Temperatura interna de los alimentos: todo lo que necesitas saber
La temperatura interna de los alimentos que preparas en tus cocinas es uno de los parámetros de cocción más importantes tus equipos.
Como bien sabes, de la temperatura interna depende no solo la calidad del producto final, si no también, la seguridad de tus clientes, y consiguientemente, la salud y reputación de tu marca.
¿Qué sucede entonces si nos tomamos una métrica clave como la temperatura interna a la ligera, y no establecemos los protocolos correctos de medición y de actuación ante posibles incidencias?
Como imaginarás, las consecuencias pueden ser catastróficas.
Pero, las evitaremos entendiendo los detalles que compartimos a continuación, y formando adecuadamente a nuestros equipos.
¡Empezamos!
¿Qué es la temperatura interna de un alimento?
La temperatura interna de un alimento no es más que la temperatura que se registra en el centro de la parte más gruesa del alimento que estamos cocinando.
Esa parte más gruesa de los alimentos es la que cuesta más cocinar, por estar más alejada del exterior y de la fuente de calor.
Y esa es la parte que nos dice si hemos llegado al punto de cocción óptimo desde el punto de vista de la calidad y de la seguridad alimentaria.
¿De qué factores depende la temperatura de cocción de un alimento?
Las temperaturas de cocción seguras varían según una serie de factores distintos.
Estos factores pueden incluir:
- El tipo de patógeno transmitido por los alimentos
- La composición de los alimentos
- El método de cocción
- El tiempo de cocción
- El nivel deseado de cocción
¿Por qué es tan importante alcanzar la temperatura interna mínima?
Alcanzar la temperatura interna mínima de un alimento significa eliminar eficazmente las bacterias potencialmente dañinas presentes en la materia prima, que pueden ser patógenos tan nocivos y peligrosos para la salud pública como la Salmonella, el Escherichia coli y el Norovirus.
Sin prácticas adecuadas de seguridad alimentaria, los patógenos pueden contaminarse a través de la contaminación cruzada.
La cocción completa mediante la aplicación de calor es esencial para inactivar diferentes tipos de patógenos, y para mantener a nuestros clientes seguros.
Cocinar y alcanzar la temperatura interna objetivo a menudo se considera el último paso para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos y prevenir la intoxicación alimentaria.
Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta también los hace estables a temperatura ambiente. Sin embargo, que aguante la zona de peligro de temperatura con menos riesgo, no quita que aún se requieran controles de recepción y condiciones de almacenamiento de las materias primas adecuadas.
¿Cómo medimos la temperatura interna de los alimentos?
¿Se puede medir a ojo la temperatura de un alimento por su color y textura?
No.
Los termómetros son la única manera fiable de medir la temperatura de los alimentos.
Y, aunque muchos cocineros crean que con solo con ver el color del alimento ya pueden saber si este ha alcanzado la temperatura deseada, lo cierto es que el color no es un indicador de cocción.
La carne molida, por ejemplo, puede parecer cocida a primera vista, pero estar cruda en la parte interior.
Hasta que la carne de hamburguesa no alcance los 68° el centro, puede seguir conteniendo bacterias nocivas y enfermar al cliente.
La temperatura interna no es una cuestión de adivinación.
Es necesario tomarse el tiempo necesario y medirla con un termómetro limpio diseñado para esta función.
Los más comunes son los termómetros bimetálicos instantáneos (o termómetros de bolsillo), por ser económicos, fáciles de usar, y muy exactos si son calibrados frecuentemente.
Para medir la temperatura, insertaremos el termómetro hasta la parte media interna del alimento y lo mantendremos insertado entre 15 y 20 segundos (según el tipo de materia prima con la que trabajemos) para obtener la temperatura exacta.
A modo de guía práctica, es importante seguir siempre los siguientes pasos para medir correctamente la temperatura interna de los alimentos:
- Limpia y desinfecte la sonda del termómetro para alimentos.
- Para alimentos sólidos: Inserta la sonda del termómetro en la parte más gruesa del alimento, al menos 1.30 cm de profundidad.
- Para alimentos líquidos: sumerge la sonda del termómetro al menos 1/4 por encima del fondo del recipiente.
- Permite que la lectura de la temperatura se equilibre.
- Registra la lectura de la temperatura y retira el termómetro.
- Si no recuerdas la temperatura correcta de cada alimento, consulta una tabla de temperatura de cocción.
- Limpia y desinfecta la sonda del termómetro.
¿Seguiremos el mismo proceso para tomar la temperatura interna de todos alimentos?
El proceso es el mismo, pero los tiempos de medición variarán según el producto.
¡Veamos las diferencias!
Temperaturas internas de la carne de ternera y cordero
La temperatura mínima de cocción interna más segura para las carnes de ternera y cordero es de 71°C. Este nivel de cocción le da a la carne un punto de cocción medio a medio bien hecho, con un centro ligeramente rosado, y una jugosidad y textura muy apetecibles.
Sí, que es cierto que muchas personas tienen una preferencia personal por consumir carne de res y otras carnes similares, en un punto de cocción medio tirando a crudo. En ese caso, la temperatura interna segura para esas conseguir esas condiciones debe ser de 60 °C.
¿Qué ocurre si no se siguen esas pautas?
Se corre el riesgo de sufrir un brote de algún tipo de patógeno peligroso, como el E.coli, muy común en las carnes de ternera y cordero.
Te recomendamos que tengas las siguientes tablas de temperaturas internas expuestas en un lugar fácilmente accesible a todos tus equipos:
Temperatura interna de la carne de cerdo
La carne de cerdo suele estar implicada en brotes patógenos varios, incluidos el Estafilococo áureo, el Clostridium Perfringens, la Salmonella, la Listeria y el parásito Trichinella Espiralis.
A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo tiene menos mioglobina, que es el pigmento en la sangre que le da el color rojo a la carne.
La temperatura de cocción segura de la carne de cerdo es de 63 °C, siempre que tenga un tiempo de descanso de tres minutos antes de ser cortada.
La siguiente guía te ayudará a recordar las temperaturas seguras para cada corte de cerdo:
Temperatura interna de las aves de corral
La carne de ave incluye pollo, pavo, ganso y aves de caza. Para mantener la seguridad de los alimentos, las aves y los productos avícolas crudos deben cocinarse a una temperatura interna de 74 °C.
Cualquier otra temperatura inferior aumenta el riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos, como ha sido el caso de tantos brotes transmitidos por patógenos como la Salmonella y Campylobacter en este tipo de carnes.
Y sí, a diferencia del cerdo y la carne de res, la temperatura interna segura de las aves tiene menos margen de error.
Para medir la temperatura interna de un ave entera, como un pollo, por ejemplo, insertaremos el termómetro correctamente en la parte más gruesa del pollo, que es la pechuga.
Temperatura interna de la carne molida
El problema de la carne picada o molida es el proceso de molienda.
Es muy probable, que durante ese proceso, los patógenos ya presentes en la maquinaria, hayan pasado a la carne. Por eso, porque más superficie del producto se ha expuesto a diversos microorganismos, la carne picada requiere una cocción completa.
Así que, toma nota: la temperatura mínima de cocción para la carne molida de res, cerdo y ternera es de 71 °C, mientras que la carne de ave molida debe cocinarse a una temperatura interna de 74 °C.
Temperatura interna de los huevos
Los huevos y productos relacionados deben cocinarse a una temperatura mínima de 71 °C.
Al igual que la carne de ave, los huevos presentan un alto riesgo de enfermedades si no se preparan adecuadamente.
Temperatura interna del pescado
El pescado y el marisco llega a su punto de cocción ideal mucho antes que las otras carnes.
Pero, a su vez, es importante tener en cuenta, que estos productos son transmisores de patógenos como Norovirus, Vibrio y Salmonella, que pueden transmitirse a través del agua.
Para conseguir el punto óptimo entre calidad, textura y sabor, por un lado, y por otro, el punto óptimo de seguridad alimentaria, el pescado y los mariscos deben cocinarse a una temperatura interna de 63 °C durante unos minutos.
Y aqui tienes una tabla general de temperaturas internas de cocción de los alimentos en tus cocinas:
¿Cómo se alcanza la temperatura interna objetivo de cada tipo de alimento?
Combinando una aplicación regulada de calor, tiempo y monitoreo constante.
Es decir, ¡cocinando!
Al cocinar nuestros alimentos mediante diferentes métodos de cocción, aplicamos calor y lo distribuimos uniformemente hasta llegar a la temperatura interna deseada en el centro de la comida.
Lógicamente, es importante conocer cuál es esa temperatura interna deseada, y medir el alimento debidamente para saber si hemos llegado al grado óptimo o no.
Es importante tener en cuenta que el estado de los alimentos antes de ser cocinados afectará significativamente la distribución del calor.
Lo ideal es cocinar la materia prima a temperatura ambiente.
Los alimentos congelados y refrigerados deberán descongelarse antes de ser cocinados.
Otros alimentos requerirán un tiempo de reposo que permita una distribución uniforme del calor en todas las superficies del alimento.
¡Y hasta aquí llegamos, pero recuerda que esto es solo el principio de las claves de tu seguridad alimentaria!
Además de cocinar adecuadamente los alimentos a la temperatura interna correcta, tus manipuladores de alimentos deben ser constantemente conscientes de las prácticas generales y específicas de seguridad alimentaria para mantener al mínimo la presencia de microorganismos patógenos.
Porque, si bien lograr temperaturas internas adecuadas en la carne es clave, esta operación solo puede ser efectiva si la carga microbiana no es muy alta. Con cargas microbianas extremadamente altas, los patógenos pueden estropear los alimentos muy rápido o hacer que los parámetros de cocción recomendables sean insuficientes.
¿Puede ayudarte la tecnología a garantizar tu seguridad alimentaria?
¡Desde luego!
Te invitamos a que leas “Rango de peligro de temperaturas: qué es y cómo mantenerlo controlado con el asistente digital Andy”, como complemento a este artículo, y para hacerte una idea de cómo puede un asistente digital como Andy guiar y sistematizar las labores esenciales en el día a día de tus establecimientos, incluido el tedioso el registro de temperaturas.
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