Si bien es cierto que tanto «toxiinfección», como «infección» e «intoxicación» son términos relacionados con enfermedades causadas por microorganismos o sustancias tóxicas, cada uno se refiere a un proceso completamente diferente, y no deberíamos confundirlos o entremezclarlos entre sí.

Lo que sí que es cierto es que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema a nivel mundial que pueden afectar a una gran cantidad de personas.

Y por eso, es importante tener los conceptos claros.

Nerea Cristófalo, Consultora en Seguridad Alimentaria de Andy, nos aclara las diferencias entre cada uno de ellos en este artículo.

 

¿Qué es una Toxiinfección?

Una toxiinfección es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos que producen toxinas en el intestino delgado.

Estos microorganismos pueden ser bacterias, virus o parásitos.

La toxina producida por el microorganismo es absorbida por el cuerpo y causa síntomas gastrointestinales como diarrea, náuseas, vómitos y fiebre.

En general, se habla de «toxiinfecciones alimentarias» porque a menudo no está claro si el agente causante es una toxina o un microorganismo vivo, pero hasta que no se sepa el origen de la ETA debemos hablar de Toxiinfección.

Algunos ejemplos de toxiinfecciones alimentarias son:

• Salmonella: es una bacteria que puede causar toxiinfecciones alimentarias a través del consumo de alimentos contaminados con heces animales infectadas, como carnes crudas o mal cocidas, huevos y productos lácteos.
• E.coli: esta bacteria es una causa común de toxiinfecciones alimentarias en todo el mundo. Se puede encontrar en alimentos crudos o mal cocidos, especialmente en carne de res, pero también en otros alimentos como leche sin pasteurizar y verduras crudas.
• Norovirus: este virus es muy contagioso y puede propagarse a través de alimentos y agua contaminados, así como de persona a persona. Los síntomas incluyen vómitos, diarrea y dolor de estómago.
• Listeria: esta bacteria puede causar toxiinfecciones alimentarias graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y personas mayores. Se encuentra comúnmente en alimentos refrigerados, como carnes frías y quesos blandos no pasteurizados.
• Campylobacter: una bacteria que se encuentra comúnmente en carne de ave cruda o mal cocida, así como en agua contaminada.
• Staphylococcus aureus: una bacteria que produce una toxina que puede causar intoxicación alimentaria, a menudo asociada con alimentos manipulados de manera inadecuada, como carnes y productos lácteos.
• Clostridium perfringens: una bacteria que se encuentra en el suelo, las heces animales y humanas, y puede contaminar carne, aves y pescado mal cocidos.
• Vibrio: un género de bacterias que se encuentra en el agua salada y pueden causar infecciones en personas que consumen mariscos crudos o mal cocidos.
• Bacillus cereus: una bacteria que se encuentra comúnmente en el suelo y puede contaminar los alimentos durante la cosecha, el almacenamiento o la preparación. Puede causar infecciones o intoxicaciones alimentarias.
• Cryptosporidium: un parásito que se encuentra en el agua contaminada y puede causar infecciones gastrointestinales.
• Toxoplasma gondii: un parásito que se encuentra en la carne cruda o poco cocida y puede causar infecciones en personas con sistemas inmunológicos debilitados o mujeres embarazadas.

¿Qué es una infección?

Una infección es una enfermedad causada por la invasión y multiplicación de microorganismos en el cuerpo.

La infección alimentaria se produce cuando se ingieren alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos, como bacterias, virus o parásitos. Estos microorganismos pueden multiplicarse en el alimento o en el cuerpo humano y causar una serie de síntomas que pueden variar en gravedad.

Algunos ejemplos de microorganismos que pueden causar infecciones alimentarias son la Salmonella, el rotavirus o el Anisakis.

 

¿Qué es una Intoxicación?

Una intoxicación es una enfermedad causada por la ingestión de sustancias tóxicas como productos químicos, venenos, drogas o alcohol.

Las sustancias tóxicas pueden ser absorbidas por el cuerpo a través del tracto gastrointestinal o inhaladas a través de los pulmones.

Estas sustancias pueden provenir de productos de limpieza, fitosanitarios, medicamentos veterinarios o contaminaciones ambientales. Algunos ejemplos de toxinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias son la toxina botulínica o la aflatoxina.

Los síntomas de una intoxicación pueden variar según la sustancia tóxica y la cantidad ingerida, pero pueden incluir mareo, náuseas, vómitos, convulsiones e incluso la muerte.

 

Es decir, la principal diferencia entre toxiinfección, infección e intoxicación es la causa subyacente de la enfermedad.

La toxiinfección es causada por microorganismos que producen toxinas en el intestino, la infección es causada por la invasión y multiplicación de microorganismos en el cuerpo y la intoxicación es causada por la ingestión de sustancias tóxicas.

La diferencia entre infección e intoxicación alimentaria radica en el agente que provoca la enfermedad.

En la infección alimentaria, el agente es un microorganismo vivo que se multiplica en el alimento o en nuestro cuerpo y puede causar un conjunto de síntomas distintos. En la intoxicación alimentaria, el agente es una sustancia tóxica que produce el daño en nuestro organismo.

Es importante conocer la diferencia entre ambos tipos de enfermedades para poder prevenirlas y tratarlas adecuadamente.

 

¿Cómo evitamos toxiinfecciones, intoxicaciones e infecciones en un restaurante?

Entre otros procesos de higiene importantes, evitando la contaminación cruzada o la transferencia de microorganismos (bacterias, virus u otros patógenos) de un alimento contaminado a uno que no lo está, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Cómo se evita la contaminación cruzada?

Con buenas prácticas de manipulación como las que compartimos a continuación:

• Limpieza e higiene: Es importante mantener una buena higiene en todas las áreas del restaurante. Lava y desinfecta las superficies, utensilios y equipos que entren en contacto con los alimentos regularmente y entre cada uso.

 

• Separación de alimentos: Almacena los alimentos crudos, cocidos y listos para servir en áreas separadas del restaurante para evitar la contaminación cruzada. Asegúrate de utilizar tablas de cortar y utensilios separados para cada tipo de alimento.

 

• Manipulación adecuada de alimentos: Capacita a tu personal en técnicas de manipulación de alimentos seguras, como lavado de manos frecuente, uso de guantes y cambio de guantes entre tareas. Evita tocar los alimentos cocidos o listos para servir con las manos desnudas.

 

• Temperaturas adecuadas: Almacenar y cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas es crucial para prevenir la contaminación. Mantén los alimentos fríos por debajo de los 4°C y los alimentos calientes por encima de los 60°C. Verifica regularmente la temperatura de los alimentos y los refrigeradores y congeladores.

 

• Etiquetado y rotación de alimentos: Etiqueta y fecha los alimentos para garantizar que los alimentos más antiguos se usen primero. Rotar los alimentos adecuadamente puede ayudar a reducir el riesgo de contaminación cruzada.

 

• Supervisión constante: Supervisa regularmente a tu personal para asegurarte de que están siguiendo las normas de seguridad alimentaria y manipulación de alimentos adecuadas.

 

Siguiendo estas prácticas, vas a prevenir la contaminación cruzada en tu restaurante y a proporcionar una experiencia segura y saludable para tus clientes, evitando las temidas consecuencias de las toxiinfecciones a las que nos referíamos en este post.

 

¿Cuál es la mejor manera de tener todos tus protocolos de higiene bajo control?

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