Los 7 principios del APPCC y cómo aplicarlos a tu negocio con Andy
El Método de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) opera como un marco sistemático para gestionar la seguridad alimentaria y mitigar riesgos y peligros en el ámbito de la producción y distribución de alimentos de la mayoría de los países del mundo.
Sin embargo, y como bien sabes, diseñar un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) efectivo no es coser y cantar.
En este artículo compartimos los 7 principios fundamentales en la creación de un sólido plan de APPCC y te explicamos cómo el asistente digital referente de la hostelería y el foodservice puede facilitar considerablemente la implementación de tu plan de APPCC.
Revisamos: ¿Qué es el APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) emerge como un pilar fundamental en la gestión de la seguridad alimentaria en la industria.
Esta metodología sistemática se ha convertido en el referente reconocido a nivel global para identificar, evaluar y controlar los riesgos y peligros asociados a la producción, manipulación y distribución de alimentos.
El APPCC, conocido internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), trasciende las fronteras geográficas y sectoriales, estableciendo una hoja de ruta rigurosa para salvaguardar la salud pública y garantizar la calidad de los productos alimentarios.
Luís Riera, químico, tecnólogo de alimentos, y director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA, nos explica en detalle todo lo que necesitas saber sobre el APPCC de tu negocio en la restauración o el foodservice en el Episodio 11 de los AndyTalks:
El APPCC: Un Enfoque Basado en la Ciencia
El APPCC opera bajo un enfoque basado en la ciencia y en la evaluación objetiva de riesgos.
Fundamentado en principios sólidos, esta metodología se despliega como un sistema preventivo en lugar de reactivo, destinado a prevenir la aparición de peligros antes de que lleguen al consumidor final.
El proceso involucra una minuciosa identificación y análisis de los riesgos inherentes a cada etapa del proceso de producción y distribución de alimentos, lo que permite determinar los puntos críticos de control donde las medidas preventivas pueden ser aplicadas con máxima eficacia.
¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?
El APPCC está compuesto de 7 principios fundamentales que definen su aplicación rigurosa y exitosa.
Los compartimos a continuación:
1. Análisis de Peligros
El primero de los principios del APPCC es la identificación exhaustiva y el análisis de peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso alimentario.
▶ En este paso, el equipo de tu restaurante o negocio foodservice enumera los peligros para la seguridad alimentaria que son más propensos a ocurrir en relación con el producto en cuestión.
Este es un paso importantísimo ya que una identificación inadecuada y un análisis incorrecto de los peligros aumentan considerablemente la posibilidad de contaminación del producto y provocar riesgos inaceptables para la salud de nuestros clientes.
El análisis de peligros se realiza para todos los pasos de la línea de producción con el fin de identificar cualquier peligro potencial que pueda causar problemas de seguridad alimentaria.
¿Cómo desarrollas tu análisis de peligros?
- Enumera todos los puntos potencialmente peligrosos de tu procesamiento de alimentos en la sección de Pasos del Proceso. Como es muy probable que haya diversos peligros potenciales en un sistema alimentario, tu equipo debe evaluar cada peligro para determinar el nivel de atención requerido.
- Incluye la identificación precisa de si los peligros potenciales son peligros físicos, peligros químicos o peligros biológicos o microbiológicos.
- Analiza la gravedad potencial del peligro y la probabilidad de ocurrencia mediante un análisis de efectos. Considera la duración potencial de la enfermedad causada por el peligro.
- Proporciona una breve descripción de por qué y cómo este peligro potencial puede ocurrir y causar problemas de seguridad alimentaria, lo que lleva a tu nivel decidido de riesgo y probabilidad de ocurrencia.
- Después de analizar cada peligro, tu equipo debe proporcionar medidas preventivas para cada peligro, como contar con un procedimiento operativo estándar documentado de manera integral y prácticas adecuadas para el manejo de ingredientes. La pérdida de control sobre estos peligros alimentarios puede causar problemas significativos.
El objetivo de este paso es que tu equipo desarrolle un conocimiento considerable sobre la gravedad potencial de los peligros, la probabilidad de que los consumidores se enfrenten a estos problemas de seguridad alimentaria, la frecuencia potencial de ocurrencia de cada peligro y las leyes relevantes de seguridad alimentaria.
2. Puntos Críticos de Control (PCC)
El segundo de los principios del APPCC consiste en la determinación de los puntos en los que los peligros pueden ser controlados de manera efectiva para evitar riesgos en la seguridad alimentaria.
▶ Visualiza tu operación de procesamiento y/o preparación de alimentos como un rompecabezas complejo en el que yacen peligros potenciales que podrían comprometer la salud del consumidor. Los PCC actúan como centinelas, vigilando atentamente el trayecto desde la granja hasta el tenedor.
Los Puntos Críticos de Control son momentos estratégicos dentro de tu procesamiento de alimentos donde la acción puede influir decisivamente en los resultados de seguridad. Estos pasos actúan como barreras contra peligros potenciales y aseguran que el producto final esté libre de daños.
Los PCC abarcan una gama de pasos de procesamiento, cada uno esencial para neutralizar peligros específicos: desde el enfriamiento de alimentos riesgosos hasta el meticuloso mantenimiento de la temperatura durante la cocción y el almacenamiento de ingredientes, incluso los PCC menos comunes, como la detección de peligros físicos y pruebas avanzadas para microorganismos patógenos, aportan su contribución.
Por ejemplo:
Veamos el acto aparentemente simple de almacenar materiales cocidos e ingredientes. Aunque parezca rutinario, el manejo incorrecto podría contaminar alimentos listos para comer con patógenos. En estos casos, el intervalo entre el empaquetado se convierte en un punto crítico de control que exige atención meticulosa.
La identificación de los PCC requiere escrutinio meticuloso ya que la desviación de estándares establecidos podría tener consecuencias desastrosas. Aquí entra en escena el ingenioso árbol de decisiones HACCP, que guía a tu equipo hacia conclusiones definitivas sobre el estado de una operación como PCC.
3. Límites Críticos
El tercero de los principios básicos del APPCC exige el establecimiento de límites precisos para cada PCC, indicando los valores que deben mantenerse para garantizar la seguridad y calidad del producto.
▶ Imagina que los límites críticos son las «líneas rojas» que separan la seguridad de la incertidumbre.
Estos límites son valores máximos y mínimos que se establecen para parámetros específicos en el proceso de producción, garantizando que los alimentos se mantengan en un estado seguro y de alta calidad.
Suelen responder a preguntas fundamentales como:
- ¿A qué temperatura se garantiza la destrucción de patógenos?
- ¿Qué nivel de acidez previene el crecimiento de microorganismos peligrosos?
- ¿Cuánto tiempo es necesario para asegurar la seguridad de un producto?
Por ejemplo, la cocción de alimentos crudos como el pollo.
Un límite crítico sería la temperatura interna mínima de 74°C, acompañada de tiempos de cocción específicos.
Este límite se basa en investigaciones que demuestran que dicha temperatura es suficiente para destruir patógenos como Salmonella, asegurando alimentos seguros para el consumo humano. Por debajo de este límite, existe un riesgo real de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los límites críticos no se definen al azar; están respaldados por la ciencia y la experiencia. Organismos reguladores y expertos en seguridad alimentaria examinan investigaciones, estudios y datos para establecer límites que protejan al público. Estos límites, presentados en valores numéricos o especificaciones concretas, son una directriz esencial para garantizar la seguridad alimentaria.
El no cumplimiento de los límites críticos no es una simple formalidad. Puede resultar en la producción de alimentos inseguros y, en última instancia, en riesgos para la salud pública. Incumplir estos límites puede llevar a la contaminación de alimentos con patógenos dañinos o sustancias no deseadas, poniendo en peligro la confianza del consumidor y enfrentando consecuencias legales.
4. Procedimientos de Monitoreo
Este principio del APPCC consiste en el desarrollo de métodos y protocolos de supervisión continua en los PCC para detectar desviaciones y tomar acciones correctivas a tiempo.
Estos procedimientos son la línea de defensa que asegura que los límites críticos establecidos se respeten y que los alimentos mantengan su calidad y seguridad, observando y midiendo continuamente para verificar que los parámetros y condiciones estén dentro de los límites críticos.
▶ Su función es detectar cualquier desviación y tomar medidas correctivas de inmediato.
Los procedimientos de monitoreo garantizan que las variables críticas, como la temperatura, el tiempo y otros factores, se mantengan constantes y seguras en cada paso del proceso.
Al fin y al cabo, ¡la consistencia es la piedra angular de la seguridad alimentaria!
Para comprender mejor cómo funcionan, tomemos el ejemplo de un proceso de cocción.
Supongamos que se ha establecido un límite crítico de temperatura mínima de 71°C para garantizar la destrucción de patógenos.
Aquí, un procedimiento de monitoreo implicaría la medición regular de la temperatura durante la cocción para asegurarse de que se cumple este límite. Si en algún momento la temperatura cae por debajo de ese valor, se activarían medidas correctivas, como ajustar el tiempo de cocción o la temperatura.
5. Acciones Correctivas
Este principio del APPCC consiste en la definición de medidas específicas y eficaces a tomar cuando los resultados del monitoreo revelen desviaciones de los límites críticos.
Estas acciones representan la respuesta proactiva ante desviaciones, garantizando que cualquier incumplimiento de los límites críticos sea tratado de manera efectiva y oportuna.
▶ Imagina que las acciones correctivas son el equipo de respuesta que entra en acción cuando se detecta una alarma en la seguridad alimentaria.
Estas acciones son intervenciones diseñadas para corregir desviaciones y prevenir que ocurran nuevamente en el futuro. Su objetivo es trazar una línea en la arena y asegurarse de que los problemas sean abordados de raíz.
¿Por Qué Son Vitales las Acciones Correctivas?
Porque como muy bien sabes, en los sectores de la hostelería y el food service, el tiempo es un factor crítico. Cada minuto cuenta cuando se trata de la seguridad de los alimentos.
Las acciones correctivas actúan como primeros auxilios para prevenir que los problemas se propaguen y afecten la calidad y la seguridad de los productos. Su pronta implementación evita consecuencias más graves y protege la confianza del consumidor.
Supongamos que en un proceso de producción se detecta que un lote de alimentos ha sido expuesto a temperaturas más altas de lo permitido.
Aquí, una acción correctiva podría implicar detener la producción, investigar la causa de la desviación y tomar medidas para reducir la temperatura y asegurar la seguridad del lote afectado. Además, se implementarían medidas para evitar que esta situación se repita en el futuro.
Las acciones correctivas no se limitan solo a solucionar problemas; también representan una oportunidad para aprender y mejorar.
Cada desviación es una lección que guía a la identificación de áreas de mejora en los procesos.
Además, las acciones correctivas no son solo responsabilidad de un individuo o un departamento. Son un esfuerzo colaborativo que involucra a todas las partes relevantes en el proceso alimentario. Desde el personal de producción hasta la gerencia y los reguladores, todos tienen un papel en la identificación, implementación y seguimiento de las acciones correctivas.
6. Procedimientos de Verificación
El sexto principo fundamental del APPCC es la implementación de procesos para verificar regularmente la eficacia del sistema APPCC y su correcta aplicación. Estos procedimientos son la verificación constante de que todo el sistema HACCP esté funcionando de manera efectiva y que los alimentos que llegan a los consumidores cumplan con los más altos estándares de seguridad: desde los Puntos Críticos de Control hasta las acciones correctivas.
▶ Su función es confirmar que el sistema HACCP esté en pleno funcionamiento.
Sin una verificación sólida, no se puede tener plena confianza en la seguridad de los alimentos.
Por ejemplo, supongamos que en un proceso HACCP se ha implementado una acción correctiva para abordar un problema de temperatura en la etapa de cocción. Un procedimiento de verificación implicaría revisar los registros de temperatura, entrevistar al personal involucrado y analizar los datos para confirmar que la acción correctiva ha tenido el impacto deseado.
Los procedimientos de verificación deben ser consistentes y continuos para mantener la seguridad alimentaria intacta. A medida que evolucionan los procesos, los ingredientes y las regulaciones, la verificación debe adaptarse para garantizar que todas las modificaciones sigan cumpliendo con los estándares de seguridad.
En algunos casos, la verificación puede ser realizada por terceros imparciales, como agencias de certificación independientes.
Esto agrega un nivel adicional de confianza, ya que asegura que la evaluación sea objetiva y transparente. Las evaluaciones de terceros son especialmente valiosas en la construcción de la confianza del consumidor y la apertura de puertas a mercados globales.
Además, es importante recordar que, la verificación no es solo la tarea de un departamento o individuo. Es un esfuerzo de equipo que involucra a todas las partes interesadas en la cadena alimentaria. Desde el personal de calidad hasta los directivos y reguladores, todos tienen un papel en garantizar que los procedimientos de verificación se lleven a cabo de manera rigurosa y efectiva.
7. Registros y Documentación
El último de los principios del APPCC consiste en el mantenimiento de registros detallados que documenten la aplicación y resultados de cada aspecto del sistema APPCC, facilitando la trazabilidad y la mejora continua.
Estos registros son más que simples papeles (o, como veremos, ¡registros digitales!), son la evidencia escrita de que cada etapa, desde la identificación de peligros hasta la verificación, se ha llevado a cabo con rigor y responsabilidad.
▶ Estos registros permiten que las partes interesadas vean cómo se ha implementado cada medida de seguridad, creando una relación de confianza basada en hechos concretos.
Los registros y la documentación no son solo una formalidad para cumplir con regulaciones; también tienen un valor estratégico. Estos documentos ofrecen una visión completa del proceso de producción, lo que permite la identificación de patrones, tendencias y áreas de mejora.
Además, la creación y el mantenimiento de registros y documentación no es responsabilidad de una sola persona o departamento. Es un esfuerzo de equipo que involucra a todos los niveles de la organización. Desde los operadores en la línea de producción hasta los directivos y reguladores, todos tienen un papel en asegurar que los registros sean precisos, completos y confiables.
Ejemplo de un Peligro Biológico Potencial – Bacterias Patógenas (E. coli)
¿Cómo llevarías a cabo la identificación de un peligro biológico en tu restaurante o negocio foodservice siguiendo los 7 principios del APPCC?
Paso 1: Identificación del Peligro En el proceso HACCP, el primer paso es identificar los peligros potenciales. Consideremos la presencia de bacterias patógenas, como la E. coli, como un peligro en una instalación de procesamiento de carne de res.
Paso 2: Análisis del Peligro Ahora, analizamos el peligro:
- Tipo de Peligro: Biológico (B)
- Gravedad: La contaminación con E. coli puede provocar enfermedades alimentarias graves, incluyendo trastornos gastrointestinales, deshidratación y, en casos graves, incluso la muerte.
- Probabilidad: Dependiendo de la calidad del manejo y procesamiento de la carne, la probabilidad de contaminación con E. coli puede variar. Esto se evalúa en función de registros anteriores, normas de la industria e investigaciones científicas.
- Análisis de Efectos: La duración potencial de la enfermedad causada por E. coli puede variar de unos días a una semana, según la cepa y la salud del individuo.
Paso 3: Descripción del Peligro La contaminación por E. coli puede ocurrir debido a una higiene inadecuada, una cocción insuficiente o la contaminación cruzada. La carne contaminada, si se consume, puede causar graves problemas de salud, lo que representa un riesgo significativo para la seguridad alimentaria.
Paso 4: Riesgo y Probabilidad Según el análisis, se determina el nivel de riesgo. En este caso, debido a los graves efectos potenciales para la salud y la posibilidad de contaminación, el riesgo se evalúa como alto. La probabilidad se determina considerando con qué frecuencia podría ocurrir la contaminación con E. coli en la instalación de procesamiento.
Paso 5: Medidas Preventivas Las medidas preventivas pueden incluir:
- Protocolos estrictos de saneamiento para prevenir la contaminación cruzada.
- Temperaturas y tiempos adecuados de cocción para eliminar las bacterias.
- Pruebas y monitoreo regulares de los productos cárnicos en busca de E. coli.
Paso 6: Medidas de Control Los protocolos adecuados de cocción y saneamiento controlarán el peligro. Estas medidas deben documentarse correctamente y seguirse de manera constante.
Paso 7: Verificación y Documentación Pruebas regulares de productos en busca de E. coli, mantenimiento de registros de saneamiento y auditorías periódicas para asegurar la efectividad de las medidas de control.
En este ejemplo, el proceso HACCP evalúa sistemáticamente el peligro (contaminación con E. coli) en términos de su impacto potencial, probabilidad de ocurrencia y medidas preventivas efectivas. Este enfoque asegura que los riesgos para la seguridad alimentaria se identifiquen, manejen y reduzcan adecuadamente para proteger la salud pública.
¿Existe alguna herramienta que te facilite este aparentemente complejo proceso de implementación de los principios del APPCC?
¡Existe!
Facilita la gestión de los 7 Principios del APPCC con Andy
Implementar y gestionar los 7 Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) descritos arriba puede ser un desafío complejo.
Aquí es donde entra en juego Andy, el asistente digital de confianza de miles de negocios referentes en la hosteleria y el food service, diseñado específicamente para hacer que cada uno de los pasos del APPCC sea más eficiente y efectivo.
Principio 1: Identificación de Peligros
Andy se convierte en tu aliado al ayudarte a identificar una amplia gama de peligros potenciales en tu proceso de producción. Con su capacidad para analizar datos y patrones, te proporcionará una lista exhaustiva de posibles peligros, desde riesgos físicos hasta microbiológicos.
Principio 2: Determinación de Puntos Críticos de Control (CCPs)
Determinar los CCPs es una tarea crucial, y Andy lo hace más claro que nunca. Utilizando su capacidad de procesamiento de datos, Andy te ayudará a identificar con precisión qué puntos son críticos en tu flujo de trabajo, garantizando que se apliquen las medidas de seguridad adecuadas en los lugares correctos.
Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos
Andy no solo establece límites críticos basados en datos científicos y regulaciones, sino que también supervisa constantemente su cumplimiento. Te alertará en tiempo real si algún límite se acerca peligrosamente a ser superado, permitiéndote tomar medidas preventivas de inmediato.
Principio 4: Procedimientos de Monitoreo
La tarea de monitorear constantemente los procesos puede ser abrumadora. Aquí es donde la asistencia de Andy brilla. Con su capacidad para recopilar y analizar datos automáticamente, podrás tener una vista en tiempo real de tus operaciones y recibir alertas si algo está fuera de los parámetros predefinidos.
Principio 5: Acciones Correctivas
Ante una desviación, Andy es tu compañero de confianza. Te guiará en la implementación de acciones correctivas efectivas y te proporcionará un seguimiento detallado de cada paso tomado. Esto asegura que cualquier problema se resuelva de manera rápida y precisa.
Principio 6: Procedimientos de Verificación
La verificación constante puede ser un desafío logístico. Aquí es donde Andy entra en acción con su herramienta de auditorías, organizando y automatizando la recopilación de datos para confirmar la efectividad de tus medidas de seguridad. Con Andy a tu lado, la verificación se convierte en una tarea sistemática y confiable.
Principio 7: Registros y Documentación
La creación y el mantenimiento de registros pueden consumir tiempo y recursos. Andy simplifica este proceso al gestionar automáticamente la generación y el almacenamiento de registros. Esto garantiza que tengas una documentación precisa y completa en todo momento.
Con Andy a tu lado, la gestión de los 7 principios del APPCC se transforma en una tarea más fluida y eficiente.
Ya sea identificando peligros, estableciendo límites críticos, supervisando procesos o generando registros, Andy es tu asistente digital confiable que te permite enfocarte en brindar alimentos seguros y de alta calidad a tus clientes.