Cómo reducir el Desperdicio Alimentario: Mega Guía de Andy para un Impacto Conjunto
Este 29 de septiembre marcaba por quinta vez el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos 2024, fecha asignada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2019 para generar una mayor concienciación a nivel global sobre la importancia de reducir el desperdicio alimentario y la pérdida de alimentos, y promover prácticas sostenibles en toda la cadena alimentaria.
Este año, la atención se centra en la necesidad crítica de financiación para apoyar los esfuerzos en reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, un desafío que afecta a múltiples sectores y exige soluciones innovadoras.
En Andy, estamos profundamente comprometidos con esta causa. Nos preocupamos por escuchar el feedback y las necesidades de nuestros clientes, analizando cómo utilizan nuestra app y asegurándonos de que cumplimos con las normativas más recientes. Todos tenemos trabajo por hacer, y juntos podemos impulsar un cambio significativo para mejorar esta situación crucial.
Si la gestión de la Ley del Desperdicio Alimentario te supera, ¡no te pierdas este post!
Compartimos todo lo que necesitas saber acerca de esta normativa y cómo Andy se está usando ya en infinidad de negocios del sector food service para reducir y controlar el desperdicio generado en cocinas profesionales.
¿Qué es la Ley del Desperdicio Alimentario?
La Ley del Desperdicio Alimentario en España, oficialmente conocida como la Ley 3/2023 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, fue aprobada por el Parlamento en junio de 2023 y entró en vigor el 1 de enero de 2024.
Esta ley tiene como objetivo reducir el desperdicio de alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, y promover un uso más sostenible y eficiente de los recursos alimentarios. Se suma a los esfuerzos de la Unión Europea para reducir el desperdicio alimentario en un 50% para 2030, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
Para conocer en detalle qué es La Ley del Desperdicio Alimentario y el impacto que puede tener en las arcas y en la logística de tu negocio foodservice, hablamos con Silvia Ros Urrutia, Fundadora de Alimenta Valores, en los AndyTalks.
Silvia es bióloga y bioquímica, y cuenta con un Masters en calidad y seguridad alimentaria. Como especialista en liderazgo e innovación social, Silvia cuenta con una admirable trayectoria más de 20 años en la industria agroalimentaria y se especializa en acompañar a las empresas en el desarrollo de estrategias de diferenciación empresarial, integrando el impacto social y medioambiental en su plan de negocio.
Puedes ver su informativo episodio sobre La Ley del Desperdicio Alimentario aquí:
¿Cuál es el objetivo de la Ley?
La ley trata de fomentar buenas prácticas a lo largo de todas las fases de la cadena alimentaria: desde los productores primarios, en la fase de cosecha y recolección de los alimentos, hasta los consumidores, bien en el hogar o en bares y restaurantes, ya que el desperdicio de alimentos se produce a lo largo de todas las fases de la cadena.
El texto cita como objetivo:
“que las empresas de la cadena hagan un autodiagnóstico de sus procesos productivos, identifiquen dónde se producen las pérdidas de alimentos, fijen medidas para minimizarlos y se destinen a otros usos, para los que se fija una jerarquía de prioridades”.
La prioridad máxima será siempre el consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos.
La Ley tiene también un aspecto concienciador cuyo objetivo es educar al público acerca de las acciones que ayudan a prevenir el desperdicio en todos los puntos de la cadena alimentaria.
Para cumplir con la nueva normativa en materia de desperdicio alimentario, las empresas deberán disponer de un plan de prevención del despilfarro alimentario y cuantificar el desperdicio.
Puntos clave de la Ley:
- Prevención y reducción del Desperdicio:
- La ley establece obligaciones para empresas de la cadena alimentaria, que deben contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. Este plan debe incluir medidas para reducir el desperdicio y gestionar los excedentes de manera responsable.
- Se priorizan acciones como el aprovechamiento de alimentos para consumo humano, donaciones a bancos de alimentos y organizaciones sociales, y cuando esto no sea posible, la transformación en otros productos, como pienso o compost.
- Donaciones obligatorias:
- Los comercios y establecimientos alimentarios tienen la obligación de fomentar la donación de alimentos que estén en buen estado pero no puedan ser vendidos, como aquellos próximos a la fecha de caducidad o con defectos en el empaquetado.
- Las empresas deberán tener acuerdos firmados con organizaciones sociales para canalizar estas donaciones.
- Fomento del consumo responsable:
- Se promueve el uso de envases adaptados al tamaño del consumo familiar y el fomento de la venta de productos «feos» o de menor apariencia comercial pero perfectamente aptos para el consumo.
- En los restaurantes, bares y cafeterías, se requiere que los clientes puedan llevarse los restos de comida no consumidos (las «sobras») en envases reutilizables o reciclables, fomentando el concepto de «take away» o «doggy bag».
- Sanciones por incumplimiento:
- La ley establece multas por incumplimiento, que pueden ir desde los 2.001 euros hasta los 60.000 euros. En caso de infracciones muy graves o repetidas, estas multas pueden llegar hasta los 500.000 euros.
- Educación y sensibilización:
- Se establece la necesidad de campañas educativas y de concienciación dirigidas tanto a consumidores como a productores y distribuidores. El objetivo es crear conciencia sobre la importancia de reducir el desperdicio alimentario y fomentar hábitos de consumo responsable.
- Gestión de alimentos y excedentes:
- Se da prioridad al consumo humano de los excedentes alimentarios, en su defecto, su transformación en alimentos para animales y como última opción, su utilización para la obtención de energía (biogás o compostaje).
- Estadísticas y seguimiento:
- Las empresas que gestionan alimentos deberán informar sobre las cantidades de alimentos desperdiciados, para que el gobierno pueda monitorear y evaluar la efectividad de la ley en la reducción del desperdicio alimentario en el país.
Impacto y Objetivo:
Objetivo Ambiental y Social: España busca reducir el impacto ambiental generado por el desperdicio de alimentos, así como ayudar a mitigar el hambre y la inseguridad alimentaria mediante la redistribución de productos aptos para el consumo humano.
Desperdicio en España: Según datos previos a la ley, en España se desperdiciaban alrededor de 1.300 millones de kilos de alimentos cada año, lo que supone un gran desafío ambiental, social y económico.
Sectores Afectados:
- Productores, distribuidores y minoristas: Deberán aplicar mecanismos para la prevención del desperdicio, la gestión de excedentes y la donación.
- Restauración y hostelería: Tendrán que facilitar que los clientes se lleven las sobras y aplicar medidas para evitar el desperdicio.
- Consumidores: Se espera que adopten prácticas de compra más conscientes y colaboren con la reducción del desperdicio, tanto en casa como en los establecimientos.
¿Por qué necesitamos reglamentar el Desperdicio Alimentario?
El desperdicio alimentario es un problema global de enormes dimensiones. A nivel mundial, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos se pierden o se desperdician en la cadena alimentaria.
Según el Índice de Desperdicio de Alimentos 2021, publicado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), cada año se desperdician 931 millones de toneladas de alimentos.
Esto representa el 17% de todos los alimentos disponibles para los consumidores, lo que implica una enorme ineficiencia en la distribución y el consumo de recursos.
¿De dónde proviene el desperdicio?
- 569 millones de toneladas provienen de los hogares.
- 244 millones de toneladas del sector de servicios alimentarios (restaurantes, cafeterías, catering, etc.).
- 118 millones de toneladas del comercio minorista.
En promedio, cada persona en el mundo desperdicia 121 kilogramos de alimentos al año.
De esa cantidad, 74 kilogramos provienen del desperdicio en los hogares. Esta tendencia muestra que el problema no se limita a la producción o la venta de alimentos, sino que afecta a todos los niveles de la cadena alimentaria, incluidos los consumidores.
Tipos de alimentos más afectados
Algunos grupos de alimentos son especialmente vulnerables al desperdicio:
- 40-50% de tubérculos, frutas y hortalizas.
- 35% de pescado.
- 30% de cereales.
- 20% de semillas oleaginosas, carne y productos lácteos.
Situación en España
En España, el desperdicio alimentario es una preocupación creciente. Según los últimos datos, en 2022, se desperdiciaron aproximadamente 1.245 millones de kilos de alimentos:
- 987 millones correspondían a productos sin utilizar.
- 258 millones eran alimentos preparados o recetas.
Aunque estas cifras muestran una ligera mejora en comparación con 2020, cuando se alcanzaron los 1.363 millones de kilos, siguen siendo preocupantes. El esfuerzo por reducir el desperdicio está motivado no solo por razones económicas y sociales, sino también por el grave impacto ambiental que genera.
Impacto del desperdicio alimentario
El desperdicio de alimentos no solo implica una pérdida económica considerable, sino también un daño ambiental y social a gran escala:
- Según la ONU, entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están asociadas con alimentos que nunca llegan a consumirse. Si el desperdicio alimentario fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero, solo superado por China y Estados Unidos.
- Producir alimentos que se desperdician consume aproximadamente 8.060 m³/s de agua cada año, lo que agrava la escasez de recursos hídricos en muchas partes del mundo.
- Además, el desperdicio de alimentos ejerce presión sobre los sistemas de gestión de residuos, contribuyendo a la contaminación y la pérdida de biodiversidad.
Desde el punto de vista económico, los consumidores pagan por productos que no consumen, y este desperdicio alimentario incrementa los costos para toda la sociedad. A nivel global, las pérdidas y el desperdicio de alimentos tienen un valor estimado de cientos de miles de millones de euros al año.
Impacto social del desperdicio alimentario
En términos sociales, el desperdicio alimentario es particularmente alarmante cuando se contrasta con la inseguridad alimentaria que afecta a millones de personas. Solo en España, más de 2 millones de personas dependen de comedores sociales y bancos de alimentos para acceder a una alimentación básica. Reducir el desperdicio alimentario podría contribuir de manera significativa a mitigar este problema.
Un desafío global y una responsabilidad compartida
Disminuir la huella alimentaria es responsabilidad de todo/as.
Necesitamos pasar de ser una sociedad lineal que produce, consume y tira a una sociedad circular que reduce, recicla y reutiliza. Para lograrlo, es crucial que cada eslabón de la cadena alimentaria—desde la producción hasta el consumo—haga esfuerzos por reducir el desperdicio y promover un uso más eficiente y sostenible de los alimentos.
Según la FAO, es necesario implementar cambios en todos los niveles para prevenir el desperdicio y, cuando no sea posible, reutilizar o reciclar de manera responsable.
Planes de prevención exigidos por la ley para reducir el desperdicio alimentario
la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario en España, aprobada en 2023, exige que todas las empresas relacionadas con la cadena alimentaria implementen un plan de prevención del desperdicio alimentario. Esta ley tiene como objetivo reducir la pérdida de alimentos en toda la cadena, desde la producción hasta el consumo final.
¿Qué implica el plan de prevención?
El plan de prevención debe incluir las siguientes medidas:
Autodiagnóstico, incluyendo cantidades y causas por las que se tiran alimentos: prácticas, políticas y elementos tecnológicos que están provocando el despilfarro alimentario.
Plan de acción, incluyendo acciones de prevención, formación y comunicación, para minimizar las pérdidas conforme a una jerarquía de usos en la que tendrá prioridad el consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos.
Jerarquización de acciones:
- Prioridad en el uso de alimentos: Los alimentos que no se puedan vender pero que aún sean aptos para el consumo humano deben ser donados a organizaciones o bancos de alimentos.
- Si no son aptos para el consumo humano, deben destinarse a otros usos como alimentación animal o compostaje antes de considerarlos residuos.
Medidas para reducir pérdidas:
- Se deben adoptar medidas concretas para minimizar el desperdicio en cada etapa del proceso productivo y de comercialización.
- Las empresas deberán ajustar sus modelos de compra, almacenamiento y distribución para evitar el deterioro de los alimentos.
Colaboración con entidades:
Las empresas tienen la obligación de colaborar con organizaciones benéficas para la donación de alimentos, facilitando la entrega de productos aptos para el consumo que de otro modo se desperdiciarían.
Educación y sensibilización:
El plan debe incluir iniciativas de educación y concienciación tanto para empleados como para clientes y consumidores finales, fomentando prácticas que ayuden a reducir el desperdicio.
Registros y control:
- Las empresas están obligadas a llevar un registro de las acciones y resultados del plan de prevención, lo que permitirá evaluar su efectividad.
- Sistema de seguimiento periódico de indicadores enmarcado en el proceso de mejora continua
¿Quién está obligado a tener este plan?
Esta ley afecta a una amplia variedad de actores, incluyendo:
- Productores, fabricantes, distribuidores y comerciantes de alimentos.
- Restaurantes, bares, hoteles y otros establecimientos de hostelería.
- Supermercados y grandes superficies comerciales.
Además, la ley contempla sanciones para aquellas empresas que no cumplan con la obligación de implementar el plan de prevención del desperdicio alimentario.
¿Qué son las Donaciones y la Redistribución de alimentos?
Como explicábamos antes, la Ley te obliga a compartir los alimentos que sobren en tu establecimiento para evitar su desperdicio.
¿Con quién debes compartirlos?
La prioridad máxima es siempre el consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos.
Para la donación de los excedentes de alimentos, deberás:
“suscribir convenios de colaboración con empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos. En estos acuerdos se deberán recoger de forma expresa las condiciones de recogida, transporte y almacenamiento de los productos, entre otras cuestiones.”
Por su parte, las entidades de iniciativa social que sean receptoras de donaciones deberán:
“garantizar la trazabilidad de los productos donados mediante un sistema de registro de entrada y salida de los alimentos recibidos y entregados. Sólo podrán destinar estos productos a la donación, sin que en ningún caso puedan comercializarlos, y deberán realizarla sin ningún tipo de discriminación entre los beneficiarios.”
Además, las empresas de hostelería pasan a tener la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no ha consumido, salvo en los establecimientos tipo bufé libre o similares.
Para ello tienes que ofrecerles envases aptos para el uso alimentario, que sean reutilizables o fácilmente reciclables.
Si no se donan, se transforman…
Sí, si por el motivo que sea no te es posible donar los alimentos que no se han consumido o vendido en tu local, según orden de prioridades de la nueva Ley, ¡tienes que transformarlos!
¿Cómo?
¿Los alimentos mantienen sus condiciones óptimas de consumo, pero son un poco “feos”?
Puedes transformarlos en otros productos como zumos o mermeladas.
¿Los alimentos ya no son aptos para el consumo humano?
La preferencia de uso será, por este orden:
- La alimentación animal y fabricación de piensos
- El uso como subproductos en otra industria ya como residuos, y
- La obtención de compost o biocombustibles.
Prioridad de consumo: Caducidad próxima
Otro aspecto para tener en cuenta es el énfasis que la Ley pone en incentivar la venta de productos con la fecha de consumo preferente o de caducidad próxima.
¿Qué significa esto?
Significa que debes estar más alerta que nunca a las fechas de consumo preferente de tus alimentos, para reducir el desperdicio alimentario, y asegurarte de que tus equipos interpreten adecuadamente las fechas de caducidad y consumo preferente, apoyados con las herramientas necesarias para garantizar su calidad y utilizarlos durante el periodo de vida útil.
¿Qué sucede si no cumples con la normativa?
Si no se cumple con la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario en España, pueden aplicarse sanciones económicas y otras medidas correctivas, dependiendo de la gravedad de la infracción. La ley establece un régimen sancionador para garantizar su cumplimiento, con multas que varían en función de la gravedad de la falta.
Tipos de infracciones y sanciones
La ley clasifica las infracciones en tres categorías: leves, graves y muy graves.
1. Infracciones leves:
-
- No disponer de un plan de prevención del desperdicio alimentario en empresas obligadas a tenerlo.
- No ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse los alimentos no consumidos en los restaurantes (obligación de facilitar recipientes para llevar las sobras de forma gratuita).
- No realizar las campañas de sensibilización y educación exigidas por la ley.
Sanción: Multas de hasta 2.001 euros.
2. Infracciones graves:
-
- No cumplir con las obligaciones de donación de alimentos aptos para el consumo que no se vendan.
- No registrar o informar sobre los resultados del plan de prevención.
- No implementar medidas para evitar la destrucción de alimentos, cuando puedan ser reutilizados o destinados a otros fines.
Sanción: Multas de entre 2.001 y 60.000 euros.
3. Infracciones muy graves:
-
- Destruir alimentos aptos para el consumo humano sin intentar su donación o reutilización, lo que representa una violación directa del objetivo principal de la ley.
- Reincidencia en las infracciones graves.
Sanción: Multas de hasta 500.000 euros.
Otras consecuencias
- Medidas correctivas: Además de las multas, la autoridad competente puede exigir a las empresas la adopción inmediata de medidas correctivas para cumplir con la normativa.
- Reputación: El incumplimiento puede dañar la imagen de la empresa ante los consumidores, que cada vez valoran más las prácticas responsables y sostenibles.
Vigilancia y control
Las autoridades competentes de cada comunidad autónoma son responsables de vigilar el cumplimiento de esta ley, y garantizar que entre todos podamos reducir el desperdicio alimentario. Estas autoridades podrán realizar inspecciones, requerir información y tomar medidas si detectan irregularidades o incumplimientos.
¿Cómo optimizas la gestión de tu desperdicio alimentario con Andy?
Andy es en la actualidad el asistente digital líder del sector food service, aunque en realidad, Andy es mucho más que una aplicación de apoyo a tu equipo.
Andy es un miembro más del equipo, contribuyendo a agilizar el flujo diario de trabajo, alertando de incidencias y problemas, y proponiendo soluciones efectivas que aumentan la productividad, minimizan desperdicios, y reducen costes.
Andy guía amigablemente a sus compañeros en la cocina, previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.
Andy escucha, se involucra, ¡y celebra los éxitos conseguidos en equipo!
¿Cómo facilita Andy la gestión de los trámites adicionales surgidos con la Ley del Desperdicio Alimentario?
Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a la nueva Ley, reduciendo considerablemente el tiempo que tu equipo dedica a ellas.
Hojas de producción diaria
Andy simplifica la tediosa labor de rellenar hojas de producción diarias, liberando tiempo para otras tareas importantes para un equipo de cocina.
Con Andy, los registros de todos los restaurantes quedan organizados y guardados digitalmente de manera que cualquier miembro del equipo de cocina, de gestión, o inspector externo puede tener acceso a ellos inmediatamente y en tiempo real.
Registro de caducidades
Andy efectúa un cálculo automático de las fechas de caducidad e incluye la información más relevante en la etiqueta, que puedes imprimir fácilmente en sus impresoras Brother, eliminando errores, y reduciendo hasta 27 minutos de 1 hora en el proceso de etiquetado, y manteniendo todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento.
Andy favorece una buena rotación de la mercadería y facilita que tus empleados sigan el procedimiento FIFO.
Registro de mermas: Andy guía al empleado en la gestión de las taras y mermas que inevitablemente sufren las mercancías, indicando claramente las diferencias entre el stock real de los productos y el registrado en Andy. De esta manera tienes un control absoluto de tus productos en tiempo real desde un único lugar, y evidencias de la realización de las tareas, estando siempre preparado ante las exigencias de las autoridades sanitarias.
Correcta recepción de materia prima: ¿Ha llegado el producto a la temperatura adecuada? ¿En las condiciones adecuadas? ¿En las cantidades esperadas? Digitaliza la respuesta a todas esas preguntas fácilmente con Andy, simplificando las tareas de tu equipo, reduciendo el tiempo que invierten en ellas, eliminando el error humano, y garantizando la accesibilidad de tus datos en tiempo real en cualquier momento.
Además, Andy garantiza también el control del buen funcionamiento del vehículo de transporte de alimentos, analizando temperaturas, mecánica, y limpieza.
Registro de donación: ¿A qué entidad se dirigen tus donaciones? ¿Qué cantidades transportáis? ¿Cómo las transportáis?
Gestiona y responde estas, y muchas otras preguntas rápida y eficazmente con tu nuevo asistente digital en cocina, y responde a las inspecciones y requisitos de la nueva Ley sin ningún dolor de cabeza.
Seguimiento detallado: Andy permite registrar manualmente los productos retirados y la cantidad de desperdicio generado.
Informes históricos: Facilita la generación de reportes para identificar patrones y tendencias en el desperdicio a lo largo del tiempo.
Auditorías centralizadas: Toda la información queda organizada en un solo lugar, lo que simplifica revisiones y auditorías.
Trazabilidad: Seguimiento completo del ciclo de vida de los alimentos, desde la recepción hasta su descarte, permitiendo tomar acciones preventivas.
Además, Andy permite mantener un histórico detallado con los siguientes registros:
Control de productos retirados: Documentación de las razones y el destino de los productos descartados.
Recuento de cubos de basura diarios: Registro de cantidades aproximadas de desperdicio.
Registros mensuales y anuales: Resumen del desperdicio acumulado a lo largo del tiempo.
NOTA: Para realizar cálculos como el porcentaje de desperdicios en relación con la producción, podrías exportar los datos registrados y procesarlos en una herramienta externa, como Excel, para generar los informes que necesitas.
Mantén a tu equipo siempre formado e informado: La formación de tu equipo y los procesos de onboarding serán mucho más sencillos con tu asistente digital. Con Andy la planificación de sus tareas y registros serán mucho más sencillas, y, el seguimiento de buenas prácticas de manufactura de todo el equipo, incluyendo a los transportistas, se convertirá en un proceso 100% intuitivo. Además, si existe cualquier duda, se podrán actualizar sobre temas de seguridad alimentaria con los muchos artículos que Andy dispone en su librería.
¿Qué sucede cuándo tu equipo invierte menos tiempo y esfuerzo en acciones de gestión?
Cuando el empleado ve que le ofreces la opción de trabajar con un asistente virtual que facilita todos sus procesos:
- Desde lo registros APPCC de limpieza e higiene, mantenimiento, temperaturas
- Hasta la gestión de Incidencias
- Las auditorías
- El etiquetado
- La gestión de la Ley del Desperdicio Alimentario
- E incluso la comunicación interna
Cuando el empleado ve que inviertes en un asistente virtual como ANDY entiende que eres una empresa que apuesta constantemente por la mejora y la innovación, y siente que forma parte de un equipo que se preocupa por el bienestar de sus empleados a largo plazo.
Y, se siente constantemente motivado a trabajar más y mejor.
Es decir, que, con ANDY, tus ganancias no son solo económicas.
Con Andy, tus ganancias son también humanas.
Solo unidos podemos lograr un cambio real. Al compartir esta guia, y poner en práctica estos consejos,
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