¿Sabes cuál es el factor más importante al guardar proteína animal cruda en tu restaurante?
Sí, en cierta manera, la pregunta del título es retórica.
Porque estamos seguros de que, una de tus muchas responsabilidades como propietario o gestor de un restaurante, director de operaciones, de calidad, chef, etc… es la recepción, el almacenamiento, la cocción, y posiblemente también, el desecho responsable de las proteínas que preparáis en vuestro local/es.
Y por eso, imaginamos que sabes perfectamente cuál es el factor más importante al guardar proteína animal cruda en tu restaurante.
Aún y así, creemos que nunca está de más hacer un rápido repaso de una de las claves de la adecuada gestión de la proteína cruda, un ingrediente clave en tu menú, y en los procesos de seguridad alimentaria y trazabilidad de tu restaurante.
¡Esperamos que nuestra respuesta te sirva como referencia en la formación de tus equipos y en su gestión responsable de los alimentos en tu local!
Entonces, ¿cuál es el factor más importante al guardar proteína animal cruda?
Como te comentábamos ya en este artículo, ciertos alimentos corren un mayor riesgo de contaminación y deterioro.
La carne cruda y los productos cárnicos forman parte del grupo al que se califica como “alimentos de alto riesgo”, y que incluye también:
- la leche y los productos lácteos,
- los pescados y mariscos,
- las salsas, y
- los alimentos ricos en almidón.
El alto contenido nutricional de estos alimentos hace que sean muy atractivos para todo tipo de patógenos: la carne, en concreto, es un alimento rico en proteínas y con alto contenido de agua, lo cual la hace muy susceptible a la contaminación bacteriana.
¿Qué factor hace que estos alimentos sean especialmente vulnerables a la reproducción de microorganismos nocivos?
La temperatura.
Las bacterias pueden multiplicarse fácilmente en proteínas animales crudas, en circunstancias normales, pero sobre todo, si estas están expuestas a la zona de peligro de temperatura, entre los 4°C y 60°C.
La carne, en concreto, es un alimento rico en proteínas y con alto contenido de agua, lo cual la hace muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Por eso es muy recomendable guardar la proteína animal cruda inmediatamente en el refrigerador y asegurarse de que se mantendrá una temperatura de 4°C .
Y, por eso, es también muy importante que:
- Las personas que se ocupan de manipular esos alimentos entiendan el riesgo que comporta almacenar la carne a temperaturas incorrectas,
- Se establezcan protocolos de registros de las temperaturas del material de almacenamiento,
- Se establezcan protocolos claros, consistentes y sistematizados de control de la temperatura de las carnes en todos sus estados.
Los siguientes son los períodos ideales de almacenamiento de carnes: - Carne de res= 2 a 4 días refrigerado / 6-12 meses Congelado
- Chuletas de cerdo= 2 a 4 días refrigerado / 4-6 meses Congelado
- Carne picada= 1 a 2 días refrigerado / 3-4 meses Congelado
- Carne de Ave = 1 a 2 días refrigerado / 12 meses Congelado
- Pescados blancos = 1 a 2 días refrigerado / 6 meses Congelado
- Pescados azules = 1 a 2 días refrigerado / 3 meses Congelado
Sin embargo, aunque la temperatura es el factor más importante al guardar proteína animal cruda, no es el único. Hay que tener en cuenta también:
- La circulación de aire en las cámaras debe ser adecuada.
- Cumplir con los tiempos de almacenamiento recomendados, no superar los mismos.
- Correcto programa de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento correcto de las cámaras de refrigeración y congelación.
- Control de plagas.
- Correcta temperatura y condiciones de transporte.
Almacenamiento y apilado de carnes crudas antes de su cocción
La mayoría de los manipuladores de alimentos tienen pocas dudas sobre el impacto negativo que la temperatura puede tener en muchos ingredientes.
Sin embargo, el desconocimiento es mucho mayor si nos enfocamos en la importancia del correcto apilamiento y almacenamiento de alimentos.
¿Cómo se deben apilar las proteínas de animales crudas antes de cocinarlas?
Para empezar: hay que separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados.
Tanto a temperatura ambiente, como cuando los almacenamos dentro del refrigerador.
¿Por qué?
Porque las bacterias de las proteínas animales crudas pueden contaminar los alimentos cocinados, especialmente si no están bien cubiertos.
Si la comida previamente cocinada se contamina y se come sin ser calentada, la bacteria procedente de la carne cruda puede causar enfermedades graves.
Por eso, almacenaremos siempre los alimentos crudos en un recipiente de plástico limpio debidamente sellado o hermético, y adecuadamente etiquetado con la fecha de caducidad secundaria claramente legible.
Lo mismo debe hacerse con los alimentos cocidos.
Cualquier alimento crudo, independientemente de si está en un recipiente de plástico profundo, siempre deberá colocarse en el fondo del estante.
¿Se puede almacenar carne de vaca y de cerdo crudas juntas?
Primero, asegúrate de que ambos tipos de carne están debidamente envueltos en su envase original o almacenadas por separado en un recipiente sellado de hasta 7.6 cm de profundidad para evitar la contaminación.
Sí, subrayamos, por separado.
Aunque ambas son carnes crudas, es mejor separarlas en diferentes recipientes.
De la misma manera, la carne picada de vaca y cerdo, deberán apilarse en un nivel separado.
La forma más segura de apilar las proteínas animales crudas dentro del frigorífico es ubicarlas en los estantes del medio, debajo de los estantes superiores donde se almacenan los alimentos listos para comer.
¿Se puede almacenar la carne de pollo cruda con la carne de cerdo cruda?
No, puesto que tienen diferentes temperaturas seguras de cocción.
Al almacenarlas, las aves y los productos avícolas congelados siempre deben colocarse en la parte inferior del refrigerador comercial, ya sean cortes enteros o no.
Por otro lado, la carne de cerdo entera cortada y picada se apila en los estantes del medio, debidamente envuelta o almacenada en un recipiente sellado por separado para evitar cualquier contaminación bacteriana.
¿Se pueden almacenar juntos la carne y el pescado crudos?
Si tienes que almacenar carne y pescado crudos, puedes apilarlos en los mismos estantes, pero debes tener en cuenta si la carne está cortada entera o picada.
Para cortes enteros de carne cruda, se puede almacenar junto con el pescado en los estantes intermedios, justo debajo de los estantes superiores para alimentos listos para comer.
Pero, a pesar de que se les permite almacenar en el mismo estante, también deben separarse entre sí colocándolos en un recipiente sellado para evitar la contaminación.
Sin embargo, la carne picada y el pescado picado, deben apilarse en un estante diferente al del pescado, debajo de los estantes de la carne cortada entera.
¿Por qué la diferenciación entre carne entera y carne picada?
La carne picada es considerada de alto riesgo porque posee mayor superficie en contacto con el aire, además al ser triturada aumenta su temperatura y elimina jugos que hace que se dispersen las bacterias con mayor facilidad.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) , la carne picada es «uno de los lugares favoritos de muchas bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, como la salmonella, la e.coli o la listeria».
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