¿Cómo vigilar la seguridad alimentaria en negocios foodservice?

enero 15, 2023

¿Sabías que la seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones de los consumidores españoles?

Tanto cuando van a disfrutar de una comida fuera de casa, como cuando hacen la compra en el super, el consumidor reclama más información sobre el producto que se lleva a la boca.

Lo confirma la más reciente encuesta de DNV, que destaca que el 55% de los consumidores quieren más información sobre la seguridad alimentaria y el 53% sobre temas relacionados con la salud.

Por eso, en Andy no nos cansamos de repetir que la seguridad alimentaria es uno de los mayores activos de la empresa en el sector foodservice.

Y, aunque en España solemos dar la seguridad alimentaria por asumida, todo es mejorable.

Seguridad alimentaria en España para negocios Food Service: la normativa

Como sabrás, España se rige por la legislación sobre seguridad alimentaria de la Unión Europea (principalmente, en el marco de la nueva ‘Estrategia de la Granja a la Mesa’ de seguridad alimentaria y sostenibilidad y el denominado Pacto Verde Europeo’), que es considerada como una de las más exigentes del mundo.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se encarga de velar por la salud del consumidor y garantizar la aplicación de la normativa europea sobre seguridad alimentaria en nuestro país. Asimismo, AESAN colabora con otras autoridades europeas y nacionales para asegurarse de que los productos alimentarios ofrecidos al consumidor sean seguros y cumplan con todos los requisitos legales y normativos aplicables.

La existencia de AESAN es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en España y proteger a los consumidores de los posibles riesgos alimentarios en nuestro país

Además, el equipo de 160 profesionales de la mayoría de los países europeos del Departamento de auditorías y análisis sanitarios y alimentarios del Dirección General de Sanidad y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea, verifica la eficacia y la adecuación de los sistemas de control establecidos y su correcta aplicación por parte de las autoridades competentes.

Seguridad alimentaria en España para negocios Food Service: las auditorías

Todas las empresas en la industria alimentaria censadas e inscritas en el registro de la autoridad competente son sometidas a:

Inspecciones del estado de los locales
Inspecciones de los programas de prerrequisitos para cumplir las normas generales de higiene
Auditorías del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC),
Inspecciones específicas de acuerdo a las características de la empresa y sus proceso de producción específicos
Controles de la trazabilidad,
Inspecciones del comercio electrónico.

Sin embargo, eso no significa que hayamos encontrado el sistema perfecto.

Hay que seguir mejorando controles y procesos para dar mayor confianza al consumidor en todos los puntos de contacto con este/a.

¿Cómo se consigue ese nivel óptimo de seguridad alimentaria en negocios del sector food service como supermercados, cocinas en la restauración colectiva y en grupos hoteleros?

¿Cómo se garantiza la seguridad alimentaria que el exigente consumidor de hoy busca?

¿Cómo se cumple con la ley y se está preparado para las inspecciones sanitarias que pueden llamar a nuestra puerta inesperadamente en cualquier momento?

Digitalizando los procesos de seguridad alimentaria de ese negocio foodservice.

Y para eso está Andy.

Andy: gestión sin tacha del APPCC de las cocinas en el sector food service

Como bien sabes, el APPCC es el análisis de peligros y puntos de control críticos en la seguridad alimentaria de tu empresa de hostelería.

Si tu APPCC no está en orden, la seguridad alimentaria del cliente de tu supermercado, residencia para mayores, centro escolar, grupo hostelero, etc. no está garantizada.

El APPCC de las cocinas en el sector food service se puede hacer de dos maneras:

Manualmente, como se ha hecho tradicionalmente.

Automáticamente, con el asistente digital líder del sector, Andy.

**¿Cómo gestionas manualmente el APPCC de tu restaurante/s, y las incidencias/alertas alimentarias que se producen?**

Realizando un análisis de riesgos, identificando los lugares potenciales donde podrían acechar los peligros alimentarios, que pueden ser físicos (contaminación por metales, por ejemplo), o químicos (productos de limpieza), o biológicos, cuando existe riesgo de contaminación cruzada o por otro tipo de toxinas.
Identificando los puntos críticos de control, y las medidas preventivas para cada punto.
Estableciendo límites críticos, es decir, los valores mínimos y/o máximos (como el peso, la temperatura o el tiempo de cocción), al que debe controlarse un parámetro físico, químico o biológico para reducir, eliminar o prevenir la ocurrencia de un peligro de seguridad a un nivel aceptable.
Estableciendo un protocolo correcto y diario de registro que ayuden a controlar los posibles peligros en el entorno de tu establecimiento. Aquí necesitamos saber qué medimos, cómo lo medimos, cuándo, y quién se ocupa de la medición.

A muy grandes rasgos, estas son las bases de tu gestión manual del APPCC de tu negocio food service.

Además de esto, tienes que gestionar también:

Un plan de limpieza y desinfección
Control de plagas
Plan de mantenimiento
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Homologación de proveedores
Plan de trazabilidad
Tener toda la documentación necesaria para cualquier posible inspección o auditoria.

Y cómo no, ¡formar a tu equipo en la gestión de todos estos procesos!

Y aún así, incluso con todo este trabajo de gestión de la seguridad alimentaria en tus cocinas, ¡puede producirse una incidencia/alerta alimentaria!

Súmale el papeleo de la incidencia, el caos que produce en la cocina, y los dolores de cabeza que te provocan a ti… y verás que el Plan B, tiene mucho más sentido.

¿Cuál es el Plan B?

Control automatizado de tu APPCC con Andy, el asistente digital líder de las cocinas españolas

Andy ha sido diseñado exclusivamente para facilitar las labores de los equipos de cocina, y guiarles en la gestión de tantos aspectos administrativos de los que también tienen que ocuparse, como el registro de temperaturas, del APPCC, limpieza y mantenimiento, etc.

Con Andy liderando a tu equipo:

Todos los responsables de calidad, seguridad alimentaria y operaciones podrán controlar en tiempo real lo que sucede en todas las cocinas con información unificada en un único sitio para tomar decisiones basadas en datos.

Cada uno de tus miembros sabrá qué tareas tienen que hacer y cómo (tanto a nivel de limpieza, como de mantenimiento, preparación, y cualquier otra labor que se precise en tu local).

Toda la información importante para tu negocio en el sector food service quedará clara y seguramente registrada para facilitar su funcionamiento y posibles auditorías, desde la recepción del producto, a cambios de aceite, temperaturas, etc.

Cumplirás con todas las exigencias de la ley, teniendo los registros listos para presentar en caso de una inspección.

Podrás realizar auditorías para saber cómo funciona tu equipo y cuáles son los aspectos que deben optimizarse.

Expandirás el alcance y la eficacia de tu comunicación interna entre compañeros de turnos diferentes y con la central.

Podrás consultar fácilmente la información operacional en formato de manuales, vídeos de recetas, etc.

Podrás registrar y dar seguimiento a incidencias de cualquier tipo (maquinaria, técnicas, etc.), minimizando “time down”, estrés y gastos innecesarios.

Eliminarás el papeleo digitalizando todos los procesos APPCC y cualquier otro tipo de registro.

Podrás imprimir etiquetas de caducidades sabiendo siempre cuándo ha entrado el producto, cuándo se ha preparado y cuándo caduca.

Con Andy, cada miembro del equipo sabe qué tareas tiene que hacer, cómo y cuándo, y eso contribuye a crear un entorno de trabajo mucho más feliz y un equipo que se siente orgulloso, evitando la muy temida rotación de personal.

Pero, todo esto es solo el principio.

Digitalizar la seguridad alimentaria de un negocio Food Service ahorra tiempo y dinero

Seguir con procesos manuales de seguridad alimentaria significa seguir trabajando con errores que cuestan tiempo y dinero.

€66 y 328 horas anuales por local en concreto.

Significa comida incorrectamente etiquetada que acaba derrochándose.

Y significa procesos de trazabilidad cuestionables que pueden repercutir negativamente en la reputación y las finanzas de una marca.

No automatizar procesos diarios de seguridad alimentaria, appcc y etiquetado de caducidades es sinónimo de horas perdidas dedicadas a labores repetitivas que queman al empleado.

Y, eso son sueldos y talentos desaprovechados.

Veamos el caso del etiquetado digital vs el etiquetado manual, por ejemplo.

Junto a nuestro colaborador Brother España, hemos demostrado que el tiempo invertido por tus empleados etiquetando a mano es muy superior al tiempo invertido etiquetando con Andy y Brother.

Y, en el vídeo puedes ver, ¡que es una diferencia cuantificable!

Imaginemos que la persona etiquetando a mano en el vídeo es uno de tus empleado/as de tu residencia de ancianos, por ejemplo, que intenta etiquetar manualmente las caducidades de los productos que llegan y que se preparan.

Y aunque intenta etiquetar el sinfín de alimentos en las estanterías con toda la buena voluntad del mundo, y tan rápido como puede, el vídeo demuestra que se demora unos 17 segundos para preparar varias etiquetas.

¡Sin mencionar los errores que comete!

Y sin mencionar que en 34 segundos solo cubre el etiquetado primario del producto.

¿Eso qué significa?

Significa que el etiquetado erróneo provocado por la presión a la que se ve sometida el empleado/a, sumada a los muy normales errores humanos, y la falta de etiquetado de las caducidades secundarias de tus alimentos, ponen el peligro la salud de tus clientes.

Y ponen en peligro la reputación y la salud financiera de tu marca.

Por otro lado, al otro lado de la pantalla, el empleado en el restaurante que ha automatizado sus procesos de etiquetado de caducidades le indica a Andy qué productos etiquetar, y las fechas…

El asistente digital Andy le da la instrucción a la etiquetadora Brother para que haga las impresiones indicadas…

¡Y en tan solo 17 segundos Brother imprime la “ristra” de etiquetas pedida!

Etiquetas que indican claramente las caducidades primarias y secundarias de los diversos alimentos.

Etiquetas que eliminan la posibilidad de confusión.

Los errores.

Y el riesgo de contaminación bacteriana.

Tal y como demuestra el vídeo, no automatizar el etiquetado de las caducidades en tu cocina te está haciendo perder horas trabajadas y dedicadas a labores repetitivas que queman al empleado.

¿Es complicado implantar Andy en tu negocio Food Service?

¡En absoluto!

En menos de media hora puedes tener a Andy guiando a todos tus empleados en sus labores de seguridad alimentaria.

¿Y la formación? ¿No hay que formar al empleado?

Los procesos de formación de Andy, nuestro centro de ayuda y muchos otros recursos guían a tus empleados en su formación de manera tan sencilla que ¡tú ni siquiera tienes que estar presente para formarlo/as!

Con Andy podrás registrar todos los procesos de todos vuestros establecimientos de manera centralizada, digitalizada y en tiempo real, mejorando la productividad, y ahorrando costes y tiempo…

Y, sobre todo, garantizándole la seguridad alimentaria a ese exigente consumidor que hoy toma sus decisiones de compra/contratación basándose en tu “nota” en este importante ámbito.