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\u00a0<\/span><\/p>\n La temperatura interna de los alimentos que preparas en tus cocinas es uno de los par\u00e1metros de cocci\u00f3n m\u00e1s importantes tus equipos.<\/p>\n Como bien sabes, de la temperatura interna depende no solo la calidad del producto final, si no tambi\u00e9n, la seguridad de tus clientes, y consiguientemente, la salud y reputaci\u00f3n de tu marca.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 sucede entonces si nos tomamos una m\u00e9trica clave como la temperatura interna a la ligera, y no establecemos los protocolos correctos de medici\u00f3n y de actuaci\u00f3n ante posibles incidencias?<\/p>\n Como imaginar\u00e1s, las consecuencias pueden ser catastr\u00f3ficas.<\/p>\n Pero, las evitaremos entendiendo los detalles que compartimos a continuaci\u00f3n, y formando adecuadamente a nuestros equipos.<\/p>\n \u00a1Empezamos!<\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n La temperatura interna de un alimento no es m\u00e1s que la temperatura que se registra en el centro de la parte m\u00e1s gruesa del alimento que estamos cocinando. <\/p>\n Las temperaturas de cocci\u00f3n seguras var\u00edan seg\u00fan una serie de factores distintos. Alcanzar la temperatura interna m\u00ednima de un alimento significa eliminar eficazmente las bacterias potencialmente da\u00f1inas presentes en la materia prima, que pueden ser pat\u00f3genos tan nocivos y peligrosos para la salud p\u00fablica como la Salmonella, el Escherichia coli y el Norovirus.<\/p>\n Sin pr\u00e1cticas adecuadas de seguridad alimentaria, los pat\u00f3genos pueden contaminarse a trav\u00e9s de la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n La cocci\u00f3n completa mediante la aplicaci\u00f3n de calor es esencial para inactivar diferentes tipos de pat\u00f3genos, y para mantener a nuestros clientes seguros.<\/p>\n Cocinar y alcanzar la temperatura interna objetivo a menudo se considera el \u00faltimo paso para controlar los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos y prevenir la intoxicaci\u00f3n alimentaria.<\/p>\n Cocinar los alimentos a la temperatura interna correcta tambi\u00e9n los hace estables a temperatura ambiente. Sin embargo, que aguante la zona de peligro de temperatura con menos riesgo, no quita que a\u00fan se requieran controles de recepci\u00f3n y condiciones de almacenamiento de las materias primas adecuadas.<\/p>\n \u00bfSe puede medir a ojo la temperatura de un alimento por su color y textura?<\/p>\n No.<\/p>\n Los term\u00f3metros son la \u00fanica manera fiable de medir la temperatura de los alimentos.<\/p>\n Y, aunque muchos cocineros crean que con solo con ver el color del alimento ya pueden saber si este ha alcanzado la temperatura deseada, lo cierto es que el color no es un indicador de cocci\u00f3n.<\/p>\n La carne molida, por ejemplo, puede parecer cocida a primera vista, pero estar cruda en la parte interior.<\/p>\n Hasta que la carne de hamburguesa no alcance los 68\u00b0 el centro, puede seguir conteniendo bacterias nocivas y enfermar al cliente.<\/p>\n La temperatura interna no es una cuesti\u00f3n de adivinaci\u00f3n.<\/p>\n Es necesario tomarse el tiempo necesario y medirla con un term\u00f3metro limpio dise\u00f1ado para esta funci\u00f3n.<\/p>\n Los m\u00e1s comunes son los term\u00f3metros bimet\u00e1licos instant\u00e1neos (o term\u00f3metros de bolsillo), por ser econ\u00f3micos, f\u00e1ciles de usar, y muy exactos si son calibrados frecuentemente.<\/p>\n Para medir la temperatura, insertaremos el term\u00f3metro hasta la parte media interna del alimento y lo mantendremos insertado entre 15 y 20 segundos (seg\u00fan el tipo de materia prima con la que trabajemos) para obtener la temperatura exacta.<\/p>\n A modo de gu\u00eda pr\u00e1ctica, es importante seguir siempre los siguientes pasos para medir correctamente la temperatura interna de los alimentos:<\/strong><\/p>\n El proceso es el mismo, pero los tiempos de medici\u00f3n variar\u00e1n seg\u00fan el producto.<\/p>\n \u00a1Veamos las diferencias!<\/p>\n <\/p>\n La temperatura m\u00ednima de cocci\u00f3n interna m\u00e1s segura para las carnes de ternera y cordero es de 71\u00b0C. Este nivel de cocci\u00f3n le da a la carne un punto de cocci\u00f3n medio a medio bien hecho, con un centro ligeramente rosado, y una jugosidad y textura muy apetecibles.<\/p>\n S\u00ed, que es cierto que muchas personas tienen una preferencia personal por consumir carne de res y otras carnes similares, en un punto de cocci\u00f3n medio tirando a crudo. En ese caso, la temperatura interna segura para esas conseguir esas condiciones debe ser de 60 \u00b0C.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 ocurre si no se siguen esas pautas?<\/p>\n Se corre el riesgo de sufrir un brote de alg\u00fan tipo de pat\u00f3geno peligroso, como el E.coli, muy com\u00fan en las carnes de ternera y cordero.<\/p>\n Te recomendamos que tengas las siguientes tablas de temperaturas internas expuestas en un lugar f\u00e1cilmente accesible a todos tus equipos:<\/p>\n <\/p>\n La carne de cerdo suele estar implicada en brotes pat\u00f3genos varios, incluidos el Estafilococo \u00e1ureo, el Clostridium Perfringens, la Salmonella, la Listeria y el par\u00e1sito Trichinella Espiralis.<\/p>\n A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo tiene menos mioglobina, que es el pigmento en la sangre que le da el color rojo a la carne.<\/p>\n La temperatura de cocci\u00f3n segura de la carne de cerdo es de 63 \u00b0C, siempre que tenga un tiempo de descanso de tres minutos antes de ser cortada.<\/p>\n La siguiente gu\u00eda te ayudar\u00e1 a recordar las temperaturas seguras para cada corte de cerdo:<\/p>\n \u00a0Temperatura interna de las aves de corral<\/strong><\/span><\/p>\n La carne de ave incluye pollo, pavo, ganso y aves de caza. Para mantener la seguridad de los alimentos, las aves y los productos av\u00edcolas crudos deben cocinarse a una temperatura interna de 74 \u00b0C.<\/p>\n Cualquier otra temperatura inferior aumenta el riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos, como ha sido el caso de tantos brotes transmitidos por pat\u00f3genos como la Salmonella y Campylobacter en este tipo de carnes.<\/p>\n Y s\u00ed, a diferencia del cerdo y la carne de res, la temperatura interna segura de las aves tiene menos margen de error.<\/p>\n Para medir la temperatura interna de un ave entera, como un pollo, por ejemplo, insertaremos el term\u00f3metro correctamente en la parte m\u00e1s gruesa del pollo, que es la pechuga.<\/p>\n <\/p>\n El problema de la carne picada o molida es el proceso de molienda.<\/p>\n Es muy probable, que durante ese proceso, los pat\u00f3genos ya presentes en la maquinaria, hayan pasado a la carne. Por eso, porque m\u00e1s superficie del producto se ha expuesto a diversos microorganismos, la carne picada requiere una cocci\u00f3n completa.<\/p>\n As\u00ed que, toma nota: la temperatura m\u00ednima de cocci\u00f3n para la carne molida de res, cerdo y ternera es de 71 \u00b0C, mientras que la carne de ave molida debe cocinarse a una temperatura interna de 74 \u00b0C.<\/p>\n <\/p>\n Los huevos y productos relacionados deben cocinarse a una temperatura m\u00ednima de 71 \u00b0C.<\/p>\n Al igual que la carne de ave, los huevos presentan un alto riesgo de enfermedades si no se preparan adecuadamente.<\/p>\n <\/p>\n El pescado y el marisco llega a su punto de cocci\u00f3n ideal mucho antes que las otras carnes.<\/p>\n Pero, a su vez, es importante tener en cuenta, que estos productos son transmisores de pat\u00f3genos como Norovirus, Vibrio y Salmonella, que pueden transmitirse a trav\u00e9s del agua.<\/p>\n Para conseguir el punto \u00f3ptimo entre calidad, textura y sabor, por un lado, y por otro, el punto \u00f3ptimo de seguridad alimentaria, el pescado y los mariscos deben cocinarse a una temperatura interna de 63 \u00b0C durante unos minutos.<\/p>\n Y aqui tienes una tabla general de temperaturas internas de cocci\u00f3n de los alimentos en tus cocinas:<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Combinando una aplicaci\u00f3n regulada de calor, tiempo y monitoreo constante.<\/p>\n Es decir, \u00a1cocinando!<\/p>\n Al cocinar nuestros alimentos mediante diferentes m\u00e9todos de cocci\u00f3n, aplicamos calor y lo distribuimos uniformemente hasta llegar a la temperatura interna deseada en el centro de la comida.<\/p>\n L\u00f3gicamente, es importante conocer cu\u00e1l es esa temperatura interna deseada, y medir el alimento debidamente para saber si hemos llegado al grado \u00f3ptimo o no.<\/p>\n Es importante tener en cuenta que el estado de los alimentos antes de ser cocinados afectar\u00e1 significativamente la distribuci\u00f3n del calor.<\/p>\n Lo ideal es cocinar la materia prima a temperatura ambiente.<\/p>\n Los alimentos congelados y refrigerados deber\u00e1n descongelarse antes de ser cocinados.<\/p>\n Otros alimentos requerir\u00e1n un tiempo de reposo que permita una distribuci\u00f3n uniforme del calor en todas las superficies del alimento.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00a1Y hasta aqu\u00ed llegamos, pero recuerda que esto es solo el principio de las claves de tu seguridad alimentaria!<\/p>\n Adem\u00e1s de cocinar adecuadamente los alimentos a la temperatura interna correcta, tus manipuladores de alimentos deben ser constantemente conscientes de las pr\u00e1cticas generales y espec\u00edficas de seguridad alimentaria para mantener al m\u00ednimo la presencia de microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n Porque, si bien lograr temperaturas internas adecuadas en la carne es clave, esta operaci\u00f3n solo puede ser efectiva si la carga microbiana no es muy alta. Con cargas microbianas extremadamente altas, los pat\u00f3genos pueden estropear los alimentos muy r\u00e1pido o hacer que los par\u00e1metros de cocci\u00f3n recomendables sean insuficientes.<\/p>\n \u00a1Desde luego!<\/p>\n Te invitamos a que leas \u201cRango de peligro de temperaturas: qu\u00e9 es y c\u00f3mo mantenerlo controlado con el asistente digital Andy<\/a>\u201d,<\/strong> como complemento a este art\u00edculo, y para hacerte una idea de c\u00f3mo puede un asistente digital como Andy guiar y sistematizar las labores esenciales en el d\u00eda a d\u00eda de tus establecimientos, incluido el tedioso el registro de temperaturas.<\/p>\n Con Andy puedes llevar a cabo todos los registros de APPCC<\/a>, temperaturas, higiene<\/a>, recepci\u00f3n de materias, etc., de manera totalmente automatizada y personalizada a las tareas de tu local.<\/p>\n Adem\u00e1s, Andy identificas alertas, y propone planes de acci\u00f3n en caso de incidencias.<\/p>\n \u00a1Con Andy puedes estar tranquilo porque tus empleados nunca perder\u00e1n un punto de control para comprobar la zona de peligro de temperatura de los alimentos!<\/p>\n\u00bfQu\u00e9 es la temperatura interna de un alimento?<\/b><\/h3>\n
\nEsa parte m\u00e1s gruesa de los alimentos es la que cuesta m\u00e1s cocinar, por estar m\u00e1s alejada del exterior y de la fuente de calor.
\nY esa es la parte que nos dice si hemos llegado al punto de cocci\u00f3n \u00f3ptimo desde el punto de vista de la calidad y de la seguridad alimentaria.<\/p>\n\u00bfDe qu\u00e9 factores depende la temperatura de cocci\u00f3n de un alimento?<\/h3>\n
\nEstos factores pueden incluir:<\/p>\n\n
\n\u00bfPor qu\u00e9 es tan importante alcanzar la temperatura interna m\u00ednima?<\/strong>
\n<\/b><\/h3>\n<\/h3>\n
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\n\u00bfC\u00f3mo medimos la temperatura interna de los alimentos? <\/strong><\/span><\/h3>\n\n
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\u00bfSeguiremos el mismo proceso para tomar la temperatura interna de todos alimentos? <\/strong><\/b><\/h3>\n
Temperaturas internas de la carne de ternera y cordero<\/strong><\/h4>\n
![\"Tabla](\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/Illustrative-Self-care-Infographic-3-410x1024.png\")
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\nTemperatura interna de la carne de cerdo<\/strong><\/h4>\n![\"Temperatura](\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/Illustrative-Self-care-Infographic-5-410x1024.png\")
<\/p>\nTemperatura interna de la carne molida<\/strong><\/h4>\n
Temperatura interna de los huevos <\/strong><\/h4>\n
Temperatura interna del pescado <\/strong><\/h4>\n
![\"Tabla](\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/Illustrative-Self-care-Infographic-4-410x1024.png\")
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\n\u00bfC\u00f3mo se alcanza la temperatura interna objetivo de cada tipo de alimento?<\/strong><\/h3>\n<\/h3>\n
\u00bfPuede ayudarte la tecnolog\u00eda a garantizar tu seguridad alimentaria? <\/strong><\/h3>\n
\n