¿Cómo ayuda Andy a gestionar la cocina celíaca?
¿Sabías que entre un 1 y un 2% de la población española es celiaca?
Como comentan desde Celicidad.net, traducido a seres humanos, eso representa entre 450.000 y 900.000 celíacos en nuestro país.
Y lo peor no es que se trate de una enfermedad totalmente infradiagnosticada (entre un 80 y un 85% de los celiacos no están diagnosticados)…
O que sea el trastorno inflamatorio intestinal crónico más común…
Lo peor es que mucho/as no son conscientes de la gravedad de la situación.
“¿Qué obligación hay de comer pan, magdalenas o pasta?”…te dicen algunos.
Cuando, en realidad, el gluten se encuentra hoy en día en muchísimos de los alimentos procesados que consumimos como salsas, aderezos, sopas, cereales para el desayuno y algunos dulces.
¡Los alimentos que no contienen gluten de forma natural incluso pueden ser contaminados con esta proteína durante su procesamiento o preparación!
Por eso, hay que tomarse la cocina celíaca muy en serio.
Si tienes un restaurante o negocio en el sector food service, sobre todo si trabajas con colectividades como escuelas, universidades, residencias de personas mayores, etc. la gestión de la cocina celíaca debe ser una de tus prioridades.
En este artículo te explicamos cómo hacerlo y qué herramientas pueden ayudarte.
¿Qué aspectos debe tener en cuenta un restaurante/negocio foodservice en su cocina celíaca?
Son muchas las medidas que un establecimiento puede tomar para cuidar a sus clientes celiacos y garantizar que puedan disfrutar de una comida segura y sin riesgos para su salud.
1/ Cocina celíaca: Menú sin gluten
Cualquier negocio en el sector de la restauración/foodservice pueden ofrecer un menú sin gluten que incluya platos que no contengan ingredientes con esta proteína.
¿Cómo?
El primer paso es identificar los alimentos que contienen gluten y evitarlos.
Los principales alimentos que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, como el pan, la pasta, las galletas, las tortas y los pasteles, aunque como hemos comentado, algunos alimentos procesados como las salsas y los aderezos también pueden contener gluten.
La cocina celíaca debe incluir alimentos naturales sin gluten como carne, pescado, frutas, verduras, legumbres, arroz, quinoa, maíz, entre otros. Estos ingredientes pueden ser utilizados para crear una variedad de platos sabrosos y saludables.
¿Queremos ofrecer a nuestros clientes celíacos postres o panes?
Podemos utilizar sustitutos de harina sin gluten como la harina de arroz, la harina de garbanzo y la harina de almendras para crear una variedad de platos, como panes, pastas y postres.
¡Importante!
Hay que evitar la contaminación cruzada, teniendo en cuenta que incluso pequeñas cantidades de gluten pueden causar problemas para las personas con celiaquía.
Por lo tanto, es esencial evitar la contaminación cruzada al preparar alimentos sin gluten, utilizando utensilios y equipos separados, y teniendo una sección de la cocina dedicada a preparar los alimentos sin gluten.
Y finalmente, trasladaremos todos esos esfuerzos que hacemos en nuestra cocina celíaca en nuestro menú, enumerando las opciones para nuestros clientes celíacos de manera clara y detallada.
El menú celíaco debe ser claro y fácil de entender, y debe indicar claramente qué platos contienen gluten y cuáles no.
También es importante tener opciones vegetarianas y veganas sin gluten para que los clientes tengan una variedad de opciones para elegir.
2/ Cocina celíaca: Ingredientes y proveedores
La cocina celíaca exige una especial relación con nuestros proveedores.
Es importante investigar que tengan una buena reputación y estén comprometidos con la calidad de sus productos. Si es preciso, pediremos referencias de otros negocios.
Y, sobre todo, que tengan experiencia en la producción de alimentos sin gluten y que sigan las mejores prácticas en cuanto a la prevención de la contaminación cruzada.
Para un mejor funcionamiento del proceso de compra y entrega de alimentos para clientes celíacos, deberemos establecer requisitos claros para nuestros proveedores en cuanto a la calidad de los alimentos sin gluten.
Estos requisitos deben incluir desde la eliminación de ingredientes con gluten, hasta la prevención de la contaminación cruzada, el etiquetado claro y preciso, y la realización de pruebas de laboratorio para verificar la ausencia de gluten en los productos.
Una vez determinado que el proveedor seleccionado es el adecuado para nuestro establecimiento, intentaremos mantener una buena relación con los proveedores para garantizar una comunicación abierta y efectiva, trabajando en colaboración con ello/as para resolver cualquier problema que surja y asegurarse de que se cumplan los requisitos establecidos.
3/ Cocina celíaca: sección sin gluten
La correcta gestión de una cocina celíaca exige que dediquemos una zona separada para la preparación de alimentos sin gluten.
Esta zona debe ser limpia, bien iluminada y estar equipada con utensilios de cocina dedicados a la preparación de alimentos sin gluten: tablas de cortar, cuchillos, ollas y sartenes.
Estos utensilios deben estar siempre limpios y libres de contaminantes.
Además, deberemos establecer un protocolo de limpieza para la zona de cocina dedicada a la preparación de alimentos sin gluten, que incluya la limpieza y desinfección regular de la zona y los utensilios y equipos utilizados.
Del mismo modo, etiquetaremos y almacenaremos los ingredientes sin gluten por separado de los ingredientes con gluten. Los ingredientes sin gluten deben estar en contenedores cerrados y etiquetados claramente.
Y, lógicamente, formaremos a nuestro personal de cocina sobre cómo preparar alimentos sin gluten, cómo prevenir la contaminación cruzada, cómo utilizar los utensilios y equipos exclusivos y cómo etiquetar y almacenar los ingredientes sin gluten.
4/ Cocina celíaca: Capacitación del personal
Es importante que el personal del restaurante, incluidos los chefs y camareros, estén capacitados sobre la celiaquía y los riesgos de la contaminación cruzada.
Todo/as deben:
- Comprender la importancia de la formación continua sobre la gestión de la celiaquía.
Es importante que el personal de cocina comprenda la importancia de la formación continua y de estar actualizados sobre las últimas tendencias en la gestión del gluten en la cocina. - Conocer los alimentos que contienen gluten, cómo evitar la contaminación cruzada y cómo preparar y servir alimentos sin gluten. También deben saber qué alimentos son propensos a la contaminación cruzada.
- Conocer las técnicas de cocina sin gluten: El personal de cocina debe conocer las técnicas de cocina sin gluten y cómo adaptar las recetas para evitar el gluten.
- Conocer los procedimientos de limpieza y desinfección: El personal de cocina debe conocer los procedimientos de limpieza y desinfección específicos que se utilizan para evitar la contaminación cruzada.
Conocer los procedimientos de almacenamiento y etiquetado: El personal de cocina debe conocer los procedimientos de almacenamiento y etiquetado específicos que se utilizan para garantizar que los ingredientes sin gluten se mantengan separados de los ingredientes que contienen gluten.
5/Cocina celíaca: Comunicación con los clientes
¡Importantísimo!
Cualquier empleado/a del restaurante debe estar preparado para responder preguntas y brindar información clara sobre los ingredientes y la preparación de los platos.
También es importante que los clientes celiacos se sientan cómodos al hacer preguntas y expresar sus necesidades alimentarias.
¿Cómo ayuda Andy a los restaurantes y negocios foodservice que tienen cocina celíaca?
Andy es una intuitiva aplicación digital en formato móvil y Tablet que te permite gestionar la seguridad alimentaria de tu cocina, incluido el tedioso etiquetado de tus caducidades.
Andy nace de escuchar las necesidades precisas y entender las exigencias concretas de los equipos de restauración.
El enfoque de Andy es pura y exclusivamente tú y tus equipos.
No importa el tamaño de tu cocina.
No importa el tipo de gastronomía en la que te enfoques.
No importa el número de locales que tengas.
Si trabajas en la restauración o el foodservice, Andy sabe lo que necesitas y lo pone en práctica con una misión: hacerte la vida más fácil, eliminarte todos esos dolores de cabeza que ahora mismo tienes con tanto papeleo, y ahorrarte tiempo y dinero…
Y, en este caso también, facilitarte la gestión de la cocina sin gluten.
Andy trabaja mano a mano facilitando las acciones a cumplir para que tus procesos de seguridad alimentaria, incluida la gestión de los alimentos sin gluten, estén correctamente cumplimentados en todo momento.
Además, lo demuestran los referentes del sector, y miles de clientes de todos los tamaños, que confían y son leales a Andy, en toda España y, cada vez más, internacionalmente!
En Andy confian las grandes marcas de la restauración organizada y las franquicias de nuestro país, desde Domino’s Pizza, hasta Pizzerías Carlos, Tierra Burrito, Telepizza, Healthy Poke, NewRest, Grupo Casaverde ¡y muchas otras!
¿Cómo puede ayudarte Andy a gestionar tu cocina celíaca?
En Andy se pueden dividir las tareas y registros por áreas, pudiendo dividir las zonas del restaurante como «cocina general» y «cocina celíaca». Esta funcionalidad, además, permite llevar un control específico de cada zona y asignar responsables específicos.
Puedes configurar las tareas con condiciones donde Andy preguntará si has recibido comensales celíacos en el restaurante. Si la respuesta es afirmativa, te guiará en las tareas que debes cumplimentar.
¿Qué tareas se pueden incluir?
- Control de temperaturas de almacenamiento,
- Control de aceite y temperatura de las freidoras,
- Temperatura de cocción,
- Control de gluten en superficies y utensilios,
- Control de lavado de menaje y utensilios,
- Control del plan de limpieza de la cocina celíaca,
- Control de recepción,
- Control de formación del personal,
- Supervisión y control diario de las tareas.
En los informes se pueden adjuntar fotos, tanto de la galería o la cámara, de los controles realizados, como por ejemplo el control de gluten sobre las superficies.
La función de alertas de Andy ayuda a garantizar que se cumplan los protocolos de seguridad alimentaria y se realicen las tareas necesarias en la cocina celíaca.
Ante una incidencia o una avería se pueden crear incidencias personalizadas de esta zona del restaurante, indicando las acciones correctoras a seguir.
Como hemos explicado, es muy importante guiar y formar a los trabajadores sobre la cocina celíaca. Para ello, Andy cuenta una librería donde se pueden adjuntar todos los procedimientos y enlazarlos con tareas y registros. Se pueden adjuntar vídeos, imágenes y PDF.
Son muchos los beneficios que Andy aporta ya a miles de negocios de todo el mundo, tanto para la gestión de su cocina celíaca, como para la gestión y cumplimiento general de sus procesos de seguridad alimentaria.
¡Cuenta con un proveedor de confianza con un proveedor que entiende la importancia de apoyarte en cada paso del proceso de implantación, onboarding, formación, y día a día…!
Un proveedor para el que no eres un cliente o un número, ¡sino un partner a largo plazo!