Tablas de corte de colores en restaurantes y el foodservice: Normativa y prácticas en España

julio 9, 2023

Un tema colorido para un verano que empieza con mucho color y calor: ¡las tablas de corte de colores en las cocinas de nuestros restaurantes y negocios foodservice!

¿Son necesarias en todas las cocinas? ¿Son obligatorias? ¿Cuántos colores debemos utilizar?

En este artículo, respondemos a todas tus preguntas a fondo sobre las tablas de corte de colores en restaurantes y el foodservice, explorando la normativa en España y las prácticas recomendadas para implementarla de manera efectiva para asegurar la higiene y protección de los alimentos.

¡Vamos!

Normativa sobre las tablas de corte de colores en España

La industria de la hostelería y la restauración en España es reconocida mundialmente por su rica tradición culinaria y su compromiso con la calidad.

Para mantener esos estándares, es imprescindible contar con medidas adecuadas de seguridad alimentaria.

Las tablas de corte de colores se han convertido en una práctica común y efectiva para evitar la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos.

Pero ¿qué normativa rige en España el uso de las tablas de corte de colores?

En España, existen regulaciones específicas que establecen los criterios y recomendaciones para el uso adecuado de estas tablas, asegurando así la protección de la salud de los consumidores.

En primer lugar, el Real Decreto 852/2004, conocido como el Reglamento de Higiene de los Alimentos, establece los principios generales de higiene alimentaria que deben aplicarse en todas las etapas de la cadena alimentaria. Este reglamento se basa en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y tiene como objetivo prevenir, reducir y eliminar los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos.

Dentro de este marco normativo, el uso de tablas de corte de colores se considera una práctica recomendada para evitar la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos.

Aunque no existe una norma específica que regule los colores de las tablas de corte en España, se siguen las recomendaciones internacionales ampliamente aceptadas. Según estas recomendaciones, se utilizan colores específicos para asignar a cada tipo de alimento o grupo de alimentos.

Por ejemplo, el uso del color rojo se asocia comúnmente con la carne cruda, el color verde con las frutas y verduras, el amarillo con las aves de corral, el azul con los pescados y mariscos, y el blanco con los productos lácteos y los alimentos de panadería.

Es importante tener en cuenta que, si bien estas son las asignaciones de colores más comunes, cada establecimiento puede adaptarlos según sus necesidades y considerando las recomendaciones de las autoridades sanitarias locales.

Además, es esencial establecer un sistema de gestión adecuado que garantice la correcta limpieza y desinfección de las tablas de corte después de cada uso.

Además de la asignación de colores, la normativa también establece pautas claras sobre la manipulación de los alimentos y el almacenamiento adecuado de las tablas de corte.

Por ejemplo, se recomienda utilizar tablas de corte separadas para alimentos crudos y alimentos cocidos para evitar la contaminación cruzada.

Asimismo, se exige una limpieza exhaustiva de las tablas de corte y una correcta segregación y almacenamiento de las mismas para evitar la proliferación de bacterias y otros microorganismos.

Tablas de corte: Colores y usos recomendados

Para evitar la contaminación cruzada, se recomienda asignar colores específicos a diferentes tipos de alimentos o grupos de alimentos.

Aunque no existe una normativa específica que defina los colores a utilizar, se sugiere seguir la siguiente guía general:

Rojo: Carnes crudas.
Amarillo: Aves.
Verde: Vegetales y frutas.
Azul: Pescados y mariscos.
Blanco: Lácteos y productos lácteos.
Marrón: Alimentos cocidos y preparados. Es importante asegurarse de que los colores sean fácilmente distinguibles y estén claramente etiquetados.
Morado: Alérgenos
Negro: Tabla para el bar

Beneficios del uso de las tablas de corte de colores en restaurantes y negocios foodservice

El uso correcto de las tablas de corte de colores ofrece numerosos beneficios en la cocina comercial, como:

Prevención de la contaminación cruzada entre diferentes tipos de alimentos.
Mayor seguridad alimentaria y reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Organización y eficiencia en la preparación de alimentos.
Cumplimiento de las normativas sanitarias y requisitos legales.
Asegura que los clientes disfruten de una experiencia culinaria saludable y confiable.

Tablas de corte: prácticas para su implementación en la cocina

El uso adecuado de las tablas de corte de colores en una cocina comercial implica seguir una serie de mejores prácticas que garantizan la seguridad alimentaria y previenen la contaminación cruzada.

Sigue estas prácticas clave para emplearlas adecuadamente:

Asignación de colores: Es importante establecer una asignación de colores coherente y consistente para cada tipo de alimento o grupo de alimentos.
Aunque las recomendaciones internacionales sugieren colores específicos, cada establecimiento puede adaptarlos según sus necesidades y cumpliendo con las recomendaciones sanitarias locales.
Esto permite una fácil identificación y evita confusiones al manipular diferentes tipos de alimentos.

Tablas dedicadas: Se recomienda utilizar tablas de corte separadas para diferentes categorías de alimentos, como carnes crudas, frutas y verduras, aves de corral, pescados y mariscos, y productos lácteos.
Esto minimiza el riesgo de contaminación cruzada al evitar el contacto directo entre alimentos crudos y cocidos.

Limpieza y desinfección: Las tablas de corte deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente después de cada uso. Se recomienda utilizar productos de limpieza seguros y aprobados para alimentos, como detergentes y desinfectantes específicos para la industria alimentaria.

Asimismo, es importante seguir los protocolos de limpieza establecidos por las autoridades sanitarias y asegurarse de que las tablas estén completamente secas antes de su almacenamiento.

Almacenamiento adecuado: Las tablas de corte deben almacenarse de manera segura y adecuada para evitar la contaminación. Se recomienda utilizar soportes o estantes específicos para tablas de corte, evitando el contacto directo con otras superficies o alimentos.
Además, es importante asegurarse de que estén protegidas del polvo y otros contaminantes cuando no se estén utilizando.

Capacitación y concienciación: Es fundamental proporcionar capacitación adecuada al personal de cocina sobre el uso correcto de las tablas de corte de colores y la importancia de la higiene alimentaria.
El personal debe comprender las pautas de seguridad y estar al tanto de las prácticas correctas de limpieza, desinfección y almacenamiento.
Además, fomentar una cultura de conciencia y responsabilidad en la cocina promoverá un entorno de trabajo seguro y de alta calidad.

Mantenimiento y reemplazo: Las tablas de corte deben ser revisadas regularmente para detectar signos de desgaste, como arañazos profundos o fisuras, que puedan albergar bacterias y dificultar la limpieza.
Es importante reemplazar las tablas dañadas de inmediato para garantizar un entorno de trabajo higiénico y seguro.

La implementación adecuada de las tablas de colores en las cocinas comerciales es esencial para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos…

Como lo es el uso de herramientas inteligentes que te ayuden a ofrecer una experiencia culinaria segura y saludable a sus clientes, como Andy, el asistente digital referente de la restauración y el foodservice.