Refrigeración y congelación: control de la temperatura para almacenar alimentos de forma segura
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el almacenamiento inadecuado de alimentos a temperaturas incorrectas es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en todo el mundo.
¿La buena noticia?
Garantizar la seguridad alimentaria comienza con un conocimiento claro de las temperaturas óptimas para almacenar alimentos y una distribución adecuada dentro de los equipos.
Algo que tus equipos food service pueden conseguir fácilmente con nuestro asistente digital, Andy.
En este artículo, te mostramos cómo lograrlo.
Control de la temperatura: Más allá del ABC
Es cierto que uno de los objetivos primordiales del control de la temperatura en un establecimiento food service es evitar riesgos evidentes.
Pero, también es mucho más.
El control de la temperatura es un pilar estratégico para la seguridad y calidad alimentaria en cada etapa de la cadena de suministro de tu marca.
Las temperaturas inadecuadas no solo fomentan el crecimiento de bacterias peligrosas como Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli, sino que también afectan la textura, sabor y vida útil de los alimentos.
La clave está en la llamada «zona de peligro» (entre 4 °C y 60 °C), un rango que facilita el crecimiento exponencial de microorganismos.
Según un informe de la FDA, las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos dentro de este intervalo. Esto implica que un alimento dejado a temperatura ambiente durante dos horas puede acumular millones de bacterias, incrementando drásticamente los riesgos para la salud.
Sin embargo, los riesgos de un control inefectivo de la temperatura van mas allá del impacto en la salud del cliente.
Un estudio de la Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido señala que:
el 37% de las intoxicaciones alimentarias se debe a fallos en la refrigeración o congelación, no solo en las cocinas, sino también durante el transporte y almacenamiento previo.
Este fallo no solo representa un problema sanitario, sino también un desafío económico.
La pérdida de alimentos por malas prácticas de refrigeración supone un 10% del desperdicio alimentario global, según la FAO.
Ejemplo práctico: los lácteos y las carnes como casos críticos
Algunos productos, como los lácteos y las carnes, presentan un riesgo significativamente mayor en caso de almacenamiento incorrecto debido a su susceptibilidad al crecimiento de microorganismos peligrosos.
El caso de los lácteos
Los productos lácteos son altamente perecederos y vulnerables a la contaminación cruzada y a la proliferación de bacterias como Listeria monocytogenes.
Según la EFSA (European Food Safety Authority), esta bacteria tiene la capacidad de sobrevivir y multiplicarse incluso en temperaturas de refrigeración de 2 °C, lo que convierte a los lácteos en un caso crítico.
La contaminación puede derivarse de pequeños fallos en la cadena de frío, como fluctuaciones en la temperatura durante el transporte o almacenamiento.
Por ejemplo:
- Leche y derivados frescos (yogur, queso fresco): necesitan temperaturas constantes de entre 0 °C y 4 °C para mantener su calidad y evitar el deterioro.
- Quesos de maduración corta: son más vulnerables a contaminantes externos, lo que hace esencial un control preciso de la humedad y la temperatura.
El caso de las carnes
Las carnes crudas son otro ejemplo de alimentos críticos en términos de control de temperatura.
Estudios de la OMS indican que temperaturas superiores a los 4 °C pueden acelerar la proliferación de patógenos como Salmonella, E. coli y Campylobacter, aumentando exponencialmente el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Datos clave:
- Temperaturas críticas: La carne debe almacenarse a temperaturas cercanas a los -1 °C (sin congelarse) para maximizar su vida útil.
- Congelación segura: La congelación a -18 °C detiene la actividad de bacterias patógenas, pero no las destruye, subrayando la importancia de mantener la cadena de frío intacta.
- Riesgo de descongelación inadecuada: La descongelación a temperatura ambiente expone la carne a la “zona de peligro” (4 °C a 60 °C), donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
Lecciones del sector
- En un caso estudiado por la FAO, pequeñas fluctuaciones de temperatura en cámaras de refrigeración de carne generaron pérdidas de hasta el 20% de inventario por deterioro y contaminación bacteriana.
- Según la Comisión Europea, el almacenamiento inadecuado de alimentos de origen animal representa un 10% de las pérdidas en la cadena alimentaria.
Configuración ideal de temperaturas
Compartimos a continuación las prácticas óptimas para cada tipo de almacenamiento:
1/ Refrigeradores
Temperatura recomendada: Mantén el refrigerador a 4 °C o menos.
Por qué es clave: Este rango de temperatura inhibe el crecimiento de bacterias patógenas como Salmonella y E. coli, que pueden proliferar rápidamente en temperaturas superiores.
Según la FDA, mantener alimentos perecederos en este rango puede extender su vida útil en un 25% comparado con un almacenamiento inadecuado.
Frecuencia de comprobación:
Verifica la temperatura al menos dos veces al día para detectar posibles fallos en el sistema de refrigeración.
Recuerda que las fluctuaciones de apenas 1-2 °C por encima del límite pueden comprometer la frescura de alimentos como mariscos o productos lácteos en tan solo 24 horas.
Distribución óptima:
- Almacena carnes crudas en los estantes inferiores para evitar la contaminación cruzada.
- Los lácteos y huevos deben colocarse en las zonas más frías, preferiblemente en la parte trasera del refrigerador, lejos de la puerta.
2/ Congeladores
Temperatura recomendada: Ajusta el congelador a -18 °C o menos.
Por qué es crítico: A esta temperatura, el crecimiento bacteriano se detiene por completo y los alimentos mantienen su seguridad y calidad durante meses.
Según la USDA, el almacenamiento adecuado a -18 °C puede conservar la carne y el pescado hasta por un año sin riesgos para la salud.
Importante:
Si la temperatura se eleva de forma sostenida a -15 °C o más, los alimentos comienzan a experimentar degradación en textura y sabor debido al aumento en la actividad enzimática. Además, los cristales de hielo pueden comenzar a dañar las células de los alimentos, afectando su calidad al descongelarse.
⚠ Importante
- Evita sobrecargar el congelador, ya que esto puede impedir la circulación de aire frío.
- Almacena los alimentos en recipientes herméticos o bolsas selladas para prevenir la formación de escarcha y protegerlos de quemaduras por congelación.
Optimización del almacenamiento en refrigeradores y congeladores
La forma en que se organiza el interior de los equipos de refrigeración y congelación no solo afecta la conservación de los alimentos, sino también la eficiencia energética y el cumplimiento de normativas de seguridad alimentaria.
Una disposición estratégica maximiza la frescura de los productos y reduce el riesgo de contaminación cruzada.
En el refrigerador
Zonas superiores:
Almacena alimentos listos para consumir, como embutidos, quesos, y sobras. Estas áreas suelen tener temperaturas más estables, ideales para mantener la calidad de productos que no requieren cocción adicional.
Estantes centrales:
Perfectos para lácteos y alimentos cocinados, donde la temperatura se mantiene constante y uniforme. Este lugar minimiza riesgos para productos delicados como yogures o guisos preparados.
Cajones inferiores:
Diseñados para frutas y verduras, suelen ofrecer niveles de humedad controlada que preservan su frescura por más tiempo. Ajustar los niveles de humedad según el tipo de producto (alta para vegetales de hoja verde y baja para frutas) puede mejorar aún más su conservación.
Puertas:
Estas son las zonas más cálidas debido a la apertura frecuente, lo que las hace inadecuadas para alimentos perecederos como leche o huevos. Reserva estas áreas para condimentos, jugos y bebidas.
En el congelador
Organización por categorías:
Agrupa los alimentos por tipo (carnes, vegetales, pan) y etiqueta cada paquete con la fecha de congelación. Esto no solo facilita la identificación y rotación de productos, sino que también reduce el tiempo de apertura de la puerta, mejorando la eficiencia energética.
Evita el sobrellenado:
Un congelador lleno al 80% es óptimo, ya que permite que el aire frío circule de manera eficiente. Sobrecargar el espacio puede bloquear la circulación y aumentar el tiempo de recuperación de temperatura cuando se abre la puerta.
Sellado hermético:
El uso de bolsas o recipientes con cierre hermético es fundamental para prevenir quemaduras por congelación y la formación de escarcha. Considera utilizar sistemas de vacío para prolongar la vida útil de los alimentos sin comprometer su calidad.
Errores comunes en el control de la temperatura y cómo evitarlos
- No dejar espacio para la circulación de aire: Si el aire frío no circula adecuadamente, las temperaturas serán inconsistentes.
- Alimentos calientes directamente en el refrigerador o congelador: Esto eleva la temperatura interna, afectando a otros productos. Deja que los alimentos alcancen temperatura ambiente antes de almacenarlos.
- No limpiar los equipos regularmente: Los restos de comida y suciedad pueden obstruir las salidas de aire y afectar la eficiencia del equipo.
Control de la temperatura con Andy: agiliza tus procesos, elimina errores
La gestión eficiente del control de la temperatura es un desafío estratégico que, si no se aborda correctamente, puede comprometer la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y la reputación de cualquier negocio en el sector food service.
Es aquí donde Andy, el asistente digital referente en el sector food service, se convierte en el aliado indispensable de tus equipos:
1/ Monitoreo en tiempo real y alertas inmediatas:
La herramienta de gestión del APPCC de Andy recopila y centraliza datos críticos sobre temperaturas de almacenamiento, cocción y transporte, presentándolos en un panel de control intuitivo. Esta herramienta no solo permite una supervisión continua, sino también una trazabilidad completa que garantiza el cumplimiento normativo y facilita auditorías.
2/ Checklists automatizadas del APPCC:
Andy elimina las checklists manuales tradicionales mediante listas dinámicas que se actualizan en tiempo real y están integradas con los sensores. Esto asegura que los registros sean precisos y cumplan con normativas internacionales.
3/ Gestión de incidencias:
Ante cualquier fallo en los equipos de refrigeración o congelación, Andy permite registrar, priorizar y dar seguimiento a las incidencias directamente desde su plataforma. Además, genera reportes detallados para garantizar la trazabilidad en auditorías internas o externas.
4/ Panel de control centralizado:
Todos los datos recopilados por Andy se organizan en un panel de control único que permite visualizar el desempeño de múltiples ubicaciones de forma simultánea. Desde allí, los gerentes pueden supervisar las temperaturas, revisar alertas y evaluar la eficacia operativa en tiempo real.
5/ Registros históricos y trazabilidad completa:
Andy almacena de forma segura todos los datos de monitoreo, facilitando auditorías y asegurando el cumplimiento normativo. Su sistema avanzado de trazabilidad garantiza que cada acción esté documentada, desde la recepción de los alimentos hasta su consumo final.
Además, la tecnología de Andy no solo aborda el control de temperaturas, sino que lo combina con herramientas para optimizar otras áreas críticas:
- Etiquetado inteligente de caducidades: Gestión precisa de fechas de consumo preferente y caducidad, reduciendo el desperdicio alimentario.
- Auditorías simplificadas: Genera reportes automáticos con toda la información necesaria para cumplir con los estándares más estrictos del sector.
- Análisis predictivo: Identifica patrones en el desempeño de los equipos para prevenir fallos antes de que ocurran.
Adoptar sensores de monitoreo en tiempo real y sistemas integrados como Andy permite detectar irregularidades antes de que representen un problema.
Estas herramientas ofrecen datos precisos y alertas automáticas para mantener los alimentos en condiciones seguras, garantizando tanto la calidad como el cumplimiento normativo.
Sensores de temperatura para el control de la temperatura
Los sensores de temperatura son una pieza clave en la gestión avanzada de la seguridad alimentaria, especialmente cuando se integran con Andy.
Estos dispositivos IoT (Internet of Things) trabajan en perfecta sincronización con nuestro asistente digital para garantizar un control exhaustivo y en tiempo real de las temperaturas críticas en cada etapa operativa.
1/ Monitoreo constante y preciso:
Con sensores conectados, Andy recibe datos en tiempo real sobre las temperaturas en cámaras de refrigeración, congeladores, y equipos de cocción. Esta información se actualiza continuamente en el panel de control, permitiendo una supervisión precisa en todo momento.
2/ Alertas inteligentes:
Si los sensores detectan variaciones fuera del rango establecido, Andy emite alertas automáticas al equipo designado. Esto permite actuar de inmediato y prevenir problemas como la pérdida de productos o el incumplimiento de normativas.
3/ Fácil instalación y compatibilidad:
Los sensores de temperatura son fáciles de integrar con la plataforma de Andy, lo que simplifica su implementación en cualquier negocio food service. Son ideales tanto para cocinas centralizadas como para ubicaciones individuales dentro de cadenas globales.
4/ Reportes automatizados y trazabilidad:
Cada dato capturado por los sensores se registra automáticamente en Andy, generando reportes completos que facilitan auditorías y garantizan una trazabilidad transparente y fiable.
5/ Sostenibilidad operativa:
Al optimizar el uso de equipos de refrigeración y detectar problemas antes de que sean críticos, los sensores contribuyen a reducir el desperdicio de alimentos y los costos operativos.
Integrar sensores de temperatura con Andy no solo incrementa la eficiencia, sino que refuerza la seguridad alimentaria al garantizar que los alimentos se mantengan en condiciones óptimas durante todo el proceso.
Como ves, Andy lleva el control de la temperatura en tus establecimientos food service a un nuevo nivel, ofreciendo herramientas avanzadas que te permiten no solo supervisar las temperaturas en tiempo real, sino también centralizar todas las operaciones relacionadas con la seguridad alimentaria en una sola plataforma.
Con Andy, el control de temperaturas deja de ser una tarea reactiva para convertirse en un sistema proactivo que protege tanto a los consumidores como a la operativa del negocio, simplificando no solo simplifica la gestión diaria, sino también asegurando que cada punto de la cadena alimentaria esté alineado con los estándares más altos de seguridad y calidad.