¿Qué es la Matriz del APPCC?
Si perteneces a los mundos de la hostelería, la restauración colectiva y el foodservice, no hace falta que te expliquemos qué es el APPCC (aunque, si necesitas un repaso, ¡este artículo te irá de maravillas!), porque el APPCC es una parte importantísima de tus protocolos globales de inocuidad alimentaria y trazabilidad.
Pero, ¿y la Matriz del APPCC? ¿Conoces este concepto? ¿Sabes qué papel desempeña en la protección de tus comensales?
¿No?
En este artículo compartimos todo lo que necesitas saber sobre esta importante herramienta de seguridad alimentaria.
Qué es el APPCC
Como bien sabes, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión que busca asegurar la seguridad alimentaria al identificar y controlar los peligros significativos en la producción de alimentos.
Este enfoque se basa en la premisa de que es más efectivo prevenir los problemas en lugar de corregirlos una vez que hayan ocurrido.
A través de un proceso estructurado, el APPCC evalúa los pasos en la producción de alimentos, desde la materia prima hasta el producto final, y establece medidas de control en los puntos críticos para mitigar los riesgos.
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Pero, ¿y la Matriz del APPCC? ¿Qué es?
La Matriz del APPCC es una herramienta visual que desempeña un papel vital en la gestión de la seguridad alimentaria.
Imagina esta matriz como un mapa que traza el camino desde la identificación de peligros hasta la implementación de medidas de control, ofreciendo una visión holística y organizada de los riesgos y las contramedidas en el proceso de producción de alimentos.
La Matriz del APPCC es una tabla que presenta dos ejes principales:
- el eje vertical enumera los peligros identificados,
- mientras que el eje horizontal enumera los Puntos Críticos de Control (PCC), o las etapas del proceso de producción donde se pueden aplicar medidas de control específicas para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables.
Componentes de la Matriz del APPCC
- Eje Vertical: Peligros
La columna vertical de la matriz está dedicada a la enumeración y evaluación de los peligros, que pueden ser biológicos, químicos o físicos. Cada uno presenta un riesgo único para la seguridad alimentaria, por ejemplo:
- Los peligros biológicos pueden incluir microorganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos.
- Los peligros químicos abarcan sustancias como residuos de pesticidas o metales pesados.
- Los peligros físicos son objetos extraños, como fragmentos de vidrio o metal, que podrían contaminar los alimentos.
- Eje Horizontal: Puntos Críticos de Control (PCC)
La fila horizontal de la matriz enumera los PCC, que son los momentos clave en el proceso de producción. Estos puntos son críticos porque representan oportunidades para intervenir y controlar los peligros. Por ejemplo:
- En la producción de alimentos procesados, un PCC podría ser la temperatura de cocción, ya que una temperatura insuficiente podría no eliminar patógenos peligrosos.
- Intersecciones: Implementación de Medidas de Control
Las intersecciones entre los peligros y los PCC son puntos cruciales donde se implementan medidas de control. Estas medidas son acciones específicas diseñadas para mitigar los riesgos identificados.
En la matriz, se utiliza un sistema de marcas o códigos para indicar si se ha implementado una medida de control en un punto específico.
¿Complicado?
Imaginemos una matriz del APPCC en forma de tabla con dos ejes, vertical y horizontal.
En el eje vertical, enumeramos los peligros identificados, y en el eje horizontal, los Puntos Críticos de Control (PCC).
Punto Crítico 1 Punto Crítico 2 Punto Crítico 3
Peligro 1 X X
Peligro 2 X
Peligro 3 X X X
En esta tabla hipotética, los peligros 1, 2 y 3 se han identificado en el proceso de producción de alimentos. Los Puntos Críticos de Control 1, 2 y 3 representan etapas importantes en el proceso donde se pueden aplicar medidas de control.
En la intersección de Peligro 1 y Punto Crítico 1, hay una marca «X», lo que indica que se ha implementado una medida de control en este punto para mitigar el Peligro 1.
En la intersección de Peligro 1 y Punto Crítico 3, también hay una marca «X», lo que indica que se ha implementado una medida de control para abordar el Peligro 1 en este punto.
En la intersección de Peligro 2 y Punto Crítico 2, se ha colocado una marca «X», lo que significa que se ha implementado una medida de control para este peligro en ese punto específico.
En la intersección de Peligro 3 y cada uno de los Puntos Críticos de Control, hay marcas «X», lo que indica que se han aplicado medidas de control para el Peligro 3 en cada uno de esos puntos.
Aplicación práctica de la Matriz del APPCC en una cadena de restaurantes
Para ilustrar la aplicabilidad de la Matriz del APPCC en un contexto diferente, consideremos una cadena de restaurantes que ofrece una variedad de platos a sus clientes.
En este escenario, uno de los peligros identificados podría ser la contaminación cruzada entre ingredientes que podrían desencadenar reacciones alérgicas en los comensales, un peligro especialmente crítico para aquellos con alergias alimentarias severas.
Los Puntos Críticos de Control en esta cadena de restaurantes podrían incluir:
- la recepción de ingredientes,
- la preparación de alimentos,
- la cocción y
- el servicio.
En la Matriz del APPCC, la intersección entre el peligro «Contaminación Cruzada» y el PCC «Preparación de Alimentos» requeriría medidas de control rigurosas, como la separación de utensilios y superficies para evitar la contaminación cruzada.
De manera similar, en la intersección con el PCC «Servicio», se podría implementar un protocolo de etiquetado claro para los platos que contienen ingredientes alérgenos, lo que alertaría al personal de servicio y a los clientes sobre la presencia de alérgenos potenciales.
¿Cuáles son los beneficios de la Matriz del APPCC?
El uso de la Matriz del APPCC aporta beneficios significativos a cualquier negocio en la restauración y en el food service:
- Gestión de alergias alimentarias: La Matriz del APPCC permite una gestión más efectiva de los ingredientes y las preparaciones para prevenir la contaminación cruzada y proteger a los clientes con alergias alimentarias.
- Consistencia y calidad: Al implementar medidas de control en Puntos Críticos de Control específicos, la cadena de restaurantes puede garantizar la consistencia y la calidad de los platos que se sirven.
- Organización y visualización: La matriz proporciona una representación visual clara y ordenada de los riesgos y las medidas de control en el proceso de producción. Esto facilita la identificación rápida de áreas críticas y áreas en las que se necesita más atención.
- Enfoque preventivo: Al identificar y abordar los peligros en etapas tempranas del proceso, la matriz del APPCC permite un enfoque proactivo para prevenir problemas antes de que ocurran, en lugar de depender de correcciones posteriores.
- Mejora continua: La matriz se puede revisar y actualizar periódicamente para incorporar nuevos conocimientos y cambios en la producción. Esto permite una mejora continua en la gestión de la seguridad alimentaria.
- Cumplimiento Normativo: Las regulaciones sobre etiquetado de alérgenos y seguridad alimentaria en la industria de restaurantes se pueden cumplir de manera más eficiente a través de la implementación adecuada de la Matriz del APPCC.
La Matriz del APPCC es una herramienta invaluable en la protección de los consumidores, independientemente de si estamos hablando de una planta de procesamiento de carne o de una cadena de restaurantes.
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