A pesar de los estrictos controles implementados por las autoridades, y por la diligencia demostrada por la mayoría de negocios foodservice (de la que nosotros somos testigos), la contaminación por objetos extraños en la comida sigue siendo un problema.

Incluso las medidas preventivas más meticulosas, desde la selección cuidadosa de proveedores hasta la implementación de estrictos protocolos de limpieza y desinfección, no son inmunes a la aparición de estos intrusos no deseados. La complejidad de la cadena de suministro moderna, con sus múltiples actores y etapas, crea un escenario fértil para la introducción de materiales extraños en cualquier punto del proceso.

¿Cómo garantizas la seguridad alimentaria de manera absoluta y protege a los consumidores de este riesgo omnipresente?

La respuesta radica en un enfoque proactivo y holístico que abarque desde la prevención hasta la detección y la gestión eficaz de incidentes.

En este post, exploraremos a fondo las complejidades de la contaminación por objetos extraños en la industria alimentaria, desentrañando sus orígenes, los riesgos que representa y las estrategias preventivas que pueden implementarse para mitigar su impacto.

 

¿Qué se entiende por “objetos extraños”?

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) define los materiales extraños en los alimentos como «cualquier materia ajena a un producto asociada a condiciones o prácticas objetables en la producción, almacenamiento o distribución, incluyendo materia objetable proveniente de insectos, roedores y aves; material descompuesto; y materia diversa como arena, tierra, vidrio, óxido u otras sustancias extrañas».

Estos elementos indeseados se pueden clasificar en cinco categorías principales:

• Introducción involuntaria desde el campo: Piedras, metales, insectos, material vegetal no deseado (como espinas o madera), tierra o animales pequeños.
• Ingreso accidental durante el procesamiento y manipulación: Huesos, vidrios, metales, madera, nueces, pernos, alambres, tela, grasa, restos de pintura, óxido y elementos similares.
• Sustancias que entran en el alimento durante la distribución: Insectos, metales, tierra o piedras.
• Inclusión deliberada de materiales en los alimentos: Sabotaje por parte de empleados.
• Materiales misceláneos: Estruvita y otras sustancias similares.

No todos los materiales extraños comprometen la seguridad alimentaria, pero sí afectan la satisfacción del consumidor.

 

 

Riesgos y desafíos de la contaminación por objetos extraños en la comida

La presencia de objetos extraños en la cadena alimentaria presenta riesgos significativos.

Vamos a verlos en mayor detalle:

• Riesgos para la salud del consumidor: El consumo de alimentos contaminados puede provocar lesiones (dientes rotos, asfixia, lesiones internas) o enfermedades si el material extraño porta patógenos.
  Estos incidentes pueden tener graves consecuencias para la salud, incluyendo hospitalización o incluso la muerte, dependiendo de la naturaleza del contaminante y la sensibilidad del consumidor.

 

• Cumplimiento normativo: Las regulaciones gubernamentales exigen un estricto cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, incluyendo medidas de prevención de la contaminación.
  El incumplimiento puede acarrear multas, sanciones legales, retiros de productos e incluso el cierre del negocio.

 

• Disrupción de la cadena de suministro: Los incidentes de contaminación pueden alterar el flujo de productos en la cadena de suministro, provocando retrasos, escasez y aumento de costes operativos.
  Estas disrupciones pueden afectar a toda la industria e implicar a múltiples actores.

 

• Daño a la imagen de marca: Los casos de contaminación por objetos extraños pueden dañar la reputación de una empresa y erosionar la confianza del consumidor.
  Las noticias sobre productos contaminados se difunden rápidamente a través de los medios tradicionales y sociales, generando publicidad negativa y perjuicios para la marca.

 

• Pérdidas económicas: Los costes asociados a retiradas de productos, acuerdos legales y pérdida de ingresos por ventas pueden ser significativos y tener consecuencias a largo plazo para la rentabilidad y la sostenibilidad de la empresa.

 

A pesar de comprender los riesgos asociados a la contaminación por objetos extraños, estos eventos siguen ocurriendo. Esto se debe a las importantes dificultades que plantea su prevención y detección en los productos alimenticios.

 

Algunos de estos desafíos incluyen:

• Complejidad de la cadena de suministro: La cadena alimentaria moderna está altamente interconectada e involucra a numerosos actores, como agricultores, procesadores, distribuidores, minoristas y consumidores.
  Cada paso en la cadena de suministro abre puertas a la contaminación, dificultando el rastreo preciso del origen de los materiales extraños.

 

• Implementación de medidas preventivas: Establecer medidas preventivas eficaces para mitigar el riesgo de contaminación por objetos extraños requiere colaboración, inversión y vigilancia constante.
  A menudo se subestima la verificación de la eficacia de las acciones preventivas empleadas, lo que puede dar lugar a la presencia recurrente de materiales extraños.

 

Para abordar estos desafíos se precisa un esfuerzo coordinado a lo largo de toda la cadena de suministro, centrado en la gestión proactiva de riesgos, el control de calidad y la mejora continua.

 

El punto fundamental sigue siendo que no debería haber sustancias extrañas en los alimentos.

Por ello, los procesadores deben crear, documentar, ejecutar y mantener programas de control de materiales extraños para abordar estos retos y garantizar la exclusión de dichos materiales tanto de sus productos como de sus procedimientos.

 

Estrategias de prevención para garantizar la seguridad alimentaria

 

Programa de control de materiales extraños

Un programa de control de materiales extraños es un protocolo establecido para prevenir, identificar e investigar la presencia de impurezas extrañas en cualquier instalación de procesamiento o fabricación de alimentos.

Para que el programa de control de materiales extraños sea eficaz debe adoptar un marco holístico que integre componentes que evalúen los riesgos potenciales en toda la cadena de suministro y establezcan medidas preventivas y correctivas adecuadas contra la contaminación por objetos extraños.

Los siguientes son los tres componentes clave de un programa eficaz:

1. Evaluación y gestión de riesgos en la agricultura

Los fabricantes de alimentos y productores de ingredientes, incluidos los agricultores y los agrónomos, deben comprender los riesgos específicos y los procedimientos de manipulación adecuados de sus ingredientes para garantizar la seguridad alimentaria.

La evaluación de riesgos en la agricultura implica identificar peligros y vulnerabilidades que podrían introducir materiales extraños durante todo el proceso agrícola, desde la siembra hasta la manipulación posterior a la cosecha.

Entre los peligros se encuentran el agua o el suelo contaminados, el manejo inadecuado de plaguicidas, el control deficiente de plagas y las prácticas de saneamiento deficientes.

La gestión de riesgos implica analizar las operaciones agrícolas para eliminar los puntos de entrada de materiales extraños.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (del inglés Good Agricultural Practices) son cruciales para controlar los peligros de la seguridad alimentaria y se categorizan en once segmentos que abarcan diversos aspectos de las prácticas agrícolas.

El cumplimiento de las normas GAP ayuda a minimizar el riesgo de contaminación durante todo el proceso de producción.

 

2. Evaluación y gestión de riesgos en la recepción, el almacenamiento y el transporte

En el contexto de la recepción, el almacenamiento y el transporte, es esencial identificar las fuentes potenciales de contaminación, ya que los envíos a granel presentan desafíos considerables debido a su susceptibilidad a la introducción de materiales extraños.

Los peligros durante estas etapas pueden surgir de diversos factores, como las condiciones de manipulación y ambientales.

Los programas de aprobación de proveedores sirven para garantizar tanto la seguridad del producto como para mitigar los riesgos de contaminación por objetos extraños.

Estos programas implican principalmente la evaluación de las medidas de seguridad alimentaria de los proveedores, incluidos los protocolos de manipulación de alimentos y detección de objetos extraños.

Los compradores pueden aplicar medidas como el tamizado, el cribado o el empleo de detectores de metales o máquinas de rayos X antes del envasado, lo que debe especificarse en los acuerdos de compra.

Las estrategias eficaces de gestión de riesgos implican procesos exhaustivos de verificación y seguimiento de los proveedores para garantizar el cumplimiento de los estándares y prácticas de calidad.

 

3. Buenas prácticas de fabricación (GMP)

Las Buenas Prácticas de Fabricación (del Inglés Good Manufacturing Practices) están definidas por las agencias reguladoras y se desarrollan para garantizar que los productos se fabriquen consistentemente de acuerdo con estándares de calidad establecidos.

Abarcan múltiples aspectos de las operaciones de la empresa que pueden permitir la introducción de materiales extraños, incluyendo:

 

• Personal: Las GMP dictan políticas sobre la vestimenta y los artículos personales del personal involucrado en el procesamiento de alimentos, enfatizando la importancia de los programas de verificación para garantizar la detectabilidad de los artículos dentro del entorno de procesamiento.

 

• Locales: Asegurar el estado y mantenimiento adecuados de las instalaciones físicas minimiza el riesgo de contaminación por objetos extraños. Esto incluye el mantenimiento regular y las áreas designadas de operación para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
  También son necesarios sistemas de gestión de residuos eficaces para eliminar los posibles focos de contaminación.

 

• Diseño de equipos y utensilios: Los equipos y utensilios deben estar diseñados con materiales resistentes a roturas o desprendimientos y presentar superficies lisas y no porosas para facilitar la limpieza.
  Se requieren protocolos regulares de inspección y mantenimiento para garantizar la integridad del equipo y minimizar el riesgo de contaminación por objetos extraños.

 

• Mantenimiento preventivo: Los programas de mantenimiento preventivo abordan los fallos del equipo antes de que supongan un riesgo de contaminación, con tareas programadas adaptadas a la vida útil de los diferentes componentes.
  La sustitución oportuna de las piezas es importante para evitar fallos que puedan comprometer la seguridad del producto.

 

• Control de la madera: La implementación de un programa de gestión de paletas ayuda a prevenir la contaminación por paletas de madera.

 

• Controles de vidrio y plástico frágil: Los fabricantes de alimentos están obligados a tener un programa específico para la gestión de vidrio y plástico frágil como parte de sus GMP.
  Esto comienza con el establecimiento de una política que prohíba la presencia o el uso de objetos de vidrio o cerámica en las áreas de procesamiento de alimentos o almacenes.
  Se debe mantener un inventario completo de todos los artículos de vidrio y plástico frágil en las áreas de almacenamiento o manipulación de alimentos, incluyendo sus ubicaciones y medidas de protección.

 

4. Saneamiento y validación

Más allá de la prevención inicial, el saneamiento y la validación juegan un papel fundamental en la lucha contra la contaminación por objetos extraños.

Un programa de saneamiento robusto debe abarcar todos los aspectos de la instalación, desde las áreas de producción y almacenamiento hasta los equipos y utensilios.

La limpieza y desinfección exhaustivas son esenciales para eliminar cualquier residuo de alimentos, patógenos o materiales extraños que puedan haberse acumulado durante el proceso de producción. Los métodos de saneamiento deben adaptarse a los riesgos específicos de cada área y tipo de producto, asegurando una eficacia máxima.

La validación de los protocolos de limpieza es un paso crucial para garantizar que estos cumplan con su propósito. Implica pruebas y verificaciones rigurosas para confirmar la eliminación efectiva de contaminantes. Esto puede incluir el uso de indicadores biológicos o químicos, así como técnicas de monitoreo ambiental.

La documentación detallada de los procedimientos de saneamiento y validación es vital para demostrar el cumplimiento de las regulaciones y proporcionar una base sólida para la mejora continua. Los registros deben ser precisos, completos y accesibles para auditorías y revisiones internas.

 

5. Detección y eliminación con vigilancia continua

Se pueden emplear diversos métodos de detección y eliminación, como tamices, clasificación electrónica y centrifugación, para identificar y eliminar materiales extraños durante el procesamiento. La colaboración con los proveedores es clave para optimizar las configuraciones y la calibración del equipo de detección, asegurando la eliminación de contaminantes a lo largo del proceso de producción.

 

 

Digitalización de la seguridad alimentaria y estrategias de prevención con Andy

Con Andy, el asistente digital referente del foodservice, puedes mejorar los procesos de detección y prevención de materiales extraños, como ya hacen miles de cocinas en todo el mundo.

 

 

Andy ofrece las siguientes funcionalidades:

• Guía paso a paso sobre los procedimientos de HACCP: Andy proporciona orientación en tiempo real sobre los procedimientos de HACCP, paso a paso. El personal puede acceder a instrucciones claras y mejores prácticas para cada punto de control crítico (CCP) directamente en sus tabletas o dispositivos móviles.
  

 

• Monitoreo automatizado: Andy puede integrarse con sensores digitales para registrar automáticamente datos CCP como temperaturas de cocción y tiempos de enfriamiento. Esto elimina la necesidad de registros manuales y reduce el riesgo de errores humanos.
  

 

• Alertas en tiempo real: Si un límite de CCP no se cumple, Andy activa alertas instantáneas, permitiendo al personal tomar medidas correctivas inmediatas, como rechazar alimentos poco cocidos o recalentarlos a la temperatura adecuada.
  

 

• Etiquetado secundario de alimentos con fecha de caducidad simplificado: Andy puede automatizar la generación de etiquetas secundarias con fecha de caducidad para ingredientes pre-porcionados o preparados. Esto garantiza que se apliquen fechas de caducidad claras y precisas, minimizando el riesgo de servir alimentos caducados.
  

 

• Seguimiento de alérgenos: Andy puede integrarse con bases de datos de alérgenos, permitiendo un etiquetado claro de alérgenos en los envases secundarios. Esto mejora la transparencia y minimiza el riesgo de exposición accidental para estudiantes con alergias.
  

 

• Gestión de inventarios: Al rastrear el uso y la caducidad de los ingredientes, Andy ayuda a prevenir el desperdicio de alimentos y garantiza una rotación óptima de las existencias (FIFO) para evitar servir alimentos caducados.
  

 

• Gestión eficiente de incidentes: Andy facilita la notificación rápida y sencilla de incidentes de seguridad alimentaria, incluyendo cuasi accidentes, eventos de contaminación o fallos de equipos.
  

 

• Rastreo de acciones correctivas: Andy realiza un seguimiento de las acciones correctivas tomadas para los incidentes reportados, asegurando un seguimiento adecuado y previniendo ocurrencias similares en el futuro.
  

 

• Análisis de tendencias: Al analizar los datos de incidentes a lo largo del tiempo, Andy puede ayudar a identificar problemas recurrentes y áreas de mejora en las prácticas de seguridad alimentaria.

 

• Auditorías internas sin esfuerzo: Andy recopila automáticamente datos de monitoreo, registros de control de puntos críticos (CCP), documentación de capacitación y otros registros relevantes para las auditorías internas.

Además, una vez finalizada la auditoría, Andy genera informes instantáneos que destacan las áreas de cumplimiento y las no conformidades, permitiendo una revisión rápida y una toma de decisiones eficaz.

 

Al utilizar Andy, las empresas pueden:

• Reducir significativamente el tiempo y el esfuerzo dedicados a las tareas de seguridad alimentaria.
• Mejorar la precisión y la consistencia de los registros de seguridad alimentaria.
• Identificar y abordar rápidamente los riesgos de seguridad alimentaria.
• Demostrar el cumplimiento de las regulaciones de seguridad alimentaria.
• Proteger la salud de los consumidores y la reputación de la marca.

Es decir que, la implementación de un programa integral de control de materiales extraños, junto con la adopción de soluciones digitales como Andy, puede ayudarte considerablemente a garantizar la seguridad alimentaria, proteger a los consumidores y promover el crecimiento sostenible.

 

¡No esperes más! Implementa Andy en tu negocio hoy mismo y comienza a disfrutar de los beneficios de una seguridad alimentaria automatizada y sin esfuerzo!

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