Factores de riesgo alimentario (FATTOM): Cómo te ayuda Andy a controlarlos
Todo/as sabemos que las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por microorganismos patógenos que se filtran en el sistema alimentario.
Y lo que sabemos también es que, esta “filtración” es un problema continuo para las empresas alimentarias.
Uno de los enfoques principales utilizados por la industria alimentaria internacional para asegurar que estos microorganismos dañinos estén controlados es comprender los factores que afectan su crecimiento.
De ahí surge el dispositivo nemotécnico FATTOM.
En este artículo te explicamos qué factores de riesgo alimentario componen el acrónimo FATTOM, por qué son importantes, y cómo controlarlos con la ayuda del asistente digital referente de la tecnología y el foodservice, Andy.
Factores de riesgo alimentario: ¿Qué significa FATTOM?
FATTOM es un acrónimo utilizado en la seguridad alimentaria que representa los factores clave que afectan el crecimiento y la proliferación de microorganismos en los alimentos.
Cada letra de FATTOM hace referencia en inglés a un factor específico que es necesario controlar para minimizar los riesgos de contaminación y garantizar la seguridad alimentaria.
Veamos cuáles son estos factores de alto riesgo alimentario y cómo minimizarlos:
F de Food (Alimentos)
Los alimentos en nuestras cocinas proporcionan los nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos, por ello es fundamental prestar atención a su manejo adecuado.
Para controlar el factor “Alimentos”, es importante asegurarse de que se almacenen correctamente para evitar la contaminación y el crecimiento microbiano.
- Esto implica almacenarlos a temperaturas seguras y adecuadas, siguiendo las pautas de refrigeración y congelación marcadas por los procesos de APPCC.
- Es importantísima también, la manipulación higiénica de los alimentos: lavarse las manos antes de tocar los alimentos, utilizar utensilios y superficies limpias, evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, y desechar cualquier alimento que esté en mal estado o haya pasado su fecha de caducidad.
- Asimismo, la cocción de los alimentos a temperaturas adecuadas es clave para destruir los microorganismos patógenos presentes. Es importante utilizar termómetros de cocina para asegurarse de que los alimentos alcancen las temperaturas necesarias para matar los microorganismos dañinos.
- Además de la manipulación y el almacenamiento adecuados, también se deben tener en cuenta otros aspectos de los alimentos, como su origen y calidad. Es esencial adquirir alimentos de proveedores confiables y asegurarse de que estén en buen estado y cumplan con los estándares de seguridad alimentaria.
A de Acidity (Acidez)
La letra «A» en FATTOM representa la «Acidez» (acidity) como factor de riesgo alimentario en nuestras cocinas.
Los microorganismos tienen rangos de tolerancia específicos para la acidez.
Al mantener un entorno ácido, se puede inhibir o ralentizar el crecimiento de estos microorganismos dañinos. Por lo tanto, es esencial controlar y regular cuidadosamente los niveles de acidez en los alimentos.
Existen diferentes formas de manejar la acidez en los alimentos.
- Una de ellas es utilizar ingredientes ácidos naturales, como jugo de limón, vinagre u otros ácidos cítricos, para agregar sabor y preservar los alimentos. Estos ingredientes ácidos pueden ayudar a reducir el pH y crear un ambiente menos favorable para el crecimiento microbiano.
- Además, algunos alimentos fermentados naturalmente, como el yogur o el chucrut, contienen ácido láctico u otros ácidos orgánicos producidos durante el proceso de fermentación. Estos ácidos actúan como conservantes naturales y ayudan a controlar el crecimiento de microorganismos no deseados.
- Es importante tener en cuenta que el equilibrio adecuado de acidez en los alimentos es fundamental, ya que un nivel excesivo de acidez también puede afectar la calidad y el sabor de los alimentos.
Por lo tanto, es necesario seguir las pautas y recomendaciones específicas para cada tipo de alimento y mantener un equilibrio adecuado de acidez para garantizar tanto la seguridad como la calidad de los alimentos.
T de Temperature (Temperatura)
La «Temperatura» es un factor de alto riesgo alimentario alimentario fundamental en el control del crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Los microorganismos tienen rangos de temperatura óptimos para su crecimiento y reproducción.
La temperatura adecuada puede acelerar el crecimiento de los microorganismos, mientras que temperaturas fuera de su rango óptimo pueden ralentizar o inhibir su crecimiento.
Por lo tanto, es esencial mantener los alimentos fuera de la «zona de peligro» de temperatura para prevenir la proliferación de bacterias y otros patógenos.
La «zona de peligro» se refiere al rango de temperatura entre 4 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F), donde los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente.
Por encima de esta temperatura, los microorganismos pueden ser destruidos mediante la cocción adecuada. Por debajo de esta temperatura, los microorganismos pueden entrar en un estado de latencia o ralentizar su crecimiento.
Es importante tener en cuenta que diferentes tipos de alimentos tienen requisitos de temperatura específicos para su almacenamiento, preparación y servicio:
- Los alimentos perecederos, como carnes, aves, productos lácteos y alimentos cocinados, deben mantenerse refrigerados a una temperatura por debajo de los 4 °C (40 °F) para evitar la proliferación de bacterias.
- Por otro lado, los alimentos calientes deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60 °C (140 °F) para prevenir el crecimiento bacteriano.
- Además, es esencial contar con equipos de refrigeración y cocción adecuados para mantener los alimentos dentro de los rangos de temperatura seguros. Los termómetros y registros de temperatura son herramientas importantes para monitorear y registrar las temperaturas de los alimentos y los equipos.
T de Time (Tiempo)
El factor “Tiempo” desempeña un papel fundamental en la seguridad alimentaria y en el control del crecimiento de microorganismos en los alimentos.
El tiempo se refiere a la duración de exposición de los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos. Cuanto más tiempo se mantienen los alimentos en la «zona de peligro» de temperatura (entre 4 °C y 60 °C), mayor es el riesgo de proliferación de bacterias y otros patógenos.
Es importante recordar que el tiempo total de exposición a temperaturas inseguras debe ser mínimo y se debe minimizar cualquier retraso en el enfriamiento o calentamiento de los alimentos. Por ejemplo, los alimentos perecederos deben refrigerarse rápidamente después de la preparación para evitar que se encuentren en la «zona de peligro» durante mucho tiempo.
Además, el tiempo también se relaciona con la vida útil de los alimentos.
Cada alimento tiene una vida útil determinada, que indica el período de tiempo durante el cual se mantiene su calidad y seguridad. Es esencial respetar las fechas de caducidad y los tiempos de almacenamiento recomendados para garantizar que los alimentos estén en óptimas condiciones para el consumo.
Además del tiempo de exposición, el tiempo también está relacionado con la rapidez con la que se deben realizar ciertas actividades en la cocina, como la limpieza y desinfección de utensilios y superficies, el procesamiento de alimentos y la entrega de productos a los clientes. Cumplir con los tiempos establecidos para estas actividades ayuda a prevenir la contaminación cruzada y mantener altos estándares de seguridad alimentaria.
O de Oxygen (Oxígeno)
El «oxígeno» es un factor de riesgo alimentario que puede influir en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos en los alimentos.
Algunos microorganismos son aerobios, lo que significa que necesitan oxígeno para crecer y multiplicarse. Estos microorganismos pueden desarrollarse en la superficie expuesta de los alimentos, especialmente en aquellos que tienen una alta actividad de agua y se encuentran en condiciones favorables para el crecimiento microbiano.
Por otro lado, existen microorganismos anaerobios, que pueden crecer y sobrevivir en ausencia de oxígeno. Estos microorganismos pueden desarrollarse en alimentos envasados al vacío, en conservas o en ambientes donde el oxígeno está limitado.
El control del oxígeno en los alimentos es importante para prevenir el crecimiento de microorganismos aerobios. Algunas prácticas que se utilizan para controlar la presencia de oxígeno en los alimentos incluyen:
- Envasado al vacío: Al eliminar el oxígeno del envase, se reduce la posibilidad de crecimiento de microorganismos aerobios.
- Uso de atmósferas modificadas: Se introduce una mezcla de gases en el envase para reducir el contenido de oxígeno y crear condiciones menos favorables para el crecimiento microbiano.
- Almacenamiento adecuado: Almacenar los alimentos en envases herméticos o cerrados correctamente puede ayudar a prevenir la exposición al oxígeno.
Es importante tener en cuenta que, si bien el control del oxígeno puede ser beneficioso para prevenir el crecimiento microbiano, algunos microorganismos pueden crecer en ambientes anaerobios. Por lo tanto, es fundamental implementar prácticas de manipulación adecuadas, como el control de temperatura y tiempo, junto con el control del oxígeno, para garantizar la seguridad alimentaria.
M de Moisture (Humedad)
La «Humedad» es un factor crucial en el crecimiento y la proliferación de microorganismos en los alimentos.
La presencia de humedad en los alimentos crea un entorno propicio para el desarrollo de microorganismos. Muchos microorganismos requieren cierto nivel de humedad para multiplicarse y sobrevivir.
La humedad puede provenir de diferentes fuentes, como la composición intrínseca de los alimentos, el agua añadida durante la preparación y procesamiento, o incluso la condensación del ambiente.
El control de la humedad en los alimentos es esencial para prevenir la proliferación de microorganismos y la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunas prácticas que se utilizan para controlar la humedad incluyen:
- Almacenamiento adecuado: Es importante almacenar los alimentos en condiciones secas y evitar la exposición a la humedad excesiva.
- Control de la actividad de agua: La actividad de agua es una medida que indica la disponibilidad de agua para los microorganismos. Controlar y monitorear la actividad de agua de los alimentos es fundamental para prevenir el crecimiento microbiano.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos: Es importante prevenir fugas de agua, asegurarse de que los equipos estén en buen estado y realizar un mantenimiento adecuado para evitar la acumulación de humedad en las áreas de preparación de alimentos.
El control de la humedad no solo ayuda a prevenir el crecimiento microbiano, sino que también contribuye a la calidad y la vida útil de los alimentos. El exceso de humedad puede causar deterioro, promover el crecimiento de moho y afectar negativamente la textura y el sabor de los productos.
¿Cómo te ayuda Andy a controlar los factores de riesgo alimentario FATTOM?
El asistente digital Andy es una herramienta poderosa que te ayuda a controlar todos los factores de riesgo alimentario en tus cocinas:
Trazabilidad y control de registros: Andy proporciona una plataforma centralizada para registrar y realizar un seguimiento de todos los registros relacionados con la seguridad alimentaria, como registros de temperatura, limpieza y desinfección, control de plagas, entre otros. Esto permite un acceso fácil y rápido a la información y garantiza que todos los registros estén actualizados y completos.
Alertas y recordatorios: Andy envía alertas y recordatorios automáticos para realizar actividades importantes de seguridad alimentaria, como verificaciones de temperatura, calibración de equipos y fechas de vencimiento de productos. Esto ayuda a prevenir olvidos y asegura que se cumplan los procedimientos necesarios.
Planificación y gestión de tareas: Andy permite crear planes de acción y asignar tareas específicas a los miembros del equipo. Esto facilita la distribución de responsabilidades y asegura que se realicen todas las actividades necesarias para garantizar la seguridad alimentaria.
Evaluación de riesgos: Andy ofrece herramientas para realizar evaluaciones de riesgos alimentarios y establecer medidas de control adecuadas. Con su apoyo, es posible identificar los factores de riesgo específicos y tomar medidas preventivas para minimizarlos.
Capacitación y formación: Andy proporciona recursos educativos y materiales de capacitación sobre seguridad alimentaria. Esto permite que el personal de cocina esté bien informado y actualizado sobre las mejores prácticas de higiene, manipulación de alimentos y control de riesgos.
Análisis de datos: Andy recopila y analiza datos relevantes sobre seguridad alimentaria, lo que proporciona una visión integral de los procesos y las áreas de mejora. Estos datos ayudan a identificar patrones, tendencias y áreas de riesgo potencial, permitiendo tomar decisiones informadas y preventivas.
En otras palabras, Andy simplifica y digitaliza todas las tareas relacionadas con la seguridad alimentaria y el APPCC, la trazabilidad y el etiquetado de caducidades, auditorías, limpieza e higiene, y mucho más, convirtiéndose en tu aliado de confianza para la gestión y el control de todos los factores de riesgo alimentario, ayudándote a cumplir todas las normas y regulaciones, y manteniendo la seguridad y la calidad de los alimentos en tu negocio.
Prueba Andy, ¡y descubre la diferencia que puede aportar al control de los factores de riesgo alimentario en tu restaurante o negocio foodservice!