, la Ley General de Sanidad establece la obligación de garantizar la seguridad alimentaria en todas las fases de la producción, elaboración, distribución y venta de alimentos. Esto incluye el uso de protocolos de APPCC en los comedores escolares, para garantizar que los alimentos que se sirven a los niños estén libres de peligros para la salud.

Además, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social emite directrices y recomendaciones para garantizar la seguridad alimentaria en los comedores escolares, incluyendo la implementación de protocolos de APPCC.

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¿Es obligatorio seguir protocolos de APPCC en los hospitales españoles?

Sí, en España es obligatorio seguir protocolos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en los hospitales.

En los hospitales, la seguridad alimentaria es de especial importancia, ya que los pacientes que reciben atención médica pueden ser más vulnerables a los peligros en la alimentación debido a sus condiciones médicas. Por lo tanto, es crucial garantizar que los alimentos que se sirven en los hospitales estén libres de peligros para la salud.

La misma ley que rige la obligación de garantizar la seguridad alimentaria en las escuelas, rige también la seguridad alimentaria en los hospitales: Ley General de Sanidad, y el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social emite directrices y recomendaciones para garantizar la seguridad alimentaria en los hospitales, incluyendo la implementación de protocolos de APPCC.

👉🏼Más sobre la seguridad alimentaria en hospitales

 

¿Es obligatorio seguir protocolos de APPCC en las residencias de ancianos españolas?

Sí, en España es obligatorio seguir protocolos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en las residencias de ancianos.

En las residencias de ancianos, la seguridad alimentaria es de especial importancia, ya que los residentes pueden ser más vulnerables a los peligros en la alimentación debido a sus condiciones médicas o edad avanzada. Por lo tanto, es crucial garantizar que los alimentos que se sirven en las residencias de ancianos estén libres de peligros para la salud.

La Ley General de Sanidad establece también la obligación de garantizar la seguridad alimentaria en todas las fases de la producción, elaboración, distribución y venta de alimentos en las cocinas de nuestras residencias para personas mayores.

👉🏼Más sobre la seguridad alimentaria en centros de ancianos

 

¿Cómo facilita la tecnología los procesos de APPCC en escuelas, hospitales y residencias de ancianos?

Andy, es el asistente digital referente de la hosteleria organizada y el food service en nuestro pais.

En Andy confian las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Burro Canaglia, hasta Domino’s Pizza, Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde ¡y muchos más!

Pero, Andy también guía amigable e inteligentemente a los miembros en las cocinas de nuestras escuelas, hospitales, universidades, centros de mayores, etc. previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.

Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a los procesos de seguridad alimentaria, APPCC, trazabilidad y etiquetado del espacio de trabajo, reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo dedica a ellas:

• • Hojas de producción diaria: Andy simplifica la tediosa labor de rellenar hojas de producción diarias, liberando tiempo para otras tareas importantes para un equipo de cocina.

 

• • Registro de caducidades: Andy efectúa un cálculo automático de las fechas de caducidad e incluye la información más relevante en la etiqueta, que puedes imprimir fácilmente en sus impresoras Brother, eliminando errores, y reduciendo hasta 27 minutos de 1 hora en el proceso de etiquetado, y manteniendo todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento. Andy favorece una buena rotación de la mercadería y facilita que tus empleados sigan el procedimiento FIFO.

 

• • Registro de temperaturas: Andy simplifica la tediosa labor del registro de temperaturas, identifica alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias. De esta manera, se eliminan la posibilidad de errores en las temperaturas, y se tiene siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que se necesita en caso de auditorías internas y externas.

 

• • Registro de mermas: Andy guía al empleado en la gestión de las taras y mermas que inevitablemente sufren las mercancías, indicando claramente las diferencias entre el stock real de los productos y el registrado en Andy. De esta manera se consigue un control absoluto de los productos en tiempo real desde un único lugar, y evidencias de la realización de las tareas, estando siempre preparado ante las exigencias de las autoridades sanitarias.

 

• • Correcta recepción de materia prima: ¿Ha llegado el producto a la temperatura adecuada? ¿En las condiciones adecuadas? ¿En las cantidades esperadas? Con Andy se digitalizan la respuesta a todas esas preguntas fácilmente, simplificando las tareas del equipo de cocina, reduciendo el tiempo que invierte en ellas, eliminando el error humano, y garantizando la accesibilidad de los datos en tiempo real en cualquier momento.Además, Andy garantiza también el control del buen funcionamiento del vehículo de transporte de alimentos, analizando temperaturas, mecánica, y limpieza.

 

• • Correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones: Andy garantiza el buen funcionamiento de la refrigeración, congelación, cafeteras, hornos, utensilios, etc., alertando al equipo en tiempo real cuando detecta un funcionamiento erróneo, y proponiendo un plan de acción inmediato.

 

• • Registro de limpieza: Andy garantiza el orden y la limpieza en todas las zonas de la cocina, almacén, etc. guiando a los equipos en sus tareas, registros, labores de mantenimiento, etc.

 

• • Equipos siempre formados e informados: La formación del equipo y los procesos de onboarding son mucho más sencillos en la cocina de la escuela, hospital, residencia de mayores, etc. con el asistente digital Andy. Con Andy la planificación de las tareas y registros son mucho más sencillas, y, el seguimiento de buenas prácticas de manufactura de todo el equipo, incluyendo a los transportistas, se convertirá en un proceso 100% intuitivo.

 

Afortunadamente, ahora puedes digitalizar las operaciones de seguridad alimentaria y trazabilidad de este tipo de cocinas con Andy.

Facilita radicalmente el trabajo de tus equipos, garantiza la seguridad de los peques/pacientes/ mayores, y ahorra tiempo, dinero y muchos dolores de cabeza a los responsables.

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¡Te esperamos!