Temperatura interna del salmón: cómo cocinarlo con total seguridad con Andy
El salmón: uno de los pescados más populares en todo el mundo, y uno de los más apreciados por sus muchos demostrados beneficios para la salud.
El salmón es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, que promueven la salud del corazón y reducen la inflamación. También es rico en proteínas de alta calidad y está cargado de nutrientes como el selenio y la vitamina D, que contribuyen a una salud óptima.
Además, su consumo regular se asocia con beneficios para la salud cerebral y la reducción del riesgo de enfermedades crónicas.
Sin embargo, para garantizar una experiencia culinaria segura y deliciosa para el comensal de nuestros restaurantes o negocios foodservice, es esencial identificar y conseguir una temperatura interna del salmón que garantice la seguridad del consumidor, y su satisfacción culinaria.
En este artículo del blog de Andy exploramos la importancia de cocinar el salmón a la temperatura adecuada, y cómo lograrlo de manera óptima con la ayuda del asistente digital referente de la hostelería y del foodservice, Andy.
Importancia de cocinar correctamente el salmón
No hace falta decir que, ¡pocas cosas se comparan a un filete de salmón cocido a la perfección!
¡Y más si nos llega de los helados mares del Norte del planeta!
Se ha comprobado que la temperatura correcta conserva la humedad y ternura de la carne del pescado, convirtiéndola en un manjar tierno y jugoso ¡de sabor y textura inmejorables!
Pero, además de esa exquisita experiencia gastronómica, es fundamental cocinar el salmón siguiendo las regulaciones de seguridad alimentaria en la preparación de alimentos. Cocinar el pescado adecuadamente es un paso de control crítico común en un plan APPCC para productos del mar.
Es decir, que cocinar el salmón de manera correcta no solo es una cuestión de sabor, sino también de inocuidad alimentaria, excelencia culinaria y de éxito en la ferozmente competitiva industria de la alimentación.
Temperatura Interna del salmón: ¿Cuál es la temperatura segura de cocción?
Según AESAN:
“Para el cocinado de pescado, se recomienda alcanzar una temperatura de 68 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente); en el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74 ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente)”.
Cocinar el salmón a esta temperatura durante esos segundos es crucial para eliminar cualquier riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que al alcanzar esta temperatura interna, se destruyen en el salmón los posibles patógenos y parásitos que podrían estar presentes en el pescado crudo.
Esta temperatura asegura que el plato final sea seguro para el consumo y que quienes lo disfruten no corran ningún riesgo para su salud.
En el caso del anisakis, según él Real Decreto 1021/2022 “se debe llevar un tratamiento térmico que mate el parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos 1 minuto”.
Tiempo de reposo
El tiempo de reposo es una etapa crucial y a menudo pasada por alto en el proceso de preparación del salmón.
Una vez que el salmón ha sido cocido, ya sea al horno, a la parrilla o de cualquier otra manera, es importante permitir que repose durante unos minutos antes de servirlo. Esta práctica es fundamental para garantizar que el salmón alcance su máxima calidad en términos de sabor y textura.
Durante este breve período de reposo, la carne del salmón continúa cocinándose ligeramente debido al calor residual que retiene. Este último impulso de cocción ayuda a que el salmón alcance la temperatura interna deseada y se cocine de manera uniforme en todas sus partes.
Además, el tiempo de reposo permite que los jugos internos, que se han redistribuido durante la cocción, se asienten nuevamente en la carne. Este proceso contribuye significativamente a mantener el salmón tierno, jugoso y lleno de sabor.
Temperatura Interna del salmón según el método de cocción
La temperatura interna deseada para cocinar el salmón puede variar según el método de cocción que elijas.
Como hemos visto, lograr la temperatura interna adecuada es esencial para cocinar el salmón de manera segura y asegurarse de que esté en su punto óptimo en términos de sabor y textura.
1. Asar a la parrilla, ahumar a altas temperaturas y freír: 68 ºC durante al menos 15 segundos
Cuando optas por métodos de cocción de alta temperatura, como asar a la parrilla, ahumar a altas temperaturas o freír, se recomienda alcanzar una temperatura interna de 68 ºC durante al menos 15 segundos. Cocinar el salmón a esta temperatura asegura que esté completamente cocido y seguro para el consumo.
Además, estos métodos de cocción a altas temperaturas pueden dar lugar a una deliciosa capa crujiente en la parte exterior del salmón, mientras que el interior permanece tierno y jugoso.
2. Cocinar al Horno: 57°C a 60°C
Cuando cocinas el salmón al horno, puedes apuntar a una temperatura interna ligeramente más baja, en el rango de 57°C a 60°C. Esta temperatura más baja permite que el salmón conserve su jugosidad y textura tierna. Al cocinar al horno, es importante monitorear cuidadosamente el tiempo de cocción y utilizar un termómetro de cocina para asegurarse de que el salmón alcance la temperatura interna deseada.
Al alcanzar estas temperaturas internas según el método de cocción, estarás seguro de que tu salmón está cocido de manera segura y se disfrutará en su punto máximo de sabor y calidad. Mantener un control estricto de la temperatura interna es una práctica fundamental para garantizar una experiencia culinaria excepcional con el salmón.
Advertencias sobre el salmón Poco hecho
Es importante recordar que el salmón poco hecho puede presentar un riesgo para la salud si no se manipula y cocina adecuadamente.
Si tu restaurante ofrece la opción de consumir el salmón poco hecho debes advertir a los clientes sobre los posibles riesgos de consumir el plato en este estado.
La seguridad alimentaria es siempre primordial, y se debe informar a los comensales sobre las precauciones necesarias para disfrutar del salmón poco hecho de manera segura.
Almacenamiento seguro del salmón
El almacenamiento seguro del salmón es fundamental para preservar su frescura y calidad, así como para garantizar la seguridad alimentaria.
Tanto el salmón fresco como el cocido deben mantenerse a temperaturas por debajo de 4°C, lo que se considera una zona de temperatura segura en la que el crecimiento de bacterias dañinas se ralentiza significativamente. Esta precaución es esencial para evitar la proliferación de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Mantener el salmón a temperaturas bajas no solo es una cuestión de seguridad alimentaria, sino que también tiene un impacto directo en la calidad del producto. El salmón es conocido por su sabor y textura delicados, y el almacenamiento a temperaturas adecuadas preserva su frescura y su apetitoso perfil sensorial.
Además, la refrigeración adecuada del salmón contribuye a la prevención de la formación de histamina, un compuesto potencialmente perjudicial que puede desarrollarse a temperaturas más altas. Al mantener el salmón a 4°C o menos, se minimiza el riesgo de intoxicación por histamina, lo que es especialmente importante en la preservación de su inocuidad.
Supervisión de la temperatura interna del salmón con Andy
Una de las formas más sencillas y eficaces de controlar y registrar la temperatura interna de los alimentos como el salmón (¡por no decir la más sencilla y eficaz!), es utilizar el asistente digital referente de la hostelería y el foodservice, Andy.
Son muchos los líderes en la restauración organizada que ya confían en Andy (Cuyna, Miss Sushi, redbar, Grupo Casaverde, Newrest, VIPS, Pizzerías Carlos, y ¡muchos más!), para facilitar la supervisión de las temperaturas internas y garantizar que se sigan las pautas de seguridad alimentaria en todos sus locales.
¿Cómo te ayuda Andy a controlar la temperatura interna del salmón?
- Control preciso: Andy está diseñado para proporcionar un control preciso de la temperatura de cocción. Puedes configurar alertas y recordatorios para garantizar que el salmón alcance la temperatura interna deseada sin pasarte ni quedarte corto.
- Registro de datos: Andy permite llevar un registro de las temperaturas internas de cocción del salmón, lo que resulta fundamental para mantener un registro de seguridad alimentaria. Esto facilita el cumplimiento de las regulaciones y asegura que tu salmón se sirva en su punto más seguro.
- Personalización: Andy se adapta a tus necesidades específicas. Puedes establecer las temperaturas internas objetivo para diferentes niveles de cocción, desde raro hasta bien hecho, y te notificará cuando alcances la temperatura deseada.
- Ahorro de tiempo: Automatizar el proceso de control de temperatura con Andy ahorra tiempo al personal de cocina. No es necesario estar constantemente vigilando el salmón; el asistente se encarga de mantenerlo en el punto perfecto.
- Notificaciones instantáneas: Andy envía notificaciones en tiempo real a tu dispositivo móvil o estación de trabajo para mantenerte al tanto de cualquier cambio en la temperatura del salmón. Esto garantiza que se tomen medidas inmediatas si algo no va como se espera.
Andy se convierte en tu socio en la cocina, asegurando que el salmón se cocine a la temperatura interna adecuada, cumple con las normativas de seguridad alimentaria y se sirva en su punto óptimo.
Ofrece un salmón perfectamente cocido y delicioso de manera consistente, ¡teniendo la certeza de que la seguridad alimentaria de tu cliente está siempre garantizada!