¿Cómo te ayuda Andy a ser un restaurante sostenible?
Conseguir un restaurante sostenible: ¿es una de tus próximas metas?
¡Estás en el lugar adecuado!
En este artículo, exploraremos qué es la sostenibilidad, qué forma tiene un restaurante sostenible, qué restaurantes están brillando a nivel de sostenibilidad y han sido galardonados con la Estrella Verde Michelín, y cómo nuestro asistente digital Andy puede ayudarte a adoptar prácticas sostenibles en tu negocio de restauración y/o foodservice.
Desde reducir el desperdicio de alimentos hasta optimizar el consumo energético, Andy te ofrece soluciones inteligentes para convertir tu restaurante en un ejemplo de negocio que camina hacia la sostenibilidad.
Descubre cómo Andy puede brindarte las herramientas necesarias para crear un impacto positivo en el medio ambiente a la vez que garantizas la seguridad alimentaria de tus clientes.
¡Vamos!
¿Qué se entiende por “sostenibilidad”?
Haces bien en preguntarlo… porque ¡se habla tanto de la sostenibilidad, que al final acaba perdiéndose su significado real!
La sostenibilidad se define como:
la capacidad de satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades.
Implica equilibrar la protección del medio ambiente, el desarrollo económico y el bienestar social para garantizar un futuro viable a largo plazo.
En un sentido más amplio:
la sostenibilidad también abarca la gestión responsable de los recursos naturales, la minimización de impactos negativos en el entorno, la promoción de la justicia social, el fomento de la equidad y la inclusión, y la adopción de prácticas éticas en todos los aspectos de la vida, incluyendo la producción, el consumo y la toma de decisiones.
La sostenibilidad se basa en la idea de que los sistemas naturales, económicos y sociales están interconectados, y que nuestras acciones deben tener en cuenta las repercusiones a largo plazo.
Se busca encontrar un equilibrio entre las necesidades humanas y el cuidado del planeta, con el objetivo de preservar los recursos y las condiciones para las generaciones futuras.
¿Quién define lo que es la sostenibilidad?
La definición de sostenibilidad ha sido desarrollada y promovida por varias organizaciones y entidades a nivel internacional.
Algunas de las más reconocidas son:
Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (1987)
La Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo, también conocida como Comisión Brundtland, definió la sostenibilidad en su informe «Nuestro futuro común». Esta definición establece que la sostenibilidad es el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades.
Naciones Unidas
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha adoptado y promovido la idea de sostenibilidad a través de diversos programas y documentos, como la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Estos marcos establecen metas y principios para abordar los desafíos globales y avanzar hacia un desarrollo sostenible.
Organizaciones internacionales
Otras organizaciones internacionales, como la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), también han contribuido a la definición y promoción de la sostenibilidad a través de informes, investigaciones y estándares.
Es importante recordar que la definición y comprensión de la sostenibilidad continúa evolucionando a medida que se desarrollan nuevos enfoques y se obtienen más conocimientos sobre los desafíos globales y las soluciones sostenibles.
¿Qué se entiende por un restaurante sostenible?
Un restaurante sostenible es aquel que tiene como objetivo clave adoptar prácticas y medidas para minimizar su impacto ambiental, promover la equidad social y económica, y garantizar una gestión responsable de los recursos.
Algunas de las características y acciones que suelen asociarse a un restaurante sostenible son:
Ingredientes y productos locales: El restaurante prioriza el uso de ingredientes y productos locales, lo cual reduce la huella de carbono asociada al transporte y apoya a los productores locales.
Menús basados en alimentos de temporada: Se ofrecen menús que se adaptan a los alimentos de temporada, lo que reduce la dependencia de productos importados y favorece la frescura y calidad de los platos.
Enfoque en alimentos orgánicos y sostenibles: Se da preferencia a ingredientes orgánicos y provenientes de prácticas agrícolas sostenibles, evitando el uso de pesticidas y fertilizantes químicos dañinos para el medio ambiente.
Reducción del desperdicio de alimentos: Se implementan medidas para reducir el desperdicio de alimentos, como la planificación adecuada de la producción, el compostaje de residuos orgánicos y la donación de excedentes a organizaciones benéficas.
Eficiencia energética y gestión de residuos: El restaurante implementa medidas para reducir el consumo de energía y agua, así como para gestionar adecuadamente los residuos, fomentando el reciclaje y la reutilización.
Uso de envases y embalajes sostenibles: Se evita el uso de materiales plásticos de un solo uso y se opta por envases y embalajes biodegradables, compostables o reciclables.
Promoción de prácticas laborales justas: Se brinda un entorno de trabajo seguro y se promueven prácticas laborales justas, como salarios equitativos, horarios razonables y oportunidades de desarrollo para el personal.
Sensibilización y educación: El restaurante busca concienciar a sus clientes y empleados sobre la importancia de la sostenibilidad, promoviendo hábitos responsables y ofreciendo información sobre las prácticas sostenibles implementadas.
Cumplimiento del APPCC: esto está vinculado a la seguridad alimentaria, gestión de riesgos, abastecimiento responsable y reducción de desperdicios, y sirven para garantizar la calidad de los alimentos, la protección del medio ambiente y el bienestar de los consumidores y la comunidad.
¿Existe el restaurante verdaderamente sostenible?
Ángel Pérez director comercial y gestor de sostenibilidad en El Pósit y un referente de la hostelería de Cambrils, Tarragona, ¡y de toda España!, además de Vicepresidente de la Federación de Empresarios de Tarragona, afirmaba en el episodio 16 de los AndyTalks, que:
“El restaurante sostenible en sí, no existe, pero sí el restaurante que avanza por el camino interminable de la sostenibilidad”.
Entonces, ¿cuáles son los pasos que debe dar ese restaurante que camina hacia la sostenibilidad?
Los pasos, según Ángel, son muchos, pero deben girar sobre tres pilares: Personas, Producto, Planeta.
Puedes descubrir los muchos detalles y ejemplos que comparte Ángel en este episodio interesante episodio de los AndyTalks: comprobarás que muchas de las acciones que ya puedes tomar sobre esos tres pilares son mucho más sencillas de lo que te imaginas.
Restaurantes sostenibles con Estrella Verde Michelín
La conocida «Estrella Verde Michelín» se otorga al restaurante que destacan por su enfoque en la sostenibilidad y prácticas respetuosas con el medio ambiente.
Estas estrellas verdes son un reconocimiento a los establecimientos que:
- priorizan ingredientes locales y de temporada,
- fomentan la agricultura sostenible,
- reducen el desperdicio de alimentos,
- utilizan energías renovables,
- implementan políticas de gestión responsable de recursos y
- promueven prácticas sociales y laborales justas.
La inclusión de las estrellas Michelin Verdes en la guía Michelin busca resaltar y apoyar a aquellos restaurantes que demuestran un compromiso sólido con la sostenibilidad y ofrecen experiencias gastronómicas de alta calidad al mismo tiempo.
Esta categoría es un reflejo de la creciente importancia de la sostenibilidad en la industria de la restauración y la conciencia cada vez mayor sobre la necesidad de un enfoque responsable hacia el medio ambiente.
La Estrella Verde se otorga a restaurantes independientemente de cualquier otro requisito.
Es decir, los restaurantes seleccionados no tienen por qué estar en posesión de una Estrella Michelin, pero sí haber desarrollado prácticas innovadoras que limiten la huella ecológica del propio negocio.
Restaurantes con Estrella Verde Michelín en España
En la Península Ibérica son 27 los establecimientos hosteleros distinguidos con la estrella verde en España, y dos en Portugal.
ANDALUCÍA
- Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
- Finca Alfoliz (Aljaraque)
- Sollo (Fuengirola, Málaga)
ARAGÓN
ASTURIAS
- Narbasu (Cereceda) – NUEVO 2023
ISLAS BALEARES
- Andreu Genestra (Capdepera (Mallorca)
- Maca de Castro (Port d´Alcúdia, Mallorca)
CANTABRIA
- Casona del Judío (Santander) – NUEVO 2023
- Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)
- La Bicicleta (Hoznayo)
CASTILLA LA MANCHA
- Oba- (Casas-Ibáñez) – NUEVO 2023
CASTILLA Y LEÓN
- Ambivium (Peñafiel) – NUEVO 2023
- La Botica (Matapozuelos, Valladolid)
- Lera (Castroverde de Campos)
- Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)
CATALUÑA
- Casa Nova (Sant Martí Sarroca) – NUEVO 2023
- Les Moles (Ulldecona) – NUEVO 2034
- Casa Albets (Lladurs, Lleida)
- Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
- Els Casals (Sàgas)
- El Celler de Can Roca (Girona)
- L’Antic Molí (Ulldecona,Tarragona)
- Les Cols (Olot, Girona)
- Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona)
- Somiatruites (Igualada, Barcelona)
COMUNIDAD VALENCIANA
GALICIA
- Culler de Pau (O Grove/Reboredo, Pontevedra)
- O Balado (Boqueixón/Codeso, A Coruña)
- Pepe Vieira (Raxó/Serpe, Pontevedra)
ISLAS CANARIAS
- MUXGO (Las Palmas de Gran Canaria) – NUEVO 2023
LA RIOJA
- Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) – NUEVO 2023
NAVARRA
- Maskarada (Lekunberri) – NUEVO 2023
MADRID
- Coque (Madrid)
- El Invernadero (Madrid)
PAÍS VASCO
- Zelai Txiki (Donostia/San Sebastián) – NUEVO 2023
- ARREA! (Santa Cruz de Campezo) – NUEVO 2023
- Eneko Atxa’s Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
- Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)
PORTUGAL
- Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros) – NUEVO 2023
- Il Gallo d´Oro (Funchal, Madeira)
- Esporão (Reguengos de Monsaraz, Alto Alentejo)
¿Cómo te puede ayudar Andy a ser un restaurante sostenible o un restaurante que camina hacia la sostenibilidad?
Andy puede ser de gran ayuda para conseguir tus metas de sostenibilidad, en todos los pilares que comentaba nuestro amigo Ángel Pérez en los AndyTalks: People, Product, Planet.
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- Andy puede ayudar en la gestión de ingredientes y recursos, ya que proporciona herramientas para controlar el inventario y optimizar el uso de ingredientes, evitando el desperdicio de alimentos y reduciendo los costos asociados. Además, Andy puede ayudar a identificar proveedores locales y sostenibles, promoviendo la utilización de ingredientes frescos y de temporada, reduciendo así la huella ecológica del restaurante.
- Andy puede ayudar en la gestión de residuos, ya que proporciona herramientas para el seguimiento y control de los desperdicios generados en el restaurante, facilitando la implementación de estrategias de reducción, reciclaje y compostaje. Esto contribuye a minimizar el impacto ambiental y fomentar una gestión responsable de los residuos.
- Andy reduce considerablemente el consumo de papel: Andy permite almacenar y gestionar de forma digital documentos como menús, facturas, pedidos y otros registros que anteriormente se imprimían en papel. Esto elimina la necesidad de imprimir copias físicas y reduce el uso de papel.Además, Andy facilita la comunicación interna del equipo a través de herramientas digitales como chat y notificaciones, evitando la necesidad de imprimir hojas de comunicados o notas internas.¡Sin mencionar todo el papel ahorrado al etiquetar ingredientes y preparados automáticamente con Andy!
- Andy puede contribuir a la eficiencia energética y la conservación de recursos. Andy proporciona recordatorios y pautas para apagar luces, equipos y sistemas no utilizados, lo que ayuda a reducir el consumo de energía. Además, Andy puede monitorear y controlar los niveles de agua y energía utilizados en las operaciones diarias del restaurante, optimizando su uso y reduciendo el impacto ambiental.
- Andy mejora la eficiencia operativa: Andy puede utilizarse en tabletas o dispositivos móviles, lo que permite acceder a información en tiempo real y de manera mucho más ágil, sin necesidad de imprimir informes o listados.
- Almacenamiento en la nube: Andy permite almacenar y respaldar datos en la nube, evitando la necesidad de imprimir y archivar documentos físicos. Esto no solo reduce el consumo de papel, sino también el espacio de almacenamiento necesario.
- Andy promueve una cultura de sostenibilidad en el equipo de trabajo, proporcionando recursos educativos y materiales de capacitación sobre prácticas sostenibles, animando a los empleados a adoptar hábitos responsables y a contribuir activamente a la sostenibilidad del restaurante.
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Prueba Andy, ¡tu gran aliado en tu camino hacia la sostenibilidad de tu restaurante o negocio foodservice!