Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre: ¿qué cambios puede esperar la restauración colectiva?

Año nuevo, ¡decreto nuevo!

Y un decreto nuevo siempre llegan cambios y ajustes.

En este caso, el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, establece, entre muchos otros aspectos no relevantes para nuestros partners en la restauración colectiva, toda una serie de medidas que contribuyen a la correcta aplicación en España de la normativa de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

En este artículo, nuestra tecnóloga alimentaria, Nerea Cristófalo, desgrana y resume aquellos aspectos que son de interés para ti.

 

Nuevos requisitos del Real Decreto 1021/2022 para la restauración colectiva

 

• Artículo 3. Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor.

1. Los establecimientos de comercio al por menor sólo podrán suministrar alimentos de producción propia a otros establecimientos cuando:

a)  El suministro de alimentos sea inferior o igual al 25 % del volumen anual de alimentos comercializados, o
b)  un máximo de 500 kg a la semana.

2. Deberá presentar una declaración responsable en la que declare que cumple los requisitos para ello. Contará con la documentación o registros que incluyan los datos de los establecimientos a los que suministra, las cantidades de alimentos suministradas y fechas de suministro.

• **Artículo 4. Requisitos de temperatura de los productos alimenticios.

 

Las frutas y verduras cortadas se pueden mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, se deben colocar en refrigeración hasta la venta.

– Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta.

Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.

– **Artículo 5. Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.**

 

1. La congelación de materias primas o productos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. a) Si se reciben envasados, se deberá mantener su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de la misma se colocará una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelación, de manera que sean visibles ambas fechas. En caso de fraccionamiento se identificarán todas las fracciones de manera que se puedan vincular inequívocamente con toda la información de la etiqueta original.

1. b) Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.

2. En el caso de la carne fresca, se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación. No podrá venderse descongelada.

3. Cuando se congelen los productos elaborados en el propio establecimiento, deberán envasarse y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto congelado.

**4. Los establecimientos deberán disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia, debiendo alcanzar una temperatura de  –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido.**

6. Se deberá registrar lo siguiente:

– la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos.

Estos registros no serán necesarios si se incluye toda esta información en la etiqueta.

7. Se podrán descongelar:

1. a) Los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados, en los cuales la etiqueta debe ir acompañada de la palabra «descongelado»

1. b) Las materias primas que van a sufrir una elaboración o transformación en el propio establecimiento.

**8. La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse en refrigeración.

Aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas, debidamente justificadas, podrán descongelarse a temperatura ambiente.

Podrá además realizarse la descongelación en microondas o en agua corriente fría, cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación.**

9. Los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación.

   – **Artículo 8. Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos.**

Se debe garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos que serán sometidos a tratamientos insuficientes para matar las larvas de *anisakis* **han sido congelados a una temperatura igual o inferior de:**

**a) –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas**

**b) –35 °C durante un mínimo de quince horas**

Lo puede realizar el establecimiento o el proveedor, siempre que esté justificado en un documento.

Los restaurantes o establecimientos deben informar mediante carteles o cartas-menú a los consumidores que los productos han sido congelados o que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis.

Si los productos de pesca son sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito (alcanzar una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto) no es necesario que se congele previamente el pescado o molusco.

Durante la exposición para la venta se deben conservar los productos con hielo y se debe ir renovando, teniendo en cuenta el tamaño de la pieza, es preciso que el hielo rodee la pieza el máximo posible para asegurar la temperatura correcta en todo el producto. Además, se expondrá en el mostrador solo la cantidad necesaria para la venta y se irá reponiendo el producto conforme se vaya vendiendo, manteniendo el resto en la cámara frigorífica.

Se expondrán en su envase original con la etiqueta a la vista y se podrán desenvasar para:

1. a) Exponerlos en la zona de venta. Solo se podrán exponer juntos aquellos que sean del mismo lote.

1. b) Introducirlos en envases más pequeños, sin posibilidad de mezclar lotes en un mismo envase.

Los establecimientos de comercio al por menor que empleen moluscos bivalvos vivos en sus elaboraciones (crudas o cocinadas) o los vendan de manera fraccionada, conservarán la etiqueta correspondiente a los envases durante al menos sesenta días tras la finalización del contenido del envase.

 

– **Artículo 9. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo.**

1. Se podrá usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
2. a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a **70 °C durante dos segundos o 63 °C durante veinte segundos** en el centro del producto (en este último caso se deben servir para consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones).

2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

3. Se deben conservar a una temperatura igual o inferior a **8 °C** y tienen una vida útil de 2**4 horas** a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.

 

 

– **Artículo 11. Identificación de los productos elaborados en el comercio al por menor.**

Los productos alimenticios elaborados por los establecimientos de comercio al por menor deberán incluir:

1. a) La expresión «ELABORADO POR» seguido del tipo y el nombre del establecimiento elaborador en la etiqueta.

1. b) La mención «ELABORACIÓN PROPIA» en un cartel o rótulo próximo al producto cuando no se presenten envasados.

– **Artículo 12. Responsabilidades de los operadores de máquinas expendedoras.**

3. En las máquinas expendedoras de alimentos, se deberá indicar en su parte exterior, el nombre o razón social y dirección del operador responsable del mantenimiento de las mismas (teléfono de contacto)
4. Los productos alimenticios ofrecidos en dichas máquinas se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o consumo preferente y se mantendrán a las temperaturas de conservación correctas.
5. Las máquinas expendedoras deberán contar con un sistema de alarma, que avise al operador en caso de haber problemas que pueden conllevar una alteración de las temperaturas, para poder tomar las medidas oportunas que garanticen la seguridad de los alimentos impidiendo la venta de productos en los que se ha roto la cadena de frío.

 

La manera más sencilla de cumplir la nueva normativa en seguridad alimentaria

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No lo vamos a negar, tiene su qué.

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Andy está meticulosamente diseñado para ayudarte a cumplir y mejorar los objetivos operacionales de tu negocio la restauración colectiva, sea un grupo de escuelas, cocinas universitarias, residencias de ancianos, supermercados, etc.

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¿Es complicado implantar Andy en tu negocio?

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1️ APPCC Digital: Andy digitaliza tus registros de limpieza e higiene, mantenimiento, temperaturas y cualquier checklist necesario, asegurándose de que estén siempre en cumplimiento con la ley.

Con Andy puedes cumplir con todos los registros obligatorios a la vez que activar planes correctivos de forma automática, desde la toma de temperaturas, hasta la puesta en marcha de acciones correctivas, establecimiento de límites aceptables y la frecuencia de vigilancia.

2️ Gestión de incidencias: Andy automatiza cualquier incidencia que ocurra en tus establecimientos, activando planes correctivos simples y efectivos en una fracción del tiempo que tu equipo suele invertir.

Mediante un eficaz sistema de notificaciones, ¡cualquier incidencia deja de ser incidencia en tiempo récord!

3️ Auditorías Internas: Andy te ofrece un plan de auditorías que te permite controlar el acceso de los participantes, personalizar las puntuaciones y recopilar todas las inspecciones en un único lugar.

4️ Etiquetado alimentario: Andy tiene también la capacidad de etiquetar productos e ingredientes de manera mucho más rápida y sencilla, evitando errores humanos, y garantizando una mayor seguridad alimentaria en todas tus cocinas.

5️ Comunicación interna: Andy facilita la comunicación interna de forma eficiente mediante su chat interno, un entorno seguro desde donde transmitir información en formato documento, vídeo, o incluso en imágenes que encontrarás en la librería de recursos Andy.

Un menor número de incidencias y problemas creará un entorno de trabajo mucho más feliz y un equipo que se siente orgulloso de trabajar en una empresa que prioriza a las personas y al planeta, evitando así, la muy temida rotación de personal.

 

Con Andy liderando a tu equipo:

•  Todos los responsables de calidad, seguridad alimentaria y operaciones podrán controlar en tiempo real todos los locales con información unificada en un único sitio para tomar decisiones basadas en datos.
•  Cada uno de tus miembros sabrá qué tareas tienen que hacer y cómo (tanto a nivel de limpieza, como de mantenimiento, preparación, y cualquier otra labor que se precise en tu local).
• Toda la información importante para tu negocio quedará clara y seguramente registrada para facilitar su funcionamiento y posibles auditorías, desde la recepción del producto, a cambios de aceite, temperaturas, etc.
• Cumplirás con todas las exigencias de la ley, teniendo los registros listos para presentar en caso de una inspección.
• Podrás realizar auditorías para saber cómo funciona tu equipo y cuáles son los aspectos que deben optimizarse.
• Expandirás el alcance y la eficacia de tu comunicación interna entre compañeros de turnos diferentes y con la central.
• Podrás consultar fácilmente la información operacional en formato de manuales, vídeos de recetas, etc.
•  Podrás registrar y dar seguimiento a incidencias de cualquier tipo (maquinaria, técnicas, etc.), minimizando “time down”, estrés y gastos innecesarios.
• Eliminarás el papeleo digitalizando todos los procesos APPCC y cualquier otro tipo de registro.
• Podrás imprimir etiquetas de caducidades sabiendo siempre cuándo ha entrado el producto, cuándo se ha preparado y cuándo caduca.
• Un menor número de incidencias y problemas creará un entorno de trabajo mucho más feliz y un equipo que se siente orgulloso, evitando la muy temida rotación de personal.

 

Así que,  aunque parezca que el nuevo decreto te complica la vida a ti y a tus empleados, ¡no hay que temer! Andy simplifica radicalmente los procesos para facilitar el trabajo de tus equipos, garantizar la seguridad de tus clientes, y ahorrarte tiempo, dinero y muchos dolores de cabeza.

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