Seguridad alimentaria en carnes vegetales: qué peligros existen y cómo evitarlos

abril 11, 2024

“¿Peligros?” Te preguntarás…

“Son carnes vegetales, ¡no pueden ser tan peligrosas como las carnes animales…!”

Efectivamente, así es como piensa mucha gente.

Y las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria en carnes vegetales suelen pasarse por alto, porque… “no son carnes reales”.

Y es cierto, los sustitutos de la carne (carne alternativa o carnes falsas) como Beyond Burger, Impossible Burger, etc. están hechas de ingredientes aparentemente saludables como la soja, la proteína de guisante, levadura seca, etc..

Entonces, ¿cuál es el problema?

Sigue leyendo, te lo contamos a continuación.

Carnes vegetales, carnes ultraprocesadas

Los alimentos ultraprocesados son alimentos que se han combinado con una cantidad significativa de ingredientes manufacturados como sabores y colores artificiales, conservantes para estabilidad en almacenamiento e ingredientes para la textura.

Algunos de estos ingredientes, sodio, grasa total y ácidos grasos saturados, por nombrar algunos, están relacionados con enfermedades no transmisibles, y algunos incluso superan los niveles recomendados.

El sodio es especialmente preocupante en este caso, ya que un alto consumo de sodio se ha relacionado con enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y presión arterial alta.

Y comer demasiada azúcar y ácidos grasos no saludables, como bien sabes, está relacionado con la obesidad y el riesgo de diabetes tipo 2.

Entonces, ¿es tan mala la solución como el problema?

No necesariamente.

Según una investigación financiada por la Organización Mundial de la Salud que analizó el valor nutricional de las hamburguesas vegetales ultraprocesadas, un cambio hacia dietas basadas en plantas tiene el potencial de reducir las enfermedades no transmisibles, pero solo si los alimentos en cuestión contienen los ingredientes correctos.

Un nuevo estudio publicado en la revista British Journal of Nutrition analizó las hamburguesas vegetales ultraprocesadas que se venden en Amsterdam, Copenhague, Lisboa y Londres.

Los hallazgos fueron mixtos.

Se descubrió que las hamburguesas vegetales ultraprocesadas son una fuente de proteína, fibra dietética y minerales esenciales.

Además, dado que en Europa, la ingesta de ciertos nutrientes, entre ellos la fibra dietética y minerales como el hierro y el potasio, generalmente está por debajo de los niveles recomendados diarios, comer estas hamburguesas en realidad puede contribuir a alcanzar los requerimientos diarios.

Sin embargo, los investigadores advierten que además de los ingredientes nutricionales beneficiosos en los alimentos vegetales ultraprocesados, también pueden ser una fuente de compuestos no saludables como el sodio y las grasas.

Y, luego están el plomo y el cadmio.

Estos metales pesados pueden estar presentes en el suelo de forma natural o por contaminación humana, y las plantas pueden absorberlos a través de sus raíces, acumulándolos en sus tejidos.

El consumo de carne vegetal cultivada en suelos con altos niveles de plomo y cadmio puede suponer un riesgo para la salud humana, ya que estas neurotoxinas pueden afectar al desarrollo del cerebro, especialmente en niños, y pueden causar problemas en los riñones, el sistema cardiovascular y los huesos.

Es importante que las autoridades realicen análisis para verificar que los niveles de plomo y cadmio en las carnes vegetales estén dentro de los límites establecidos.

Y ¿qué pasa con la seguridad alimentaria en carnes vegetales?

Si bien las enfermedades transmitidas por los alimentos a menudo están relacionadas con la carne, el pollo y los mariscos, también hay contaminantes biológicos que pueden entrar en escena cuando se emplean carnes vegetales.

Veamos los peligros principales a nivel de seguridad alimentaria en carnes vegetales en una cocina comercial:

Contaminación cruzada:

Es el principal riesgo al preparar carnes vegetales en una cocina comercial. Puede ocurrir de diversas maneras:

Contacto directo: Cuando la carne vegetal cruda entra en contacto con otros alimentos listos para comer o con superficies que no se han limpiado adecuadamente.
Uso de los mismos utensilios: Usar la misma tabla de cortar, cuchillo o equipo para carne vegetal cruda y otros alimentos sin lavarlos a fondo entre usos.
Goteo: Cuando la carne vegetal cruda gotea sobre otros alimentos o superficies.

Patógenos

Las carnes vegetales crudas pueden albergar bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria. Estas bacterias pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, como intoxicaciones alimentarias.
La cocción adecuada a la temperatura interna correcta es crucial para eliminar estos patógenos.

Alergias e intolerancias:

Algunos ingredientes de las carnes vegetales, como la soja, el trigo, el gluten o los frutos secos, pueden ser alérgenos para algunas personas.
Es fundamental conocer los alérgenos presentes en las carnes vegetales utilizadas y tener en cuenta las necesidades de los clientes con alergias o intolerancias.
Cualquiera de los nueve alérgenos alimentarios nombrados por el USDA (leche, huevos, pescado, mariscos, frutos secos, cacahuates, trigo, soja y sésamo) debe figurar en la etiqueta, lo que significa que los consumidores necesitan leer atentamente las etiquetas.

Sustancias químicas:
Algunas carnes vegetales pueden contener trazas de pesticidas, herbicidas u otras sustancias químicas presentes en los cultivos.
Es importante elegir productos de marcas confiables que implementen prácticas agrícolas sostenibles y controlen la presencia de estas sustancias.

Toxinas:

Algunas micotoxinas, producidas por hongos, pueden estar presentes en las carnes vegetales, especialmente en las que contienen legumbres o cereales.
Es importante adquirir productos de proveedores confiables que controlen la calidad de sus materias primas y minimicen la presencia de micotoxinas.

Medidas para prevenir estos peligros en la preparación de carnes vegetales

Si bien las carnes vegetales son diferentes de las carnes animales, se deben tomar las mismas precauciones de seguridad alimentaria al prepararlas, servirlas y comerlas.

Un consejo útil es tratarlas como si fueran carne cruda:

Separación física: Es importante designar áreas específicas para la manipulación de carne vegetal cruda y mantenerlas separadas de las áreas de preparación de alimentos listos para comer.
No uses la misma tabla de cortar o encimera de cocina que haya usado para la carne cruda, a menos que, por supuesto, las haya limpiado a fondo.
Limpieza y desinfección: Implementa un programa de limpieza y desinfección riguroso para todas las superficies, equipos y utensilios que entran en contacto con la carne vegetal cruda.
Cocción adecuada: Asegura la cocción completa de las carnes vegetales a la temperatura interna adecuada para eliminar patógenos.
cocina las hamburguesas a por lo menos 71 grados Celsius.
Nunca almacenes alimentos a base de plantas a temperatura ambiente. En su lugar, guárdalos en el refrigerador a 4 grados Celsius o menos y en el congelador a 18 grados Celsius o menos.
Información clara: Comparte información clara y precisa sobre los ingredientes de las carnes vegetales y la presencia de alérgenos entre tus empleados y en los menús y etiquetas.
Capacitación del personal: Capacita al personal en prácticas de seguridad alimentaria para la manipulación de carnes vegetales, incluyendo la prevención de la contaminación cruzada y el conocimiento de los alérgenos.

Mary Morris-Donaldson, experta en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Michigan, comenta que aunque el consumo de proteínas está aumentando en todo el mundo, es poco probable que las carnes vegetales reemplacen a la carne. “No necesariamente implica un cambio de carne de animal a carne vegetal. Una no debe considerarse más saludable que la otra. Simplemente tienen perfiles diferentes”.

Aún así, debemos tomarnos la seguridad alimentaria en carnes vegetales muy en serio.

Optimiza la seguridad alimentaria en carnes vegetales con Andy

¿Cuál es la mejor manera de tomarnos la seguridad alimentaria en carnes vegetales muy en serio?

Contando con el asistente digital referente de la seguridad alimentaria en el foodservice: Andy.

En Andy confian 5 de cada 10 marcas principales de la restauración organizada para garantizar la seguridad alimentaria en la manipulación de todo tipo de carnes: animales y vegetales.

Estos son algunos de los procesos de preparación de carnes vegetales con los que Andy puede ayudar:

Trazabilidad y control de calidad

Andy permite a los operadores de cocinas comerciales rastrear el origen de las carnes vegetales que utilizan, a la vez que ofrece herramientas para controlar la calidad de los productos y asegurar que cumplen con los estándares de seguridad alimentaria.

Monitorización de la temperatura

Con Andy puedes monitorizar la temperatura de las carnes vegetales durante el almacenamiento, la preparación y el transporte. Esto permite garantizar que se mantienen a la temperatura adecuada para prevenir el crecimiento de bacterias.

Análisis de riesgos y APPCC

Andy ayuda a las cocinas comerciales a realizar análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) específicos para la preparación de carnes vegetales.

Esto permite identificar y controlar los puntos críticos en el proceso de producción para garantizar la seguridad alimentaria.

Soporte y asesoramiento

Andy ofrece un equipo de expertos en seguridad alimentaria que brinda soporte y asesoramiento a las cocinas comerciales. Este equipo puede ayudar a resolver dudas, implementar medidas correctivas y mejorar las prácticas de seguridad alimentaria.

¡Entre muchas otras funciones y herramientas de apoyo a la gestión de la seguridad alimentaria!

¿Cuáles son los beneficios de usar Andy para la seguridad alimentaria de las carnes vegetales?