Envases seguros para conservar alimentos en restaurantes

agosto 6, 2023

¿Eres de los poco/as que se toman el tiempo de leer las etiquetas de los envases para conservar alimentos en casa?

¡Felicidades!

Según una encuesta de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) solo un 15% de los consumidores se considera bien informado sobre el riesgo de migración química del envase al alimento que contiene.

Y de hecho, apenas el 47% de los encuestados sabe el que algunos envases podrían liberar sustancias químicas cuando entran en contacto con alimentos ácidos (como el tomate troceado) y grasos (un guiso con aceite.

Y, eso es porque, la mayoría de nosotros damos por sentado que los envases diseñados para conservar alimentos son seguros para nuestra salud.

Pero, tristemente, no siempre es así.

Por eso, debemos empezar a concienciarnos en casa, y sobre todo en las cocinas comerciales de nuestro sector, de la importancia del uso de envases adecuados para proteger los alimentos, evitar la contaminación, prolongar su vida útil y preservar la frescura y calidad de nuestros ingredientes y preparados.

En este artículo, exploramos la importancia de utilizar envases seguros en restaurantes, analizamos los diferentes tipos de envases disponibles en el mercado y proporcionamos recomendaciones clave para su uso adecuado.

¡Vamos!

Normativa española acerca de materiales usados para conservar alimentos

En España, la seguridad alimentaria está regulada por diversas normativas y legislaciones que establecen los requisitos y estándares para los materiales utilizados en el envasado y conservación de alimentos.

Una de las principales regulaciones es el Real Decreto 847/2011, que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de los productos alimenticios. Este decreto incluye disposiciones específicas sobre los materiales y objetos que entran en contacto directo con los alimentos, como los envases.

La normativa establece criterios estrictos para los materiales de envasado, como plásticos, vidrios, metales y cartón, con el objetivo de garantizar que no representen un riesgo para la salud de los consumidores.

Estos materiales deben cumplir con los requisitos de migración específicos, es decir, la cantidad de sustancias que pueden transferirse desde el envase al alimento, asegurando que se mantengan dentro de los límites establecidos.

Además del Real Decreto 847/2011, existen otras regulaciones complementarias que abordan aspectos específicos, como el Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos, y la normativa específica para materiales plásticos, como el Reglamento (UE) Nº 10/2011.

Es fundamental que los restaurantes y establecimientos de alimentos cumplan con estas normativas y utilicen envases que estén debidamente certificados y cumplan con los requisitos legales.

Esto garantiza que los materiales utilizados sean seguros y no representen un riesgo para la salud de los consumidores.

¿Qué es la “migración” de sustancias de los envases a los alimentos?

Cuando hablamos de «migración» en relación con los envases para conservar alimentos, nos referimos al proceso en el cual sustancias o componentes presentes en el material del envase pueden transferirse o migrar hacia los alimentos.

Estas sustancias pueden incluir aditivos, químicos, compuestos orgánicos o residuos de producción que pueden tener efectos adversos en la seguridad y calidad de los alimentos.

La migración puede ocurrir debido a diferentes factores, como:

la interacción entre los componentes del envase y los alimentos,
las condiciones de almacenamiento (como la temperatura y la humedad) y
el tiempo de contacto entre el alimento y el envase.

Es importante controlar y minimizar la migración de sustancias no deseadas a los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.

Para ello, se utilizan materiales de envasado que cumplen con las normativas y regulaciones específicas de cada país, las cuales establecen límites máximos de migración permitidos para diferentes sustancias.

Los fabricantes de envases para alimentos deben realizar pruebas y estudios de migración para evaluar la seguridad de sus productos. Estas pruebas se realizan en condiciones simuladas para determinar la cantidad de migración que ocurre y verificar que los niveles de sustancias migradas estén dentro de los límites aceptables.

Es importante destacar que los envases aptos para alimentos deben cumplir con estándares de calidad y seguridad, y estar debidamente etiquetados con información sobre su idoneidad para su uso con alimentos específicos, como «apto para contacto con alimentos» o «apto para uso alimentario».

Veamos en detalle, el uso de este tipo de etiquetado en los envases para conservar alimentos.

Qué significan los símbolos en las etiquetas de los envases

Todos hemos visto los códigos y símbolos en las etiquetas de los envases…

Pero poco/as hemos parado a prestar atención a su significado.

Esas etiquetas ofrecen información importante sobre el producto y su envasado, y en el contexto de la hostelería y el foodservice, estos códigos y símbolos son fundamentales para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

Así que, veamos algunos de los símbolos más comunes y su significado:

Apto para horno eléctrico: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en un horno eléctrico. Es importante seguir las instrucciones del fabricante sobre la temperatura máxima y el tiempo de cocción recomendados para evitar daños en el envase y asegurar un uso seguro.

Apto para cocina eléctrica: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en una cocina eléctrica. Asegúrate de seguir las recomendaciones de temperatura y tiempo de cocción proporcionadas por el fabricante para evitar daños en el envase y garantizar un uso seguro.

Apto para microondas: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en un horno de microondas. Sin embargo, ten en cuenta que no todos los envases de plástico son aptos para microondas. Verifica si el envase es adecuado para calentar alimentos en el microondas y sigue las instrucciones del fabricante sobre el tiempo de calentamiento recomendado.

Apto para vitrocerámica: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en una cocina de vitrocerámica. La vitrocerámica es una superficie plana y lisa que se calienta mediante resistencias eléctricas. Los envases aptos para vitrocerámica están diseñados para distribuir uniformemente el calor y resistir las altas temperaturas generadas por este tipo de cocina. Sigue las instrucciones del fabricante sobre el nivel de calor recomendado y evita movimientos bruscos al colocar o retirar el envase de la vitrocerámica.

Apto para inducción: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en una cocina de inducción. La cocina de inducción utiliza un campo electromagnético para generar calor directamente en el fondo del recipiente. Los envases aptos para inducción deben estar fabricados con materiales magnéticos, como hierro o acero inoxidable, para que puedan calentarse de manera eficiente. Verifica que tu envase tenga el símbolo de apto para inducción antes de usarlo en este tipo de cocina y sigue las recomendaciones del fabricante en cuanto a la temperatura y el tiempo de cocción.

Apto para congelador: Este símbolo indica que el envase es seguro para su uso en el congelador. Es importante utilizar envases aptos para congelador para evitar que se agrieten o se dañen debido a la baja temperatura. Asegúrate de seguir las instrucciones del fabricante sobre la duración recomendada para almacenar alimentos en el congelador.

Apto para lavavajillas: Este símbolo indica que el envase es seguro para su limpieza en el lavavajillas. Sin embargo, ten en cuenta que algunos envases de plástico pueden deteriorarse con el tiempo debido al calor y los productos químicos del lavavajillas. Verifica si el envase es apto para lavavajillas y sigue las recomendaciones del fabricante para un uso adecuado.

Recuerda que es importante leer y seguir las instrucciones específicas proporcionadas por el fabricante de cada envase. Esto garantizará un uso seguro y adecuado del envase para conservar alimentos.

Tipos de materiales empleados en la creación de envases para conservar alimentos

Son muchos los materiales que se utilizan en la creación de envases para conservar alimentos, cada uno con características y propiedades particulares.

A continuación, exploramos algunos de los materiales más comunes empleados en la industria alimentaria:

Plástico: Los envases de plástico son ampliamente utilizados debido a su versatilidad, ligereza y capacidad de adaptación a diferentes formas y tamaños.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los plásticos son iguales.

Algunos son más adecuados para ciertos tipos de alimentos, mientras que otros pueden liberar sustancias químicas dañinas si no se utilizan correctamente. Es esencial asegurarse de que los envases de plástico sean aptos para uso alimentario y cumplan con las regulaciones de seguridad.

Vidrio: Los envases de vidrio son reconocidos por su transparencia, durabilidad y capacidad de preservar el sabor y la calidad de los alimentos. Son una opción popular para productos como salsas, conservas, bebidas y productos lácteos.

Además, el vidrio es reciclable y no interactúa con los alimentos, lo que lo convierte en una opción más segura en términos de migración de sustancias químicas.

Cartón: El cartón, especialmente en forma de cajas y envases de cartón, es utilizado para el empaquetado de alimentos secos como cereales, galletas y productos en polvo. El cartón es un material reciclable y se puede tratar con recubrimientos que lo hacen resistente a la humedad y la grasa, proporcionando una protección adecuada para los alimentos.

Aluminio: Los envases de aluminio son ampliamente utilizados para el envasado de bebidas, como refrescos y cervezas, así como para alimentos enlatados. El aluminio es un material liviano, resistente a la corrosión y que protege los alimentos de la luz y la humedad. Además, es un material reciclable que puede ser reutilizado una y otra vez.

Metal: Los envases de metal, como las latas y los recipientes de aluminio, son ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Son resistentes, duraderos y protegen los alimentos de la luz, el aire y la humedad. Los envases metálicos son ideales para envasar alimentos en conserva, como vegetales, frutas, pescados y carnes. Además, los envases de metal son reciclables y contribuyen a la sostenibilidad ambiental.

Papel y cartón: El papel y el cartón son materiales naturales y biodegradables que se utilizan ampliamente para envasar alimentos. Se utilizan principalmente en forma de cajas, bandejas y envoltorios. Estos materiales son seguros, económicos y fáciles de reciclar. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el papel y el cartón no son resistentes al agua ni a la grasa, por lo que se utilizan en alimentos secos o con bajo contenido de grasa.

Materiales bioplásticos: Los bioplásticos son materiales derivados de fuentes renovables, como almidón de maíz, caña de azúcar o celulosa. Son una alternativa más sostenible a los plásticos tradicionales. Los envases bioplásticos son seguros para envasar alimentos y ofrecen una opción más ecológica. Sin embargo, es importante verificar que los bioplásticos utilizados cumplan con las normativas de seguridad alimentaria y estén etiquetados como aptos para uso alimentario.

Estos son solo algunos ejemplos de los materiales más comunes utilizados en la creación de envases para alimentos. Cada material tiene sus ventajas y consideraciones particulares en términos de seguridad, impacto ambiental y propiedades de conservación, por eso, al elegir envases para alimentos, es fundamental garantizar que cumplan con las normativas y regulaciones correspondientes y que sean apropiados para el tipo de alimento que se va a envasar.

Qué tipo de plásticos son recomendados para conservar alimentos?

Es esencial tener en cuenta que no todos los plásticos son aptos para el envasado de alimentos. Algunos plásticos pueden liberar sustancias químicas dañinas, especialmente cuando se calientan o se usan en el microondas. Es importante buscar envases de plástico que cumplan con las regulaciones de seguridad alimentaria y estén etiquetados como aptos para uso alimentario.

Además, es recomendable evitar reutilizar envases de plástico que originalmente no estuvieran destinados para uso alimentario, ya que podrían no ser seguros ni estar diseñados para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos.

El plástico tiene una codificación que va del número 1 al 7 y que encontramos en el símbolo de un triángulo de reciclaje.

No, ese número no hace referencia a la cantidad de veces que se ha reciclado el envase.

La cifra indica su composición química.

¿Cómo seleccionas el tipo de plástico más seguro para conservar alimentos?

Sencillo, Los plásticos en color verde son los recomendados para esta importante función:

Polietileno de alta densidad (PEAD o HDPE): Este tipo de plástico se utiliza comúnmente para fabricar botellas de leche, botellas de jugo, recipientes para alimentos y bolsas de congelación. Es resistente a los productos químicos, no libera sustancias dañinas y es fácilmente reciclable. El polietileno de alta densidad es reconocido por su durabilidad y su capacidad para mantener los alimentos frescos y protegidos.

El polietileno de baja densidad (LDPE, por sus siglas en inglés): es un tipo de plástico comúnmente utilizado en la industria alimentaria para envasar y conservar alimentos. Este material se caracteriza por ser flexible, resistente y seguro para el contacto con alimentos. Es un material impermeable y proporciona una barrera efectiva contra la humedad, lo que ayuda a evitar que los alimentos se sequen o se deterioren. Además, es resistente a la grasa y al aceite, lo que lo hace adecuado para envasar alimentos grasos, como carnes y productos lácteos.

Otra ventaja del LDPE es su capacidad para resistir impactos y rasgaduras, lo que contribuye a mantener la integridad del envase y proteger los alimentos de contaminantes externos. Además, este material es transparente, lo que permite una fácil visualización del contenido y facilita la identificación de los alimentos.

Polipropileno (PP): El polipropileno es un plástico utilizado en envases para alimentos como tazas, recipientes de plástico para microondas y tapas. Es resistente al calor y a la grasa, lo que lo convierte en una opción segura para el envasado de alimentos calientes y grasos. Además, el polipropileno es reciclable y puede soportar múltiples ciclos de reutilización.

¿El plástico con bambú es recomendable para conservar alimentos?

El plástico con bambú es un material que ha ganado popularidad en los últimos años debido a su aparente enfoque en la sostenibilidad y su aspecto estético. Sin embargo, cuando se trata de la conservación de alimentos, es importante tener en cuenta algunos factores.

El plástico con bambú generalmente se refiere a productos que combinan plástico convencional con fibras de bambú. Aunque puede proporcionar ciertos beneficios estéticos y ambientales en comparación con el plástico convencional, no es necesariamente la mejor opción para el almacenamiento de alimentos.

El bambú es un material natural y biodegradable, pero al combinarlo con plástico, se alteran sus propiedades. La mezcla de plástico y bambú puede afectar la resistencia, la durabilidad y la capacidad de retención de humedad del material resultante. Esto puede dificultar su capacidad para mantener los alimentos frescos y protegerlos de la exposición al aire y la humedad.

Además, el plástico con bambú puede tener una composición variada dependiendo del producto y el fabricante, lo que significa que la calidad y la seguridad pueden variar.

Algunos productos pueden contener aditivos químicos o colorantes que pueden migrar hacia los alimentos, lo que plantea preocupaciones sobre la seguridad alimentaria.

Por lo tanto, si estás buscando envases para la conservación de alimentos, es recomendable optar por materiales probados y certificados específicamente para uso alimentario, como los descritos arriba: envases de vidrio, acero inoxidable o plástico de calidad alimentaria son opciones más confiables y seguras para asegurar la frescura y la calidad de los alimentos.

Cómo almacenar y conservar alimentos ácidos o grasos

Almacenar alimentos ácidos o grasos requiere una atención especial debido a su naturaleza y las posibles interacciones con los materiales de almacenamiento.

Alimentos ácidos: Los alimentos ácidos, como los cítricos, tomates y vinagres, pueden ser corrosivos para ciertos tipos de envases.

Para almacenar alimentos ácidos de manera segura, se recomienda utilizar envases de vidrio, cerámica o acero inoxidable. Estos materiales son resistentes a la acidez y no reaccionan con los alimentos, lo que ayuda a preservar su sabor y calidad. Además, es importante evitar el uso de envases de aluminio, ya que pueden interactuar químicamente con los ácidos y afectar la calidad del alimento.

Alimentos grasos: Los alimentos grasos, como las carnes, pescados y aceites, requieren un almacenamiento adecuado para evitar la oxidación y el enranciamiento de las grasas. Se recomienda utilizar envases herméticos para proteger los alimentos grasos del contacto con el aire. Los envases de vidrio o plástico de alta calidad con cierres herméticos son ideales para este propósito.

Además, es importante almacenar los alimentos grasos en un lugar fresco y oscuro para prolongar su vida útil y mantener su frescura.

Las siguientes recomendaciones te ayudarán a conservar alimentos ácidos o grasos:

Almacena los alimentos en recipientes limpios y secos para evitar la proliferación de microorganismos.
Evita la exposición prolongada a temperaturas ambiente, ya que el calor puede acelerar el deterioro de los alimentos ácidos y grasos.
Etiqueta claramente los envases con la fecha de almacenamiento para asegurarte de consumir los alimentos dentro del tiempo adecuado.
Mantén los alimentos ácidos o grasos separados de otros alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

Mejores prácticas para reducir la migración de bacterias al almacenar los alimentos y la comida cocinada

Recuerda a tus equipos que se adhieran a las siguientes prácticas al almacenar alimentos en las cocinas de tu restaurante:

Enfriamiento rápido: Después de cocinar los alimentos, es importante enfriarlos rápidamente para evitar que las bacterias se multipliquen. Divide las comidas en porciones más pequeñas y colócalas en recipientes poco profundos para acelerar el enfriamiento en el refrigerador.

Almacenamiento en recipientes adecuados: Utiliza recipientes de almacenamiento herméticos y de calidad alimentaria para evitar la contaminación cruzada y proteger los alimentos de la exposición al aire y la humedad. Los recipientes de vidrio, acero inoxidable o plástico apto para alimentos son opciones seguras y confiables.

Etiquetado y rotación: Etiqueta los alimentos y colócalos en el refrigerador o la despensa según la fecha de preparación para asegurarte de utilizarlos en el orden correcto. Sigue el principio de «primero en entrar, primero en salir» para evitar que los alimentos se deterioren o se vuelvan inseguros.

Almacenamiento separado: Separa los alimentos crudos de los cocidos para prevenir la contaminación cruzada. Guarda los alimentos crudos en envases herméticos y colócalos en la parte inferior del refrigerador para evitar que los jugos goteen y contaminen otros alimentos.

Temperatura adecuada: Asegúrate de que tu refrigerador esté a la temperatura adecuada (entre 0°C y 4°C) para evitar que las bacterias se multipliquen. En el caso de alimentos calientes, enfríalos rápidamente antes de guardarlos en el refrigerador.

Limpieza y desinfección: Mantén una buena higiene en tu cocina, incluyendo la limpieza regular de los estantes del refrigerador, despensa y utensilios de cocina. Utiliza productos de limpieza y desinfección adecuados para eliminar cualquier bacteria o contaminante.

Uso adecuado de bolsas de almacenamiento: Si utilizas bolsas de almacenamiento para congelar alimentos, asegúrate de utilizar bolsas aptas para congelador y eliminar cualquier exceso de aire antes de sellarlas para evitar quemaduras por congelación y preservar la calidad de los alimentos.

Recuerda que el manejo seguro de los alimentos es esencial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Al seguir estas mejores prácticas, puedes reducir el riesgo de migración de bacterias y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos almacenados.

¿Cómo puede ayudarte Andy a conservar alimentos con total seguridad?

El asistente digital referente de la hosteleria y el food service, Andy desempeña ya un papel fundamental en el almacenamiento y conservación segura de alimentos en miles de restaurantes.

Fíjate todo lo que hace para facilitar el almacenamiento seguro de alimentos en esas cocinas:

Etiquetado automático: Andy puede generar etiquetas personalizadas para cada alimento almacenado en el restaurante. Estas etiquetas pueden incluir información importante como la fecha de recepción, fecha de vencimiento, lote de producción y cualquier otra información relevante para el control de calidad y seguridad alimentaria.

Monitoreo de temperaturas: Andy puede supervisar las temperaturas de los equipos de refrigeración y congelación en tiempo real. Si se detecta una desviación de temperatura, se enviará una alerta al personal para que tomen medidas correctivas inmediatas y eviten la proliferación de bacterias y la pérdida de calidad de los alimentos.

Alertas de alergenos: Andy puede generar alertas y etiquetas específicas para alergenos comunes, asegurando que los alimentos se almacenen y se sirvan de acuerdo con las regulaciones y requisitos de seguridad alimentaria. Esto ayuda a proteger a los clientes con alergias o intolerancias y evita la contaminación cruzada de alimentos.

Gestión de inventario: Andy puede ayudar en la gestión del inventario de alimentos, permitiendo llevar un registro de los productos disponibles y su ubicación en el almacenamiento. Esto ayuda a evitar la acumulación de alimentos innecesarios y a garantizar que los ingredientes más antiguos se utilicen primero, reduciendo el desperdicio y asegurando la frescura de los alimentos.

Recetas y porciones: Andy puede almacenar recetas y guías de porciones precisas, lo que ayuda a evitar el desperdicio de alimentos al preparar solo la cantidad necesaria. Además, puede calcular automáticamente las cantidades de ingredientes necesarios para adaptar las recetas a diferentes tamaños de porción, lo que facilita la planificación y minimiza el desperdicio.

Acceso rápido a información relevante: Con Andy, el personal del restaurante puede acceder fácilmente a la información etiquetada de los alimentos, incluyendo instrucciones de almacenamiento, temperatura recomendada y cualquier otra indicación especial. Esto ayuda a garantizar que los alimentos se almacenen correctamente y se mantengan en las condiciones óptimas para su conservación.

Cumplimiento de normativas: Andy ayuda a cumplir con las normativas de seguridad alimentaria al proporcionar recordatorios de prácticas de higiene y manipulación adecuadas, así como ayudar en la documentación y seguimiento de los registros necesarios para la inspección sanitaria.

Es decir, Andy simplifica y digitaliza todas las tareas relacionadas con la seguridad alimentaria y el APPCC, la trazabilidad y el etiquetado de caducidades, auditorías, limpieza e higiene, y mucho más, convirtiéndose en tu aliado de confianza para conservar alimentos de manera totalmente segura, ayudándote a cumplir todas las normas y regulaciones, y manteniendo la seguridad y la calidad de los alimentos en tu negocio.