La Martinuca: Tortillas eco y saludables “como las de antes”, con Andy
Esa era la condición de la abuela Martina antes de compartir su receta con el fundador de La Martinuca: “solo si conseguís los mejores ingredientes… os diré cómo alcanzar esa jugosidad tan característica de las tortillas de antes”.
Y así fue como Víctor Naranjo recorrió todo el territorio nacional en busca de los mejores productores locales “que respetaran el entorno sin alterarlo y que no emplearan aditivo alguno”.
Y, aunque no fue fácil reproducir las tortillas de antaño, hoy la receta de la abuela Martina se ha convertido en la marca de tortillas con más seguidores de Madrid, consolidándose como uno de los indudables referentes de una de las recetas más emblemáticas de nuestro país.
El reto
Víctor y su abuela Martina no dudaban que la calidad de los ingredientes era el eje del proyecto. Tras visitar granjas de todo el país, Víctor optó por huevos provenientes de Ávila donde la altitud de la zona hace que tengan un color y textura muy especiales. Las patatas y el aceite se seleccionaron con el mismo cuidado, “sin escatimar en calidad”.
Mantener la calidad y la integridad de la seguridad alimentaria de un producto tan delicado como el huevo, no es fácil, especialmente cuando se cocinan las cantidades a las que ha llegado La Martinuca en tan poco tiempo.
Tras el periodo de consolidación de la marca, y con miras a su nuevo proceso de expansión, La Martinuca necesitaba afianzar la seguridad alimentaria y el etiquetado en sus cocinas para garantizar y mantener esa calidad de ingredientes y preparación por la que se les conoce.
Una solución a medida: un meticuloso control del APPCC y etiquetado
Cada paso de la elaboración de las tortillas que se preparan en la central de La Martinuca está estrictamente controlado con el asistente digital Andy: desde la recepción de los ingredientes a su cocina, hasta el etiquetado de caducidades primarias y secundarias, hasta el registro de temperaturas y gestión de residuos.
¿Cómo utiliza Andy el equipo de La Martinuca?
- Etiquetado de todos los ingredientes y el producto elaborado final «La tortilla».
- Control de todos los equipos de frío en la central, tanto en la apertura como en el turno de cierre.
- Registros de limpieza de las diferentes zonas con distintas periodicidades (diario, semanal, quincenal, mensual) y control de plagas.
- Controles del plan APPCC: mantenimiento, limpieza y desinfección, temperaturas y trazabilidad.
- Control del cloro del agua.
- Control de proveedores.
- Control de alérgenos.
- Gestión de residuos.
- Formación a los trabajadores.
Logros conseguidos
Los siguientes son los beneficios inmediatos de la implantación de Andy en La Martinuca:
Digitalización de todos sus registros del APPCC: registros de temperaturas, de limpieza, de recepción de productos, de apertura, etc., ahorrando tiempo en la cumplimentación de registros e incrementando la productividad de los equipos.
Mejor coordinación para la resolución más eficiente de incidencias y poder tener siempre accesibles planes de actuación para los empleados, así como alertas activas, para situaciones concretas.
Prevención de riesgos: realización de auditorías en tiempo real para detectar riesgos en ciertas áreas o tareas.
Estandarización de los procesos de formación interna: los empleados tienen acceso a documentos de formación para el equipo, siempre que los necesiten.
¿Qué valoras de Andy?
“Andy nos hace sentir guiados y tranquilos. Cuando sabes que todos los miembros del equipo cumplen los procesos de seguridad alimentaria y los estándares de calidad en nuestra cocina, sabes que ofreces el producto que siempre has querido ofrecer a tus clientes. Y eso no tiene precio.”
Víctor Naranjo, CEO y fundador de La Martinuca