Cómo almacenar comida cruda y cocida de manera segura en tu restaurante

junio 5, 2023

¿Comida cruda arriba o comida cruda abajo?

¿Lo tienen claro los miembros de tu equipo?

Algo aparentemente tan sencillo como almacenar comida cruda y cocida de manera equivocada, podría tener repercusiones bastante graves para tu restaurante o negocio de foodservice.

En este artículo, te explicamos por qué es peligroso almacenar comida cruda y cocinada incorrectamente, y te brindaremos consejos prácticos para minimizar el riesgo de contaminación y prolongar la vida útil de tus alimentos.

¿Por qué es peligroso almacenar comida cruda sobre comida cocida?

Almacenar comida cruda sobre comida cocida puede ser peligroso debido al riesgo potencial de contaminación cruzada:

Bacterias y microorganismos: Los alimentos crudos, como carnes, aves, mariscos y huevos crudos, a menudo contienen bacterias y microorganismos, como Salmonella, E. coli y Campylobacter. Si se almacenan sobre alimentos cocidos, estas bacterias pueden transferirse y contaminar los alimentos ya preparados.

Temperaturas de cocción insuficientes: Al almacenar alimentos crudos sobre alimentos cocidos, existe la posibilidad de que las temperaturas de cocción no sean suficientes para eliminar por completo las bacterias presentes en los alimentos crudos. Esto puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos si los alimentos cocidos no se calientan adecuadamente antes de consumirlos.

Deterioro de la calidad: Al colocar alimentos crudos sobre alimentos cocidos, la humedad y los jugos de los alimentos crudos pueden gotear y mezclarse con los alimentos ya cocidos. Esto puede afectar la textura, el sabor y la calidad de los alimentos cocidos, haciéndolos menos apetitosos y potencialmente dañando la experiencia del cliente.

¿Qué prácticas de almacenamiento debes seguir para evitar la contaminación cruzada de los alimentos?

1. Almacenamiento de comida cruda:

Separa los diferentes tipos de alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada. Utiliza recipientes o bolsas selladas para almacenar carnes crudas, aves, pescados y mariscos por separado.
Almacena los alimentos crudos en la zona más fría del refrigerador, preferiblemente en estantes inferiores para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Etiqueta los recipientes con la fecha de recepción y utiliza el principio de «primero en entrar, primero en salir» (FIFO) para garantizar la rotación adecuada de los productos.

2. Almacenamiento de comida cocida:

Enfría rápidamente los alimentos cocidos antes de almacenarlos. Utiliza técnicas como baño de hielo o refrigeración rápida para reducir la temperatura interna lo más rápido posible.
Divide las porciones de comida en recipientes más pequeños para facilitar el enfriamiento uniforme y minimizar el riesgo de proliferación bacteriana.
Almacena los alimentos cocidos en recipientes herméticos y etiquétalos con la fecha de preparación. Utiliza el principio de FIFO al igual que con la comida cruda.

3. Almacenamiento general:

Mantén las áreas de almacenamiento limpias y organizadas. Evita el contacto directo entre los alimentos crudos y cocidos, así como con productos químicos o utensilios de limpieza.
Verifica regularmente la temperatura de los refrigeradores y congeladores para asegurarte de que se mantengan dentro de los rangos seguros.
Capacita a tu personal sobre las prácticas adecuadas de almacenamiento y la importancia de la higiene en todo momento.

Sigue estos consejos y establece buenas prácticas de manejo de alimentos para minimizar el riesgo de contaminación y asegurar la frescura de tus productos. Recuerda que una buena gestión del almacenamiento contribuye a la reputación y el éxito de tu negocio gastronómico.

¿Y la formación? ¿Es importante a la hora de optimizar el almacenamiento de la comida cruda y cocida?

Formar adecuadamente a los equipos de cocina sobre el manejo y almacenamiento de la comida cruda y cocida es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en tu restaurante.

Aquí tienes algunas estrategias efectivas para llevar a cabo esta formación:

1. Capacitación inicial:

Proporciona a tu personal de cocina una formación exhaustiva sobre las normas de seguridad alimentaria, incluyendo el manejo y almacenamiento adecuado de los alimentos crudos y cocidos.
Destaca la importancia de la higiene personal, el uso de utensilios y equipos limpios, y la prevención de la contaminación cruzada.

2. Sesiones prácticas en la cocina:

Organiza sesiones prácticas donde los empleados puedan aplicar directamente los conocimientos adquiridos.
Demuestra las técnicas correctas para el manejo de alimentos crudos, como el uso de tablas de cortar separadas y la correcta limpieza de los utensilios después de su uso.
Enseña a medir y controlar la temperatura de los alimentos para garantizar su seguridad.

3. Procedimientos escritos:

Crea manuales o guías de referencia para el personal de cocina que detallen los procedimientos adecuados de manejo y almacenamiento de alimentos.
Incluye instrucciones claras sobre la segregación de alimentos crudos y cocidos, la utilización del sistema FIFO y las temperaturas seguras de almacenamiento.

4. Actualizaciones regulares:

Mantén al personal informado sobre las últimas regulaciones y mejores prácticas en seguridad alimentaria.
Realiza actualizaciones periódicas de formación para asegurarte de que todos los empleados estén al tanto de los cambios y sigan los protocolos actualizados.

5. Recordatorios visuales:

Coloca carteles informativos en áreas clave de la cocina que destaquen las normas de seguridad alimentaria y las pautas de almacenamiento adecuado.
Utiliza etiquetas o señales visuales en los estantes y refrigeradores para recordar al personal la organización correcta de los alimentos.

6. Retroalimentación y refuerzo positivo:

- Realiza evaluaciones periódicas para comprobar el cumplimiento de los procedimientos de manejo y almacenamiento.
- Proporciona retroalimentación constructiva y reconocimiento a los empleados que demuestren un buen desempeño en seguridad alimentaria.

Recuerda que la formación y el refuerzo constante son clave para mantener altos estándares de seguridad alimentaria en tu restaurante. Al invertir en la capacitación de tu equipo, estarás garantizando la satisfacción y la confianza de tus clientes.

¿Cómo te ayuda Andy a gestionar el almacenamiento adecuado de la comida cruda y cocinada?

Andy, el asistente digital referente de la seguridad alimentaria, puede desempeñar un papel crucial en la gestión del almacenamiento adecuado de la comida cruda y cocinada en un restaurante.

Fíjate:

Recordatorios de almacenamiento: Andy puede enviar recordatorios automáticos a los empleados de cocina sobre los procedimientos adecuados de almacenamiento de alimentos. Por ejemplo, puede recordarles que los alimentos crudos deben mantenerse separados de los alimentos cocinados para prevenir la contaminación cruzada.

Etiquetado de alimentos: Andy puede generar etiquetas de alimentos con información clave como la fecha de caducidad, el tipo de alimento y las instrucciones de almacenamiento. Esto ayuda a mantener un seguimiento preciso de los productos y evita la confusión sobre cuánto tiempo se han almacenado.

Control de inventario: Con la ayuda de Andy, el personal puede realizar un seguimiento del inventario de alimentos de manera más eficiente. Puede registrar las cantidades de alimentos crudos y cocinados, y enviar alertas cuando los niveles estén bajos, lo que ayuda a evitar la falta de productos y el desperdicio innecesario.

Registro de temperaturas: Andy puede ayudar en el monitoreo de las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. Puede registrar automáticamente las temperaturas en los refrigeradores y congeladores, y alertar al personal si hay alguna desviación de los rangos seguros. Esto garantiza que los alimentos se mantengan frescos y seguros para su consumo.

Acceso a información relevante: Andy puede proporcionar acceso rápido a documentos y guías de referencia sobre prácticas de almacenamiento adecuadas. Esto permite que el personal de cocina consulte información importante sobre temperaturas de almacenamiento, tiempos de vida útil y otras pautas de seguridad alimentaria en cualquier momento.

Andy mejora significativamente la gestión del almacenamiento de alimentos crudos y cocidos en un restaurante o negocio/foodservice.

Al automatizar recordatorios, facilitar el etiquetado, monitorear temperaturas y proporcionar acceso a información relevante, contribuye a garantizar la calidad, seguridad y frescura de los alimentos servidos a los clientes.