Qué es la trazabilidad de los alimentos y cómo optimizar los protocolos de trazabilidad de todo tipo de cocinas con Andy
La palabra “trazabilidad” está muy de moda últimamente.
Desde que el restaurante madrileño Casa Dani, famoso por las icónicas tortillas con las que nos deleita desde hace 30 años, cerrase sus puertas por un grave brote de salmonelosis, todo el mundo se pregunta si fue un problema de manipulación o trazabilidad de alimentos.
Y hoy 6 de febrero de 2023, día de redacción de este artículo, las investigaciones todavía no apuntan ni a los protocolos de manipulación ni a los de trazabilidad.
Pero, para que queden las cosas claras, y sepamos exactamente de qué hablamos cuando viralizamos la palabra “trazabilidad”, hemos decidido escribir este artículo.
Así que, vamos paso a paso.
¿Qué es la trazabilidad de los alimentos?
La trazabilidad de alimentos es el sistema mediante el cual se puede rastrear el movimiento de un producto alimentario desde su origen hasta su destino final.
Esto incluye la identificación y seguimiento de cada etapa en la cadena de suministro, desde la producción hasta la venta al consumidor.
La trazabilidad de alimentos permite a los productores, proveedores y reguladores monitorear la calidad y seguridad de los alimentos, detectar problemas potenciales y rápidamente localizar y corregir cualquier problema.
También puede ayudar a garantizar que los productos cumplan con los requisitos reguladores y de seguridad alimentaria, lo cual hace que el consumidor mejore sus niveles de confianza en la integridad y calidad de los alimentos.
¿Por qué es importante la trazabilidad de alimentos?
La trazabilidad de alimentos es importante por varias razones, incluyendo:
- Mejora la seguridad alimentaria: La trazabilidad permite identificar y resolver rápidamente cualquier problema relacionado con la calidad o seguridad de los alimentos, reduciendo el riesgo de enfermedad o intoxicación alimentaria.
- Aumenta la confianza del consumidor: Al conocer el origen de los alimentos, los consumidores pueden tener más confianza en su integridad y calidad.
- Facilita la resolución de problemas: En caso de una situación de emergencia o crisis, la trazabilidad de alimentos permite identificar y retirar rápidamente los productos afectados, reduciendo el impacto sobre la salud pública y la economía.
- Mejora la eficiencia: La trazabilidad permite optimizar la gestión de la cadena de suministro, mejorando la eficiencia y reduciendo costos.
- Cumplimiento regulador: La trazabilidad es un requisito regulador en muchos países, por lo que es importante para cumplir con las leyes y regulaciones de seguridad alimentaria.
- Sostenibilidad: La trazabilidad de alimentos permite monitorear y optimizar la utilización de recursos y la gestión de residuos, mejorando la sostenibilidad y reduciendo el impacto ambiental.
¿Cómo funciona la trazabilidad de alimentos?
La trazabilidad de alimentos funciona mediante un sistema de identificación y seguimiento que permite rastrear el movimiento de los productos alimentarios desde su origen hasta su destino final.
Algunos elementos clave que forman parte de un sistema de trazabilidad de alimentos incluyen:
- Identificación de productos: Cada producto alimentario se identifica mediante un número o código único, que permite su seguimiento a lo largo de todo el proceso.
- Registro de información: La información sobre la producción, almacenamiento, distribución y venta de los productos se registra en un sistema de información centralizado.
- Seguimiento en tiempo real: La información se actualiza en tiempo real a medida que los productos se mueven a través de la cadena de suministro, permitiendo una visibilidad completa en todo momento.
- Análisis y monitoreo: La información recopilada se utiliza para analizar y monitorear la calidad y seguridad de los productos, detectar cualquier problema potencial y tomar medidas apropiadas.
- Integración con la regulación: El sistema de trazabilidad se integra con las regulaciones de seguridad alimentaria, permitiendo a los reguladores monitorear y verificar la cumplimiento.
La tecnología, como los sistemas de información y los dispositivos de identificación por radiofrecuencia (RFID), es esencial para el funcionamiento efectivo de la trazabilidad de alimentos. Además, la colaboración y el intercambio de información entre todos los actores en la cadena de suministro, incluyendo productores, proveedores, almacenes, transportistas y reguladores, es clave para una trazabilidad efectiva.
¿Cómo se regula la trazabilidad de alimentos en España?
En España, la trazabilidad de alimentos se regula principalmente a través de la normativa europea y nacional.
Regulación europea: La Unión Europea ha establecido regulaciones sobre trazabilidad de alimentos en varios reglamentos, incluyendo el Reglamento (CE) n.º 178/2002, que establece las normas básicas sobre seguridad alimentaria, y el Reglamento (CE) n.º 852/2004, que regula la higiene de los alimentos en el sector alimentario.
Regulación nacional: En España, la trazabilidad de alimentos se regula a través de la Ley de Garantía Alimentaria y Nutricional y de la normativa de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
En España, los productores, distribuidores y comercializadores de alimentos deben garantizar la trazabilidad de sus productos, lo que incluye mantener registros detallados de la producción, elaboración, distribución y venta de alimentos. La AESAN es responsable de supervisar la aplicación de estas regulaciones y de realizar inspecciones y controles para asegurar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y trazabilidad.
¿Qué impacto tiene la trazabilidad de alimentos en la seguridad alimentaria?
La trazabilidad de alimentos tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria de un establecimiento, ya que permite a las autoridades reguladoras y a los productores de alimentos monitorear y controlar la cadena de suministro de los productos alimentarios.
Algunos de los impactos más importantes incluyen:
- Identificación de riesgos: La trazabilidad de alimentos permite a las autoridades reguladoras identificar y evaluar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y tomar medidas para mitigarlos.
- Rastreabilidad: La trazabilidad de alimentos permite rastrear los productos alimentarios a lo largo de toda la cadena de suministro, lo que ayuda a identificar la fuente de problemas de seguridad alimentaria en caso de emergencia.
- Mejora de la calidad: La trazabilidad de alimentos fomenta la transparencia y la responsabilidad en la cadena de suministro de alimentos, lo que incentiva a los productores a mejorar la calidad de sus productos.
- Confianza del consumidor: La trazabilidad de alimentos ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los productos alimentarios que compran, aumentando la confianza en la seguridad y la calidad de los productos.
La trazabilidad de alimentos es un elemento crítico para garantizar la seguridad alimentaria, permitiendo un seguimiento preciso y confiable de los productos alimentarios a lo largo de toda la cadena de suministro.
¿Cómo se asegura que todos los actores en la cadena de suministro cumplan con los requisitos de trazabilidad de alimentos?
Para asegurar que todos los actores en la cadena de suministro cumplan con los requisitos de trazabilidad de alimentos, se pueden utilizar varios enfoques, incluyendo:
Regulaciones y normativas: Las regulaciones y normativas de trazabilidad de alimentos establecen los requisitos que deben cumplirse y pueden incluir medidas de seguimiento y sanciones para aquellos que no cumplen con los requisitos.
Certificación y audit: La certificación y la auditoría por parte de terceros pueden utilizarse para verificar que los actores de la cadena de suministro cumplan con los requisitos de trazabilidad de alimentos.
Contratos y acuerdos: Los contratos y acuerdos entre los actores de la cadena de suministro pueden establecer las expectativas y los requisitos de trazabilidad de alimentos.
Educación y capacitación: La educación y la capacitación para todos los actores de la cadena de suministro sobre los requisitos de trazabilidad de alimentos y cómo cumplirlos pueden ayudar a asegurar su cumplimiento.
Monitoreo y seguimiento continuo: El monitoreo y el seguimiento continuo de los actores de la cadena de suministro pueden utilizarse para detectar y corregir cualquier desviación de los requisitos de trazabilidad de alimentos.
Asegurar el cumplimiento de los requisitos de trazabilidad de alimentos por parte de todos los actores de la cadena de suministro es un proceso continuo que requiere un enfoque multidisciplinario y un compromiso por parte de todas las partes involucradas.
¿Cómo ayuda Andy a garantizar la trazabilidad de alimentos en las cocinas de restauración organizada y colectiva de España?
Andy es el asistente digital referente de la hosteleria organizada y el food service en nuestro pais.
Andy guía amigable e inteligentemente a los miembros en cocinas comerciales de todo tipo, previniendo, preocupándose, y asegurándose de que se haga un trabajo de calidad, en el menor tiempo posible.
Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a los procesos de seguridad alimentaria, trazabilidad y etiquetado del espacio de trabajo, reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo dedica a ellas, incluyendo:
- Correcta recepción de materia prima:
¿Ha llegado el producto a la temperatura adecuada? ¿En las condiciones adecuadas? ¿En las cantidades esperadas?
Con Andy se digitalizan la respuesta a todas esas preguntas fácilmente, simplificando las tareas del equipo de cocina, reduciendo el tiempo que invierte en ellas, eliminando el error humano, y garantizando la accesibilidad de los datos en tiempo real en cualquier momento.
Además, Andy garantiza también el control del buen funcionamiento del vehículo de transporte de alimentos, analizando temperaturas, mecánica, y limpieza. - Sistemas de seguimiento de la cadena de frío:
Estos procesos permiten monitorear y registrar la temperatura de los alimentos durante el transporte, el almacenamiento y la preparación, lo que ayuda a prevenir la contaminación bacteriana y la proliferación de microorganismos perjudiciales. - Registro de caducidades:
Andy efectúa un cálculo automático de las fechas de caducidad e incluye la información más relevante en la etiqueta, que puedes imprimir fácilmente en sus impresoras Brother, eliminando errores, y reduciendo hasta 27 minutos de 1 hora en el proceso de etiquetado, y manteniendo todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento. Andy favorece una buena rotación de la mercadería y facilita que los empleados sigan el procedimiento FIFO. - Registro de temperaturas:
Andy simplifica la tediosa labor del registro de temperaturas, identifica alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias. De esta manera, se eliminan la posibilidad de errores en las temperaturas, y se tiene siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que se necesita en caso de auditorías internas y externas. - Registro de mermas: Andy guía al empleado en la gestión de las taras y mermas que inevitablemente sufren las mercancías, indicando claramente las diferencias entre el stock real de los productos y el registrado en Andy. De esta manera se consigue un control absoluto de los productos en tiempo real desde un único lugar, y evidencias de la realización de las tareas, estando siempre preparado ante las exigencias de las autoridades sanitarias.
- Correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones: Andy garantiza el buen funcionamiento de la refrigeración, congelación, cafeteras, hornos, utensilios, etc., alertando al equipo en tiempo real cuando detecta un funcionamiento erróneo, y proponiendo un plan de acción inmediato.
¡Y mucho más!
Afortunadamente, digitalizar las operaciones de seguridad alimentaria y trazabilidad de cualquier tipo de cocina comercial en el sector foodservice y/o la restauración organizada es extremadamente sencillo con Andy.
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