Control de la legionelosis: preferentemente ¡en formato digital!
“Los registros serán preferentemente en soporte informático con una declaración responsable, realizada por el responsable técnico, el titular de la instalación o su representante legal.»
Si gestionas un restaurante, cadena de restaurantes, negocio en la restauración colectiva (catering, comedores de escuelas, comedores en residencias de ancianos, universidades, etc.), en un hotel, supermercado, etc….
Es importante que tengas muy en cuenta este nuevo detalle sobre el control de la legionelosis en tus instalaciones.
¿Por qué?
Porque el gobierno reconoce el valor indiscutible de las tecnologías que van apareciendo, y es importante que tú hagas lo mismo, y…
Si aún no lo has dado, des el paso hacia la digitalización de la seguridad alimentaria de tu negocio/s.
Pero, vayamos paso a paso.
¿Qué es la legionelosis y bajo qué circunstancias puede aparecer y desarrollarse en tu restaurante o negocio de alimentación?
Respondemos a todas tus preguntas a continuación.
¿Qué es la legionelosis?
La legionelosis es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Legionella pneumophila y otras especies del género Legionella.
Esta bacteria se encuentra comúnmente en ambientes acuáticos naturales, como ríos y lagos, pero también puede desarrollarse en sistemas artificiales de agua, como sistemas de refrigeración y climatización, torres de enfriamiento, jacuzzis y duchas.
La Legionella es capaz de sobrevivir en un amplio intervalo de condiciones físico-químicas, multiplicándose a temperaturas entre 20 ºC y 50 ºC. Su temperatura óptima de crecimiento se da entre los 35 ºC y 37 ºC.
La legionelosis se transmite por inhalación de pequeñas gotas de agua contaminada con la bacteria Legionella pneumophila.
¿Qué síntomas provoca la legionelosis?
Los síntomas de la legionelosis comienzan a aparecer entre 2 y 10 días después de la exposición a la bacteria Legionella, aunque en algunos casos pueden tardar hasta 2 semanas en aparecer.
Los síntomas incluyen:
• Fiebre alta (generalmente por encima de los 38°C)
• Tos seca
• Dolor muscular y fatiga
• Dolor de cabeza
• Dolor de pecho
• Dificultad para respirar (disnea)
• Náuseas, vómitos y diarrea
• Confusión y otros cambios mentales
Los síntomas de la legionelosis pueden ser similares a los de la neumonía, por lo que puede ser difícil diagnosticarla sin hacer pruebas específicas.
¿Cómo puede transmitirse la legionelosis en un restaurante?
La legionelosis puede transmitirse en un restaurante si las instalaciones del sistema de agua y aire acondicionado no están bien mantenidas y limpias.
En un restaurante, las fuentes comunes de infección por Legionella pueden incluir:
- Sistemas de refrigeración y climatización: si los sistemas de aire acondicionado no se limpian regularmente, pueden acumular bacterias, incluida Legionella, que se pueden liberar al aire y se inhalan.
- Torres de enfriamiento: las torres de enfriamiento se utilizan en muchos restaurantes para enfriar el agua. Si estas torres no se mantienen adecuadamente, pueden ser un reservorio para la bacteria Legionella.
- Fuentes de agua caliente: las bacterias Legionella pueden crecer en los sistemas de agua caliente, como calentadores y grifos. Si el agua caliente no se mantiene a una temperatura adecuada, puede permitir que la bacteria crezca.
- Duchas y jacuzzis: las bacterias Legionella pueden crecer en los sistemas de agua utilizados para duchas y jacuzzis. Si estos sistemas no se limpian y desinfectan regularmente, pueden ser una fuente de infección.
¿Como prevenir la legionelosis en un restaurante?
Para prevenir la legionelosis en un restaurante, es importante seguir algunas medidas de prevención clave:
- Mantener los sistemas de agua y aire acondicionado limpios y bien mantenidos: esto incluye la limpieza regular y el mantenimiento de los sistemas de refrigeración y climatización, las torres de enfriamiento, los sistemas de agua caliente y las duchas y jacuzzis.
- Regular la temperatura del agua caliente: la bacteria Legionella crece mejor en agua templada, por lo que es importante mantener el agua caliente a una temperatura de al menos 60 grados Celsius.
- Limpiar y desinfectar regularmente las áreas de riesgo: las áreas de riesgo incluyen las torres de enfriamiento, los sistemas de agua caliente y los sistemas de aire acondicionado. Estas áreas deben ser limpiadas y desinfectadas regularmente para prevenir la acumulación de bacterias.
- Capacitar al personal: es importante que todo el personal del restaurante esté capacitado en las medidas de prevención de la legionelosis, como la importancia de lavarse las manos, evitar la inhalación de agua o vapor contaminado y reportar cualquier problema en los sistemas de agua o aire acondicionado.
- Informar a los clientes: los clientes también deben estar informados sobre las medidas de prevención de la legionelosis, como lavarse las manos y evitar la inhalación de agua o vapor contaminado.
Siguiendo estas medidas de prevención, se puede reducir significativamente el riesgo de transmisión de la legionelosis en un restaurante. Además, si hay un brote de legionelosis en el restaurante, es importante tomar medidas inmediatas para identificar y controlar el brote, incluyendo la investigación del origen de la infección y la desinfección de las áreas afectadas.
¿Qué normativa regula en España el control de la Legionelosis?
En España se aprobó el Real Decreto 909/2001, de 27 de julio estableciendo los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.
Su ámbito de aplicación son:
las instalaciones que puedan ser susceptibles de convertirse en focos de exposición humana a la bacteria y, por tanto, de propagación de la enfermedad de la legionelosis durante su funcionamiento, pruebas de servicio o mantenimiento. Se aplica tanto a instalaciones en edificios, medios de transporte, instalaciones recreativas, instalaciones urbanas, instalaciones de uso sanitario o terapéutico y cualquier instalación que utilice agua en su funcionamiento y produzca, o sea susceptible de producir, aerosoles que puedan suponer un riesgo para la salud de la población”.
Estos criterios fueron posteriormente actualizados por el Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, y de nuevo, recientemente, mediante la aprobación de una nueva norma que “contempla las mejoras técnicas, nuevas medidas de gestión del riesgo e innovaciones necesarias para un mayor control de las instalaciones o equipos susceptibles”.
Según el reciente Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, por el que se establecen los requisitos sanitarios para la prevención y el control de la legionelosis, y tal y como se describe en el texto original publicado en el BOE:
“la persona titular de una instalación objeto de este real decreto, con el fin de evitar la proliferación de Legionella será responsable de que se elabore e implante un Plan de Prevención y Control de Legionella (PPCL) adaptado a las particularidades y características de su instalación.”
A continuación, compartimos el texto literal delineando el plan de actuación para la prevención y el control de Legionella:
2. El PPCL constará al menos de los siguientes aspectos:
a) Diagnóstico inicial de la instalación y descripción detallada de la instalación, que incluirá como mínimo:
1.º Datos técnicos y de funcionamiento, diseño y ubicación de la instalación.
2.º Un plano o esquema señalizado para cada instalación que contemple todos sus componentes y en particular el esquema de funcionamiento del circuito hidráulico, que se actualizará cada vez que se realice alguna modificación, indicando la fecha de la misma, el tipo de suministro y la procedencia del agua, incluyendo el contrato de suministro y la identificación de la red de distribución facilitada por el gestor, cuando el suministro proceda de una red de distribución pública o privada.
3.º Puntos de toma de muestra y puntos de posible emisión de aerosoles que serán señalados en el plano o esquema del punto anterior y teniendo en cuenta los puntos de control identificados según lo descrito en el capítulo IV.
b) Descripción de los programas siguientes:
1.º Programa de mantenimiento y revisión de instalaciones y equipos: incluirá las medidas preventivas que al menos tendrá que cumplir lo descrito en el anexo IV, así como la designación de responsabilidades (instalador, titular, personal externo y/o propio tanto los responsables técnicos y las responsables técnicas como los operarios y las operarias y las empresas proveedoras externas, entre otras).
2.º Programa de tratamiento: incluirá el tratamiento del agua en su caso y el programa de limpieza y desinfección de la instalación que, al menos, tendrá que cumplir lo descrito en el anexo IV.
3.º Programa de muestreo y análisis del agua: al menos tendrá que cumplir lo descrito en los anexos V y VI, y los laboratorios de control, lo descrito en el anexo VII y en el artículo 12.
4.º Programa de formación del personal, que contemplará, acorde con las características de la instalación o de los equipos la relación de contenidos en función de las actividades vinculadas a los PPCL de las instalaciones frente a Legionella y de las funciones asignadas a las personas trabajadoras que intervengan en los mismos.
c) Documentación y registros: los documentos y los registros de cada instalación, reflejarán la realización de las actividades y controles establecidos en los programas, así como sus resultados, las incidencias y las medidas adoptadas, que en caso de detección de Legionella spp. cumplirán al menos lo descrito en el anexo VIII y los resultados de las mismas. También serán objeto de registro las fechas de paradas y puestas en marcha técnicas de la instalación, incluyendo su motivo. Los registros serán preferentemente en soporte informático con una declaración responsable, realizada por el responsable técnico, el titular de la instalación o su representante legal.
3. El PPCL deberá ser revisado de forma periódica y se actualizará como resultado de las revisiones o evaluaciones efectuadas o cuando la autoridad sanitaria lo considere necesario y, en particular:
a) Si se detectan desviaciones importantes durante la evaluación periódica, el responsable técnico conjuntamente con el titular de la instalación debe revisar todo el PPCL.
b) Tras reformas sustanciales en la instalación, contaminaciones microbianas, asociación a casos o brotes de la enfermedad u otras incidencias significativas, a criterio del responsable técnico se debe realizar una evaluación adicional.
4. La documentación y registros del PPCL estará en la propia instalación a disposición del personal de mantenimiento, empresas o entidades de servicios contratadas, en su caso, y de la autoridad sanitaria. LA DOCUMENTACIÓN SE GUARDARÁ PREFERENTEMENTE EN FORMATO ELECTRÓNICO.
5. Toda la documentación y los registros correspondientes a las diferentes operaciones del PPCL se encontrará a disposición de las autoridades sanitarias y se conservarán durante, al menos cinco años desde su generación.
¿Tus registros de seguridad alimentaria e higiene están ya en formato electrónico?
Si tu respuesta a esta importante pregunta es negativa, no te preocupes, ¡estás en el lugar adecuado!
Porque, precisamente para eso, hemos creado al que ahora es el asistente digital referente de la restauración organizada, colectiva e independiente, ¡ANDY!
Andy ayuda a tus equipos a cumplir con los protocolos de limpieza, higiene y desinfección, guiándolo/as en su listado de tareas, formaciones, comunicaciones, etc…
Gracias a la digitalización de tus registros de seguridad alimentaria con Andy, puedes cumplir con todos los registros obligatorios a la vez que activar planes correctivos de forma automática agilizando la operativa, desde la toma de temperaturas, hasta la puesta en marcha de acciones correctivas, establecimiento de límites aceptables y la frecuencia de vigilancia.
Andy también atutomatiza cualquier incidencia que ocurra en una cocina comercial con planes correctivos simples y efectivos.
Andy tiene el poder de ayudar a resolver las disconformidades surgidas y activar el plan de acción correcto a abordar en una fracción del tiempo que los equipos de cocina suelen invertir, ideal para garantizar la seguridad alimentaria en todo tipo de restaurantes.
¡Y muchísimo más!
Pero, entremos en detalle…
¿Cómo te ayuda Andy a prevenir la legionelosis y guardar los registros de tu restaurante?
El autocontrol es una herramienta importante para la defensa de los establecimientos ante posibles casos de legionelosis asociados al mismo.
Al usar Andy previenes la contaminación por legionela y mantienes la seguridad del agua en los establecimientos:
- Registro de mantenimiento: con Andy se registran las tareas de revisión, limpieza y desinfección.
- Diseño de las instalaciones: en la librería de Andy se mantiene actualizado el plano o esquema del establecimiento con el circuito hidráulico y se establece numeración en los puntos de muestreo.
- Tratamiento del agua: se registran todos los autocontroles con Andy (temperatura, cloro, pH). En el caso de que haya una desviación, Andy guía a los trabajadores recordando las medidas correctivas.
- Registro de las temperaturas de los sistemas de agua: es importante registrar las temperaturas del agua en los puntos críticos de control, como los sistemas de agua caliente y los sistemas de refrigeración, para asegurarse de que se mantengan dentro de los límites críticos establecidos. Mantener las temperaturas dentro de los límites críticos establecidos es fundamental para prevenir la proliferación de la bacteria.
- Registro de las acciones correctivas: si se detecta una desviación en los autocontroles, se deben registrar las acciones correctivas tomadas para resolver el problema. Esto es importante para garantizar que se tomen medidas inmediatas en caso de que se detecte una desviación en los autocontroles. Las alertas personalizadas de Andy ayudan a asegurar que los trabajadores toman las medidas correctivas específicas. Además se pueden planificar tareas con distintas frecuencia asegurar que los trabajadores recuerden cuándo deben realizar los controles.
- Muestreo y análisis del agua: se adjuntan en la librería de Andy todos los controles de laboratorios externos.
- Formación del personal: se pueden incluir vídeos, procedimientos e imágenes en la librería de Andy que estarán disponibles en todo momento. Además, se pueden enlazar con los registros y configurar alertas con mensajes personalizados para cada autocontrol. Se registra la formación del personal en cuanto a la prevención de la legionela, incluyendo los temas cubiertos y las fechas en que se llevó a cabo la formación.
Asimismo, la librería de Andy es una herramienta muy útil para la gestión de registros, ya que permite mantener toda la información organizada en un solo lugar y facilitar el acceso a los trabajadores que necesiten consultarla.