¿Cómo realizar un análisis de peligros de APPCC con Andy?
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): ¿podrías afirmar rotundamente y sin ninguna duda que lo tienes bajo control en tu restaurante o negocio food service?
Si tu respuesta es afirmativa, ¡felicidades!
De todas maneras, ten presente que siempre se puede mejorar, sobre todo si tus equipos siguen llevando a cabo el análisis de peligros de APPCC de tu/s cocina/s manualmente.
Si tu respuesta es negativa, te entendemos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión de seguridad alimentaria exigente y bastante complejo.
Pero, para eso está Andy, entre muchas otras cosas.
En este artículo te explicamos:
- Qué es el análisis de peligros de APPCC
- Qué pasos se deben seguir para llevar a cabo un análisis de peligros de APPCC
- Quién es responsable de implementar y mantener un análisis de peligros de APPCC
- Cómo te ayuda Andy a implementar un análisis de peligros de APPCC
¡Vamos!
¿Qué es un análisis de peligros APPCC en un restaurante o negocio foodservice?
Imaginamos que no hace falta entrar en detalle: si eres propietari@ de un negocio de hostelería, estás familiarizado con el APPCC, un práctico sistema preventivo de identificación de peligros, la evaluación de riesgos y el control en tu negocio.
Entonces, como bien sabes, el análisis de peligros de APPCC se utiliza en la industria de la alimentación para garantizar la inocuidad de los alimentos que se sirven y consumen.
En el contexto de un restaurante, el APPCC se enfoca en identificar los peligros que pueden existir en la preparación, manipulación y almacenamiento de los alimentos y en establecer medidas preventivas para controlar esos peligros y minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
El APPCC implica un enfoque sistemático y basado en la ciencia para identificar y controlar los peligros que pueden existir en todas las etapas del proceso de producción de alimentos. En un restaurante, esto puede incluir la recepción de alimentos, el almacenamiento, la preparación, la cocción, la presentación y el servicio de alimentos.
Luís Riera, químico, tecnólogo de alimentos, y director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA, te explica en detalle todo lo que necesitas saber sobre el APPCC de tu negocio HORECA en este interesante episodio de los AndyTalks.
¿Qué pasos se deben seguir para llevar a cabo un análisis de peligros de APPCC?
Para llevar a cabo un análisis de peligros APPCC en un restaurante, se deben seguir los siguientes pasos:
- Identificación de los peligros: se deben identificar todos los peligros que puedan estar presentes en cada una de las etapas del proceso de producción de alimentos en el restaurante.
- Evaluación de los peligros: se debe evaluar cada peligro identificado en términos de la probabilidad de que ocurra y la gravedad de sus consecuencias si ocurre.
- Identificación de los puntos críticos de control (PCC): se deben identificar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso de producción de alimentos donde se pueden aplicar medidas preventivas para controlar los peligros.
- Establecimiento de límites críticos: se deben establecer los límites críticos para cada PCC, es decir, los valores que indican si una medida preventiva se está aplicando correctamente.
- Establecimiento de procedimientos de vigilancia: se deben establecer procedimientos para vigilar y registrar el cumplimiento de los límites críticos en cada PCC.
- Establecimiento de medidas correctivas: se deben establecer medidas correctivas que se deben tomar en caso de que se detecte que un PCC no está bajo control.
- Establecimiento de procedimientos de verificación: se deben establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC está funcionando de manera efectiva y se están controlando los peligros identificados.
- Establecimiento de procedimientos de documentación y registro: se deben establecer procedimientos para documentar y registrar toda la información relevante sobre el sistema APPCC, incluyendo la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, los PCC, los límites críticos, las medidas preventivas y correctivas, y los registros de vigilancia y verificación.
Al implementar un sistema APPCC, el restaurante y negocio food service puede minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que sirve a sus clientes.
¿Quién es responsable de implementar y mantener un análisis de peligros de APPCC?
En un restaurante o negocio food service, la responsabilidad de implementar y mantener un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) recae en el equipo de gestión del restaurante, que generalmente incluye al gerente general y al jefe de cocina.
El gerente general es responsable de asegurarse de que el sistema APPCC se implemente correctamente en todo el restaurante y que se cumplan los requisitos legales y regulatorios relacionados con la seguridad alimentaria. El gerente general también debe proporcionar el apoyo financiero y de recursos necesarios para garantizar la implementación y el mantenimiento efectivo del sistema APPCC.
El jefe de cocina es responsable de asegurarse de que se identifiquen los peligros en cada etapa del proceso de producción de alimentos, que se establezcan los puntos críticos de control (PCC) y los límites críticos correspondientes, y que se establezcan procedimientos de vigilancia, verificación y registro para garantizar el control efectivo de los peligros. El jefe de cocina también debe capacitar al personal de cocina en los procedimientos de APPCC y asegurarse de que se sigan adecuadamente.
El personal de cocina y otros empleados también tienen la responsabilidad de informar sobre cualquier problema o violación de los procedimientos de APPCC que observen y de tomar medidas para prevenir o corregir los problemas identificados.
Es decir: la responsabilidad de implementar y mantener un Análisis de peligros de APPCC en un restaurante o negocio food service ¡es de todo/as! Empezando por el equipo de gestión del restaurante, encabezado por el gerente general y el jefe de cocina, y pasando por todos los empleados, quienes también tienen la responsabilidad de informar sobre problemas y tomar medidas para prevenir o corregir los problemas identificados relacionados con la seguridad alimentaria.
Cómo te ayuda Andy a ejecutar un análisis de peligros de APPCC
El análisis de peligros implica recopilar y evaluar información sobre los posibles riesgos y condiciones que pueden originarlos en la producción de alimentos, con el objetivo de determinar cuáles son los más relevantes en términos de seguridad alimentaria y, por tanto, susceptibles de ser abordados mediante el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico).
El diagrama de flujo es una herramienta muy útil para el análisis de peligros y puntos de control crítico.
Se trata de una representación visual que muestra de manera clara y concisa el proceso de producción de alimentos en un restaurante, desde su entrada en el establecimiento hasta su consumo.
El diagrama de flujo nos permite comprender las etapas básicas del proceso de producción de alimentos y establecer las normas y recomendaciones que deben seguirse en cada uno de los pasos.
Esto permite garantizar la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y la eficiencia en la producción.
El diagrama de flujo de procesos permite identificar los PCC y establecer las medidas de control necesarias para garantizar la seguridad alimentaria.
El análisis de peligros, por otro lado, permite identificar los peligros en cada paso del proceso y establecer las medidas de control adecuadas para minimizar el riesgo de contaminación.
De esta manera, se pueden identificar los puntos críticos del proceso y establecer medidas de control efectivas para garantizar la seguridad alimentaria desde la recepción de la materia prima hasta el producto final.
Andy, el asistente digital referente de la restauración y el foodservice, te ayuda:
- en muchos de los aspectos del análisis de peligros del APPCC,
- en la gestión de registros y acciones correctivas a través de la creación de tareas, registros y
- en la personalización de incidencias para cada punto crítico de control.
En un plan APPCC es fundamental:
- tener establecidos los registros que permitan verificar que los puntos críticos de control se están cumpliendo correctamente, y
- tener establecidas las acciones correctivas a tomar en caso de que se detecten desviaciones.
Por ejemplo, en el caso de los registros de temperatura de los equipos de frío, Andy puede crear una tarea para que se registre la temperatura de los equipos de frío varias veces al día, y si se detecta que la temperatura está fuera del rango establecido, se puede crear una incidencia personalizada para que se tomen las acciones correctivas necesarias, como:
- ajustar la temperatura ,
- enviar correo automático a mantenimiento para reparar el equipo,
- y, según la temperatura se puede establecer que acción aplicar sobre la materia prima.
De la misma manera, para el registro de la temperatura de los alimentos cocinados o el control del aceite de la freidora, Andy puede crear tareas y personalizar las incidencias para cada punto crítico de control, lo que permitirá tener un seguimiento detallado y completo de todo el proceso de producción de alimentos.
Por ejemplo, las siguientes serian algunas de las acciones correctoras para el registro de control de temperaturas de equipos fríos:
- Creación de un registro de incidencias en caso de detectar que la temperatura de los equipos de frío está fuera de rango. Se avisará al personal de mantenimiento para la revisión del equipo.
- Comprobación de la temperatura del producto:
> Si el producto está refrigerado y la temperatura está entre 5ºC y 8ºC, se trasladará a otra cámara y se utilizará en un plazo máximo de 24 horas.
> Si la temperatura del producto refrigerado es mayor a 8ºC, se deberá desechar y registrar la pérdida en el Registro de Mermas.
> En el caso de productos congelados, si la temperatura está entre -18ºC y -15ºC, se trasladará a otra cámara. Si la temperatura es mayor a -15ºC, se deberá desechar.
> En el caso de compuestos polares, si la temperatura registrada es mayor a 175ºC, se debe bajar la temperatura y volver a tomar la temperatura para verificar si está en el rango adecuado.
Si la temperatura registrada es menor o igual a 170ºC, se debe subir la temperatura y volver a tomar la temperatura para verificar si está en el rango adecuado.
> En caso de que la freidora esté averiada, se debe crear un Registro de Incidencias y no utilizar el equipo hasta que se repare y se realice una nueva verificación de temperatura.
Y estos son solo algunos de los procesos y tareas con las que Andy puede ayudarte a ti y a tus equipos en el análisis de puntos críticos y en la gestión de tu APPCC digital.
¿Te quedan dudas?
¡Por favor, lánzanoslas!
¡Estaremos encantados de resolvértelas!
¿Quieres descubrir lo mucho que Andy puede hacer para facilitar la gestión de la seguridad alimentaria en tus cocinas?