Qué es la cultura de seguridad alimentaria y 6 principios para fomentarla en tus cocinas
En un reciente webinario en el que participaba nuestro CEO Rafa Liñán, Susana Miyar, directora de operaciones de Global Certification Bureau en España, le lanzaba la siguiente pregunta:
“Qué crees que tienen en común los restaurantes que externalizan sus auditorías?”
La respuesta de Rafa, que puedes ver en nuestro canal de YouTube, fue la siguiente:
“lo que tienen en común todos estos restaurantes es que llevan la cultura de la seguridad alimentaria en su ADN”.
Hoy, en un marco en el que la seguridad alimentaria se está convirtiendo en uno de los activos más valiosos de cualquier negocio en el sector HORECA, queremos compartir qué significa llevar la cultura de la seguridad alimentaria en el ADN de un equipo, por qué es importante infundir esa cultura en la sangre del equipo, y cómo hacerlo.
¡Vamos!
¿Qué es la cultura de seguridad alimentaria?
La cultura de seguridad alimentaria de una empresa son los valores, creencias y normas compartidas de un equipo que hacen que sus componentes, independientemente de su función o responsabilidad, piensen y actúen en su trabajo diario para garantizar que los alimentos allí elaborados sean seguros para el consumidor.
La cultura de seguridad alimentaria es mucho más que la implementación de una serie de procesos.
Llevar la cultura de la seguridad alimentaria en el ADN de un restaurante/s exige una manera concreta de pensar, un compromiso y, sobre todo, planes de acción eficazmente integrados en nuestros espacios de trabajo.
¿Se ha legislado la cultura de la seguridad alimentaria?
El 3 de marzo de 2021, la Comisión Europea adoptó el Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, que modifica un reglamento existente sobre seguridad alimentaria ((CE) n.º 852/2004). EU 2021/282 agrega el siguiente nuevo capítulo a EC No 852/2004.
Con este reglamento, la Unión Europea exige que los operadores de empresas alimentarias establezcan y proporcionen evidencia de una cultura adecuada de inocuidad alimentaria, detallando los pasos que deben seguir para cumplir con esta obligación:
- Una empresa alimentaria establecerá, mantendrá y proporcionará pruebas de una cultura adecuada de la seguridad alimentaria cumpliendo los siguientes requisitos:_ Compromiso de la dirección, de acuerdo con el punto dos, y de todos los empleados con la producción y distribución segura de alimentos,
_ Liderazgo hacia la producción de alimentos seguros e involucrar a todos los empleados en prácticas de seguridad alimentaria,
_ Conciencia de los peligros de la inocuidad de los alimentos y de la importancia de la inocuidad y la higiene de los alimentos por parte de todos los empleados de la empresa,
_ Comunicación abierta y clara entre todos los empleados de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas,
_ Disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
- El compromiso por parte de la gestión incluirá:_ Garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad del negocio alimentario,
_ Mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios,
_ Verificar que los controles se realicen de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada,
_ Asegurarse de que se cuente con la capacitación y supervisión adecuadas para el personal,
_ Garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes,
_ Fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de la empresa, cuando corresponda, teniendo en cuenta los avances en ciencia, tecnología y mejores prácticas.
- La implantación de la cultura de la seguridad alimentaria tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.
¿Cómo creamos una cultura de seguridad alimentaria?
El equipo de Andy trabaja mano a mano con auditores externos de seguridad alimentaria, a la vez que observa detenidamente la labor que miles de clientes en el sector de la restauración lleva a cabo día a día para crear una cultura de seguridad alimentaria.
¿Qué conclusiones sacamos?
Que para crear una cultura de seguridad alimentaria exitosa se deben trabajar seis elementos clave.
Aquí los tienes.
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Compromiso por parte de la dirección
Como imaginarás, la base de tu cultura de seguridad alimentaria empieza por ti: la dirección, el gestor, el responsable.
El equipo de gestión debe creer, comprometerse, y predicar con el ejemplo, desde el lavado frecuente de manos, hasta el uso del uniforme correcto, y la implementación de planes de actuación para la mejora continua de la seguridad alimentaria.
Si los empleados ven que la gerencia y los propietarios están concienciados, y practican la seguridad alimentaria, seguirán el ejemplo.
Si, por otro lado, lo perciben como una medida de cara a la galería, nunca se lo tomarán en serio.
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Responsabilidades claras y visibles
El siguiente paso para crear una cultura de seguridad alimentaria en tu negocio es identificar las responsabilidades de inocuidad alimentaria de cada persona/equipo.
Responsabilidades que deberán incorporarse en la descripción de trabajo de cada empleado para que sepan qué se espera de ellos al llevar a cabo su función.
También es muy recomendable recordar las bases de la seguridad alimentaria en puntos estratégicos del local, como carteles en las paredes.
¡Piensa lo fácil que es buscar “atajos” durante la vorágine de nuestros servicios!
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Comunicación y formación
La implementación de los protocolos de seguridad alimentaria depende casi por completo de lo bien (o mal) que estos se comuniquen al personal.
Y si bien la comunicación empieza de arriba a abajo, también puede venir de abajo hacia arriba y entre el personal del mismo nivel.
De hecho, ¡deberíamos fomentar al máximo ese tipo de iniciativa en nuestros empleados!
Porque, decirles a los empleados qué deben hacer no es suficiente.
El equipo debe comprender por qué es importante, estar plenamente concienciados, y recordar periódicamente las consecuencias de las malas prácticas de seguridad alimentaria.
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Compartir recursos
El siguiente paso hacia una cultura positiva de la inocuidad de los alimentos es asegurarse de tener suficientes conocimientos y recursos para desarrollar un sistema de gestión adecuado.
¿Cómo?
Nuestro primer paso, lógicamente, es capacitar al personal clave dentro de la organización.
Podemos también, contratar a un consultor/a de inocuidad alimentaria para establecer protocolos y planes de acción claros, y fomentar la concienciación en nuestros equipos.
También necesitamos recursos suficientes para implementar un sistema de cultura de seguridad alimentaria.
Recursos como Andy.
Andy te guía y sistematiza las labores esenciales en el día a día de la seguridad alimentaria de tus establecimientos, incluido el tedioso el registro de temperaturas.
Con Andy puedes llevar a cabo todos los registros de APPCC, temperaturas, higiene, recepción de materias, etc., de manera totalmente automatizada y personalizada a las tareas de tu local.
Además, Andy identificas alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias.
Con este Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria digital creas automáticamente formularios de seguimiento inteligentes basados en las operaciones diarias de tu empresa alimentaria.
Además, con Andy estás eliminando la posibilidad de errores en las temperaturas, y tienes siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que puedes necesitar en caso de auditorías internas y externas.
Con Andy ahorrarás tiempo que tu equipo puede dedicar a tareas igualmente importantes…
Con Andy ahorrarás dinero eliminando desecho…
Con Andy eliminarás papel y papeleo…
Evitarás muchos dolores de cabeza…
¡E incorporarás la cultura de seguridad alimentaria en el ADN de tu negocio!
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Seguimiento y revisión
Pero ¿cómo se mide la cultura de seguridad alimentaria?
¿Cómo mides algo aparentemente tan abstracto como la cultura de seguridad alimentaria de un negocio HORECA?
En este caso, lo que medimos es el nivel de madurez de esa seguridad alimentaria.
Madurez que ilustra cómo los comportamientos de las personas responsables de la preparación de los alimentos pueden afectar la seguridad alimentaria del establecimiento.
Se puede, por ejemplo, encuestar a los empleados.
O entrevistar a los responsables, para identificar cómo implementan los códigos y prácticas reconocidos internacionalmente, incluidas las recomendaciones de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).
Podemos, también establecer una escala de valores de seguridad alimentaria y crear un sistema de puntuación que sea la base para el desarrollo de planes de mejora continua de la cultura de seguridad alimentaria en nuestros restaurantes.
Trabajar con Andy también nos ayuda a identificar si los registros de APPCC se llevan a cabo o no, y si se llevan a cabo adecuadamente, por ejemplo.
Existen diversas maneras de medir el nivel de compromiso que nuestros equipos tienen con el concepto de seguridad alimentaria, pero la labor de concienciación es diaria y está en manos de todos.
Sin embargo, la concienciación se convierte en aceptación e implementación automática cuando la cultura de seguridad alimentaria se ha infundido plenamente en el ADN del negocio.
Cuando los empleados lo ven como algo necesario y positivo.
Como un proceso que es parte de todos.
Por eso, una práctica muy recomendable es encontrar una manera de celebrar a los empleados por estar concienciados y llevar a cabo todas las prácticas detenidamente.
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Mejora continua
La seguridad alimentaria nunca va a ser un “producto acabado”, sino que debe mejorarse continuamente.
Tus registros APPCC deben ser registros orgánicos que se revisan y verifican con frecuencia.
¿Que ha habido una incidencia?
¿Algo ha salido mal?
Hay que analizar los pasos para evitar que vuelva a suceder, ¡y compartir el análisis y el plan de acción con todos los empleados!
Tus procesos de seguridad alimentaria deben ser proactivos y no reactivos.
Para que la seguridad alimentaria fluya en tu ADN, necesitas apoyo.
Necesitas Andy.
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Y en menos de media hora puedes asentar la base de la cultura de seguridad alimentaria de tu restaurante.
¡Es así de fácil!
¡Y es así de transformativo!
¡Te esperamos!