Seguridad alimentaria en supermercados: cómo exhibir comida sobre hielo
Estamos acostumbrados de toda la vida a ver el pescado, los mariscos, e incluso algunas frutas y verduras exhibidas sobre hielo en nuestros supermercados y pequeños comercios.
Ahora, muchos de estos negocios también ofrecen productos al consumidor como pescado crudo en forma de sushi y sashimi, ensaladas de frutas y verduras, e incluso postres, atractivamente exhibidos sobre una base de hielo.
Pero, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria en supermercados y establecimientos similares, ¿qué riesgos corren los alimentos exhibidos sobre hielo?
En este artículo, compartimos los pros y los contras de exhibir alimentos en hielo, cómo garantizar la seguridad alimentaria para este tipo de exhibición y cómo hacerlo de la manera más rápida y económica utilizando un software de gestión de seguridad alimentaria digital.
Seguridad alimentaria en supermercados: ¿por qué exhibir alimentos en hielo?
Exhibir alimentos en hielo es una práctica común de seguridad alimentaria que se emplea en restaurantes, comercios en el sector food service, otros establecimientos que sirven alimentos frescos como pescaderías, y cómo no, supermercados.
¿Por qué se ha adoptado y extendido esta práctica en tantos supermercados y comercios?
- Exhibición atractiva y cercana de productos: Al cliente, le permite ver claramente los productos que compra, mientras que al comerciante, le permite mantener el producto fresco y exhibirlo con un aspecto fresco y vibrante.
- Permite el control eficaz de la inocuidad de los alimentos. El uso de hielo para exhibir alimentos significa que los alimentos no permanecen (o no deben permanecer) en la zona de peligro de temperatura de los alimentos, que es de 5°C a 60°C. Por debajo de la zona de peligro de temperatura, los alimentos pueden permanecer efectivamente seguros para el consumo siempre que se controle el crecimiento bacteriano.
- Es una práctica rentable. El hielo es un material muy barato y se puede transportar fácilmente a cualquier lugar.
- Conserva la calidad. Exhibir alimentos en hielo preserva la seguridad de los gérmenes dañinos, por lo tanto, también preserva su calidad. El almacenamiento refrigerado también ralentiza otras actividades biológicas en los alimentos, como el dorado enzimático en frutas frescas y vegetales crudos.
¿Cuál es la clave para exhibir alimentos en hielo con seguridad y con éxito?
La clave para está en el control constante de la temperatura.
El manipulador de los alimentos en un supermercado o cualquier otro establecimiento donde se exhiban productos en hielo, deben controlar continuamente la temperatura de almacenamiento.
¿Por qué?
Porque en caso de que el hielo no se encontrase en el rango de temperatura adecuada, se podrían aplicar fácilmente las acciones correctivas necesarias y evitar graves incumplimientos de seguridad alimentaria en ese supermercado o comercio.
No debemos olvidar que el control de la temperatura es parte de un importante y complejo sistema de gestión de seguridad alimentaria en supermercados.
No atenerse a ese sistema puede resultar en graves consecuencias para la salud del consumidor.
En este artículo desarrollamos el tema de la temperatura de los alimentos en mucho más detalle.
¿Cómo se debe exhibir comida en hielo en un supermercado o comercio de alimentación?
Este método de preservación de los alimentos en frío actúa de manera similar a la refrigeración pero con un sistema de exposición abierto.
Es decir, la comida se exhibe sobre hielo a una temperatura mínima de 5°C para mostrarse fresca y segura. A esta temperatura, las funciones biológicas de los alimentos, así como cualquier bacteria potencialmente presente transmitida por los alimentos, se ralentizan.
Lógicamente, la efectividad del almacenamiento con hielo radica en mantener la temperatura ideal para la seguridad de los alimentos continuamente y con precisión.
¿Qué hay que tener en cuenta al exponer alimentos frescos sobre hielo en un supermercado?
Si bien el almacenamiento a baja temperatura con hielo es un método efectivo para mantener seguros los alimentos, el riesgo de contaminación sigue existiendo.
La clave es mantener una gestión adecuada de la temperatura de los alimentos exhibidos, y tener en cuenta los siguientes protocolos de seguridad alimentaria:
El hielo debe estar limpio. Si el supermercado o comercio produce su propio hielo, el agua fría que se utiliza en el proceso debe ser limpia y potable para evitar que se convierta en un contaminante. Si el comercio obtiene el hielo fuera, hay que asegurarse de que la fuente acreditada proporcione un certificado de análisis completo como prueba de que el hielo está limpio.
Echa sal al hielo para evitar que se derrita demasiado. Este tradicional método extiende la vida del hielo al disminuir el punto de congelación del agua, evitando que el hielo se derrita rápidamente y retenga temperaturas seguras por más tiempo. Sin embargo, poner sal en hielo solo se puede usar para exhibir alimentos en recipientes, ya que la sal puede contaminar los alimentos.
Los alimentos deben prepararse en condiciones limpias. Incluso si la técnica de refrigeración cuando se exhiben alimentos en hielo es efectiva, los alimentos pueden deteriorarse si los alimentos se preparan en malas condiciones. Se debe seguir la preparación adecuada de los alimentos si se tiene la intención de exhibir alimentos en hielo, incluyendo la limpieza frecuente de las superficies de la cocina utilizadas para la preparación.
La comida debe estar rodeada de hielo. El objetivo de exhibir alimentos en hielo es lograr que la temperatura segura de los alimentos disminuya 5 °C o permita que la temperatura interna y la temperatura ambiente se igualen. Para conseguirlo, los alimentos deben estar cubiertos de hielo o al mismo nivel que el hielo. Además, colocar alimentos encima del hielo promueve la pérdida por goteo, lo que puede afectar la calidad de los alimentos.
Ciertos alimentos, como los productos lácteos y las verduras de hoja, no se pueden colocar directamente sobre frío, y hay que meterlos en un recipiente sumergido (como una bandeja) antes de ponerlos en hielo.
Los alimentos se deben distribuir uniformemente en el hielo. La contaminación cruzada de los alimentos puede ocurrir si se colocan los alimentos demasiado cerca uno del otro. Se recomienda agrupar los alimentos según la categoría y mantener una cantidad uniforme de espacio entre cada alimento para evitar la transferencia de bacterias del contacto con los alimentos y mantener a los clientes seguros.
Se deben controlar periódicamente la temperatura en el exhibidor. Esta operación debe realizarse de manera consistente durante todo el servicio. El mantenimiento de la temperatura es crucial cuando se trata de alimentos perecederos y alimentos crudos. Hay que registrar la lectura de temperatura como prueba de que los alimentos se mantienen correctamente y para que los operadores de servicios de alimentos puedan aplicar cualquier acción correctiva en caso de incumplimiento.
¿Cómo puede ayudar Andy con el control de las temperaturas en un supermercado?
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Adny digitaliza el control de los puntos críticos del APPCC de un supermercado o comercio de alimentación, facilitando el cumplimiento de todos los registros obligatorios a la perfección, incluyendo el registro de temperaturas del hielo con el que se exhiben productos frescos como el pescado, el marisco, el sushi, etc…
Además, con Andy se pueden activar planes correctivos de forma automática agilizando la operativa.
- Toma temperaturas
- Establece límites aceptables
- Indica la frecuencia de vigilancia
- Identifica alertas y propone planes de acción y pone en marcha acciones correctivas en caso de incidencias
- Guarda de forma segura los registros
Con el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria digital Andy se crean automáticamente formularios de seguimiento inteligentes basados en las operaciones diarias del supemercado o empresa alimentaria.
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