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¿Cuál es la diferencia entre la caducidad primaria y la secundaria en alimentos?

 

Diferencia entre caducidades primarias y secundarias

En Andy somos entusiastas empedernidos de LinkedIn. 

Lo confesamos. 

Nos encanta el networking virtual y las muchas oportunidades de conexión que nos aporta. 

¿Por qué te contamos esto? 

Porque recientemente, nuestro CEO Rafa Liñán, lanzó una pregunta a sus miles de seguidores sobre un tema que surgía a menudo en sus conversaciones con muchos de nuestros clientes. 

El tema de las caducidades primarias y secundarias en alimentos. 

Como él mismo decía, “cuando cuentas lo importante que es la #SeguridadAlimentaria y como Andy simplifica el día a día y garantiza la seguridad alimentaria como uno más en la cocina, ¡flipan!, pero, entrar en conceptos como el #APPCC o el etiquetado de caducidades ya es más técnico y te miran raro.”

Y de ahí surgió la interesante encuesta que compartimos a continuación. 

 

¿Sabes la diferencia entre caducidad PRIMARIA y SECUNDARIA en alimentos?

Los siguientes fueron los resultados de la pregunta que Rafa lanzó a sus contactos en LinkedIn: 

  • ¡Por supuesto! 🤓 59%
  • Sí, pero lo he buscado. 😅6%
  • ¡Ni idea! 🤔35%

Es decir, un 41% de los encuestados no estaban familiarizados con un concepto tan importante en la hostelería como las caducidades primarias y secundarias. 

De acuerdo, la rigurosidad científica de la encuesta es cuestionable, pero, lo que se hace evidente que se necesita más información sobre un concepto tan importante para la seguridad alimentaria de nuestros clientes como el etiquetado de las caducidades. 

Así que, ¡vamos a aclarar la diferencia entre la caducidad primaria y la secundaria en alimentos!

 

¿Qué es la fecha de caducidad de un alimento? 

La fecha de caducidad de un producto indica el día hasta el que podemos consumir ese alimento de manera segura. 

Superada esa fecha, debemos descartarlo incluso si parece mantener sus propiedades y sabor, ya que podría provocar problemas de salud en nuestros clientes.

Encontramos la fecha de caducidad en alimentos muy perecederos como la carne, y se indica en la etiqueta del alimento con la leyenda: «Fecha de caducidad».

Entonces, ¿qué es la vida útil de un alimento?

Es el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro.
Es decir, el tiempo entre la producción o envasado del mismo y el punto en el que se pierden sus cualidades fisicoquímicas y/u organolépticas, y deja de ser seguro para el consumidor.

 

¿Qué es la fecha de consumo preferente de un alimento? 

A diferencia de la fecha de caducidad, la fecha de consumo indica el día cuando el alimento empieza a perder cualidades organolépticas como su sabor, textura, aroma, etc. 

Sin embargo, aunque puede que no esté en condiciones óptimas, no hay riesgos de toxiinfección alimentaria.  

Se recomienda comprobar las características organolépticas primero del alimento.

El alimento sigue siendo seguro siempre y cuando el envase no esté dañado (descartar por ejemplo las latas abolladas, el envasado al vacío hinchado, etc) y se hayan respetado las pautas de conservación del mismo.

Encontramos este tipo de etiquetado en harinas, aceites, cereales, enlatados, productos refrigerados, congelados, etc., y se presenta al consumidor indicando la fecha de duración mínima o de “consumo preferente” o, en su caso, la fecha de caducidad. 

Hay algunas excepciones a esta norma, que incluyen los vinos y bebidas alcohólicas, el vinagre, la sal de cocina, etc.

¿Qué es la caducidad primaria de un alimento? 

El término caducidad primaria es sinónimo de fecha de caducidad. 

Si ingerimos ese alimento una vez pasada la caducidad primaria indicada en la etiqueta, estamos poniendo en riesgo nuestra salud. 

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la caducidad primaria y la secundaria en alimentos?

¿Qué es la caducidad secundaria de un alimento? 

Aquí es donde las cosas parecen complicarse. 

Sin embargo, el concepto es sencillo: si varías las condiciones en las que el producto venía envasado o empaquetado, varía su caducidad. 

Y al variar su caducidad, te verás obligado a modificar el etiquetado. 

Esa nueva fecha máxima de consumo es lo que se denomina caducidad secundaria del alimento. 

Lo mismo ocurre en caso de congelación del producto. 

Al dejar de ser un producto en estado fresco y convertirse en un producto congelado. 

En este caso, la congelación inactiva las bacterias presentes en el alimento, alarga su vida útil, y cambia las condiciones de conservación, y consecuentemente, su fecha de caducidad.

¿Cómo calculamos la fecha de caducidad secundaria de un alimento?

Empecemos por las elaboraciones propias de tu/s restaurantes.

Sabemos que estas pueden ser diarias, semanales, quincenales, etc, o incluso el día anterior o la misma mañana se realice la Mise en place correspondiente a la siguiente jornada/s de trabajo.

En cualquier caso, siempre debes etiquetar todos tus productos elaborados.

¿Cómo sabes la caducidad de los mismos?

Sometiéndolos a pruebas de producto, y teniendo en cuenta las caducidades secundarias de los ingredientes.

Muchos de los productos en el mercado de hoy vienen acompañados de etiquetas que ofrecen información relativa a su caducidad secundaria. 

A menudo, encontramos etiquetas que nos informan de que: ‘una vez abierto, conservar refrigerado durante un plazo máximo de X días’. 

Una vez abierto el producto, y con esa información en mano, es cuestión de sumar esos tres días a la fecha de apertura, y etiquetarlo de nuevo con la fecha de caducidad secundaria.

 

¿Qué ocurre si el productor no comparte este tipo de información con nuestro equipo de cocina? 

En tal caso, tienes dos opciones: 

    1. Etiquetado manual y “a ojo”

      Para calcular la caducidad secundaria de los alimentos envasados que cambian su estado al ser abiertos, congelados, elaborados, etc. puedes guiarte por las diversas publicaciones que encontrarás en Internet, Codex Alimentarius, asociaciones empresariales de restauración, etc.

      En tal caso, tendrás que hacer el cálculo “a ojo” y modificar el etiquetado en el envase o empaquetado del producto que ha sufrido el cambio de estado.

      ¿Cuál es el problema del etiquetado manual de caducidades secundarias?

      Imagina: desde errores de cálculos (¡somos humanos!), hasta etiquetas imposibles de leer, desperdicio alimentario, pérdida de tiempo (¡y dinero!), y lo que es más grave aún: contaminación de alérgenos con las nefastas consecuencias para nuestros clientes.

    2. Etiquetado automatizado con Andy

      Cuando cuentas con un asistente digital como Andy, el cálculo de las caducidades secundarias es muy fácil.
      Las etiquetas con Andy se deben configurar previamente desde el panel de control (de una manera muy sencilla).
      Esto lo realizan los técnicos en calidad o responsables de cada restaurante.
      Es decir, cada restaurante cuenta con un listado de productos con sus caducidades y lo debe configurar una sola vez con Andy.
      De una manera muy sencilla puede eliminar productos, hacer modificaciones, crear nuevos, o asignar la disponibilidad para cada local.
      Un producto puede tener varios estados configurados (ejemplo, Apertura, Congelado, Descongelado, Elaborado..)
      Desde la app de Andy se debe seleccionar el producto y el estado del mismo, luego Andy automáticamente hará la etiqueta.
      Y no solo eso.
      Gracias a las etiquetadoras Brother conectadas a Andy, los nuevos datos aparecen claramente impresos en una nueva etiqueta, que evita cualquier tipo de confusión, desperdicio y contaminación.

 

¿Los productos elaborados en tu cocina pasan a tener caducidad secundaria?

La mayoría de los productos que elaboras en tu cocina pasan a ser consumidos inmediatamente por tus clientes. 

Hasta ahora, las cantidades sobrantes se descartaban, y por lo tanto, no era necesario darles una fecha de caducidad secundaria. 

Sin embargo, el nuevo proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que el Gobierno español aprobó el pasado 7 de junio de 2022, destina el desperdicio producido en un restaurante al consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos.

¿Qué significa eso para la hostelería del 2023?

Significa que los productos elaborados que antes se desechaban, ahora deberán ser adecuadamente etiquetados indicando claramente sus caducidades secundarias. 

Es decir, más trabajo administrativo en tu cocina, más seguimiento, y más riesgo de penalizaciones por falta de incumplimiento. 

Si cuentas con Andy en tu cocina podrás digitalizar y gestionar rápida y eficazmente los nuevos requisitos de la Ley sin ningún dolor de cabeza, reduciendo considerablemente el tiempo que tu equipo dedica a ellas. 

Y, eso, es solo el principio. 

El registro de caducidades primarias y secundarias con Andy es tan eficaz que puedes llegar a reducir hasta 27 minutos de 1 hora solo en el proceso de etiquetado, mientras mantienes todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento.  

Y ¿hemos mencionado lo mucho que Andy simplifica las tediosas labores de registro de temperaturas, mermas, higiene, recepción de materias, etc..? 

Efectivamente. 

Pero ¡basta de palabras! 

Ahora que ha quedado clara la diferencia entre la caducidad primaria y la secundaria en alimentos, ¿por qué no pruebas por ti [email protected] las muchísimas ventajas que el asistente digital líder de los restaurantes puede aportar a tu negocio? 

Haz clic en la imagen a continuación y ¡en menos de 3 minutos tendrás acceso a Andy durante 10 días!

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