¿Hasta qué punto es flexible el Reglamento (CE) nº 852/2004 de Inocuidad Alimentaria?

junio 1, 2023

En el mundo de la industria alimentaria, la seguridad y la inocuidad son aspectos fundamentales que deben garantizarse en cada etapa de la cadena de producción.

En este contexto, el Reglamento (CE) nº 852/2004 establece las bases para asegurar la higiene de los productos alimenticios en la Unión Europea.

Sin embargo, nos surge una pregunta: ¿hasta qué punto es flexible esta normativa en España?

En este artículo, exploramos el Reglamento 852/2004 y analizamos su grado de flexibilidad en relación con la realidad y las necesidades de las empresas alimentarias españolas.

Veremos los aspectos en los que se permite cierta adaptabilidad en la aplicación de los requisitos de inocuidad alimentaria, y examinaremos los desafíos que las empresas pueden enfrentar al cumplir con estas regulaciones y cómo pueden equilibrar la rigurosidad de la normativa con las particularidades de sus operaciones.

¡Acompáñanos y descubre cómo las empresas españolas en los sectores de la restauración y el foodservice se han adaptado para garantizar la seguridad de los alimentos sin sacrificar su eficiencia y competitividad!

Reglamento (CE) nº 852/2004 : principios generales

El Reglamento (CE) nº 852/2004 es una normativa de la Unión Europea que establece las normas de higiene alimentaria aplicables a todas las empresas del sector alimentario que operan en la Unión Europea.

Fue implementado con el objetivo de garantizar un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

El reglamento abarca aspectos como:

la higiene personal,
la manipulación segura de alimentos,
la limpieza y desinfección de instalaciones,
el control de plagas,
el mantenimiento de registros y
la formación de los trabajadores en temas relacionados con la seguridad alimentaria.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece los principios generales de la legislación alimentaria en la Unión Europea y proporciona una base para la implementación de otros reglamentos específicos relacionados con la seguridad alimentaria.

Es importante destacar que este reglamento se aplica a todas las empresas del sector alimentario, desde productores y fabricantes hasta distribuidores y establecimientos de restauración.

El incumplimiento de las disposiciones establecidas en el reglamento puede dar lugar a sanciones y medidas legales por parte de las autoridades competentes.

¿Existe algún tipo de “Flexibilidad” en el Reglamento (CE) nº 852/2004?

En los sectores de la hostelería y el foodservice, cada negocio tiene sus propias características, tamaños y recursos disponibles. Esto implica que una normativa rígida e inflexible podría generar dificultades en su cumplimiento.

Afortunadamente, la flexibilidad en el reglamento (CE) nº 852/2004 permite adaptar las medidas de inocuidad alimentaria a diferentes contextos, garantizando que todas las empresas, independientemente de su tamaño o capacidad, puedan implementar prácticas adecuadas de seguridad alimentaria.

Esto es especialmente relevante para las pequeñas y medianas empresas, que pueden tener recursos limitados para cumplir con todos los requisitos de manera estricta.

¿Cómo reconoce la normativa esa necesidad de ser flexible?

El reglamento reconoce la importancia de los principios del APPCC, pero también enfatiza la necesidad de flexibilidad y aplicabilidad en todas las situaciones, incluyendo pequeñas empresas.

Entiende que algunas empresas alimentarias pueden tener dificultades para identificar puntos de control crítico, y en tales casos:

Se permite que las buenas prácticas de higiene sustituyan su monitoreo.

Además, el reglamento no obliga a establecer límites específicos en cada caso para cumplir con los requisitos de «límites críticos».

Esto significa que NO se exige definir límites numéricos precisos para cada punto de control crítico.

En cambio, se enfoca en la implementación de medidas preventivas y prácticas adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria.

En concreto, el punto 15 del preámbulo afirma que:

“Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.”

¿Significa eso que las pequeñas empresas no tienen que presentar registros escritos de APPCC?

No necesariamente.

Aunque el Reglamento reconoce que en algunas empresas alimentarias puede ser difícil identificar puntos de control crítico y que las buenas prácticas de higiene pueden sustituir su monitoreo, esto no implica que estas empresas estén exentas de presentar registros escritos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece requisitos generales de higiene que deben aplicarse en todas las etapas de la cadena alimentaria. Aunque permite cierta flexibilidad en la aplicación de los principios del APPCC, no exime a las empresas de la necesidad de demostrar que han implementado y aplicado las medidas adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria.

En el caso de las empresas que encuentran dificultades para identificar puntos de control crítico, se les permite utilizar las buenas prácticas de higiene como alternativa.

Sin embargo, estas empresas aún deben cumplir con los requisitos generales de higiene y estar en capacidad de demostrar la aplicación efectiva de las medidas de control de peligros, ya sea a través de registros escritos u otros medios apropiados.

En concreto, el Artículo 5-2, punto g) establece que:

las empresas alimentarias deben elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a o).

Esto significa que las empresas alimentarias están obligadas a crear y mantener registros y documentación que demuestren que se han implementado y aplicado las medidas de higiene requeridas en el reglamento.

Estos documentos y registros deben ser adecuados a la naturaleza y el tamaño de la empresa, es decir, adaptados a sus operaciones específicas y proporcionalmente a su escala.

Estos registros y documentos pueden incluir información sobre:

el control de peligros
los procedimientos de limpieza y desinfección
la formación del personal
la trazabilidad de los productos,
entre otros aspectos relevantes para garantizar la seguridad alimentaria.

La finalidad de esta obligación es permitir que las autoridades competentes verifiquen la implementación y el cumplimiento de las medidas de higiene por parte de la empresa alimentaria.

¿A qué desafíos pueden enfrentarse las empresas al cumplir con el Reglamento (CE) nº 852/2004?

Las empresas en los sectores de la hostelería y el foodservice pueden enfrentar diversos desafíos al cumplir con el Reglamento 852/2004 de Inocuidad Alimentaria.

Estos incluyen:

Recursos limitados: Es posible que las empresas, especialmente las pequeñas y medianas, cuenten con recursos limitados para implementar todas las medidas requeridas por la normativa. Esto puede dificultar la contratación de personal capacitado, la adquisición de equipos especializados y la inversión en tecnologías de seguimiento y control.

Complejidad de la normativa: El Reglamento 852/2004 implica una serie de requisitos y procedimientos detallados que pueden resultar complejos de entender y aplicar correctamente. La interpretación de los requisitos puede generar confusiones y errores si no se cuenta con la debida orientación y capacitación.

Adaptación a las particularidades operativas: Cada empresa alimentaria tiene sus propias particularidades en términos de procesos de producción, instalaciones, recursos y productos. Alinear estas particularidades con los requisitos del reglamento puede representar un desafío, ya que puede requerir ajustes y modificaciones significativas en las operaciones existentes.

Los Programas de Prerequisitos que deben cumplir las pequeñas empresas

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está estrechamente relacionado con los Programas de Prerrequisitos (PRR).

Estos consisten en un conjunto de buenas prácticas que garantizan condiciones higiénicas y procedimientos adecuados para llevar a cabo la actividad sin comprometer la seguridad alimentaria, para aquellas empresas de menor tamaño que tengan dificultad para cumplir el sistema APPCC.

Los planes de prerrequisitos incluyen:

Plan de limpieza y desinfección: establece las prácticas y procedimientos de limpieza y desinfección necesarios para garantizar la eliminación de microorganismos y otros agentes contaminantes en todas las áreas del establecimiento.

Plan de control de proveedores: establece los criterios y requisitos que deben cumplir los proveedores de materias primas y productos para garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.

Plan de control de alérgenos: establece los procedimientos para identificar, evitar y controlar los alérgenos e intolerancias alimentarias.

Plan de formación del personal: establece los procedimientos y requisitos de formación y capacitación del personal para garantizar que todos los trabajadores tengan los conocimientos y habilidades necesarios para garantizar la seguridad alimentaria.

Plan de mantenimiento y calibración de equipos: establece los procedimientos para la limpieza, mantenimiento y calibración de equipos y utensilios para garantizar su correcto funcionamiento y evitar la contaminación de los alimentos.

Plan de control de plagas: establece los procedimientos y medidas preventivas para controlar y prevenir la presencia de plagas en el establecimiento y evitar la contaminación de los alimentos.

Plan de control de residuos: establece los procedimientos para la gestión de residuos en el establecimiento, desde su generación hasta su eliminación o tratamiento. El objetivo es prevenir la contaminación de los alimentos y el medio ambiente, garantizando una correcta gestión de los residuos.

Plan de control de temperaturas: establece los procedimientos para controlar y monitorizar las temperaturas en las diferentes etapas del proceso de producción y distribución de alimentos. El objetivo es garantizar que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras y adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Plan de control del agua: establece los procedimientos para controlar la calidad del agua utilizada en el proceso de producción y distribución de alimentos. El objetivo es garantizar que el agua utilizada sea potable y apta para el consumo humano y evitar la contaminación de los alimentos.

Plan de trazabilidad: establece los procedimientos para identificar y rastrear el origen y destino de los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución. El objetivo es poder identificar cualquier problema en la seguridad alimentaria y tomar medidas correctivas de forma rápida y efectiva.

¿De qué otras maneras pueden las empresas más pequeñas equilibrar la rigurosidad de la normativa con las particularidades de sus operaciones?

Evaluación y planificación adecuada: Realizar una evaluación exhaustiva de los requisitos del reglamento y comprender cómo se aplican a las operaciones específicas de la empresa. A partir de esta evaluación, se debe desarrollar un plan de acción que establezca las medidas y plazos para el cumplimiento.

Capacitación y formación del personal: Proporcionar capacitación y formación adecuada a todo el personal involucrado en la gestión de la inocuidad alimentaria. Esto asegurará que todos estén familiarizados con los requisitos y sepan cómo implementarlos de manera efectiva en sus funciones diarias.

Colaboración con expertos: Buscar asesoramiento y colaboración con consultores y expertos en inocuidad alimentaria. Estos profesionales pueden brindar orientación especializada, ayudar a interpretar los requisitos y ofrecer soluciones adaptadas a las necesidades específicas de la empresa.

Implementación gradual: Si las modificaciones necesarias en las operaciones son significativas, es posible que sea más viable implementar los cambios de manera gradual en lugar de realizarlos de una sola vez. Esto permitirá una transición más suave y una adaptación más eficiente de las operaciones existentes.

Apoyo tecnológico: Un asistente digital como Andy puede automatizar procesos relacionados con la gestión de la inocuidad alimentaria, como el registro y seguimiento de temperaturas, la gestión de alérgenos, el control de fechas de vencimiento, entre otros.

Esto facilita la recolección de datos en tiempo real, reduciendo la posibilidad de errores humanos y agilizando el cumplimiento de los requisitos normativos.Además, Andy facilita la generación, organización y almacenamiento de registros y documentación necesarios para el cumplimiento normativo, lo cual simplifica la gestión de documentos, asegura su disponibilidad cuando sea necesario y facilita los procesos de auditoría y seguimiento.

Al equilibrar la rigurosidad de la normativa con las particularidades operativas, las empresas podrán cumplir con el Reglamento 852/2004 de manera efectiva, garantizando la seguridad alimentaria sin comprometer la viabilidad y eficiencia de sus operaciones.