{"id":23097,"date":"2023-05-15T05:56:56","date_gmt":"2023-05-15T03:56:56","guid":{"rendered":"https:\/\/andyapp.io\/como-realizar-un-analisis-de-peligros-de-appcc-con-andy\/"},"modified":"2023-05-15T05:56:56","modified_gmt":"2023-05-15T03:56:56","slug":"como-realizar-un-analisis-de-peligros-de-appcc-con-andy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andyapp.io\/co\/como-realizar-un-analisis-de-peligros-de-appcc-con-andy\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo realizar un an\u00e1lisis de peligros de APPCC con Andy?"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-5773 size-full\" src=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Blog-Cover_New-Design-12.png\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"500\" srcset=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Blog-Cover_New-Design-12.png 800w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Blog-Cover_New-Design-12-300x188.png 300w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Blog-Cover_New-Design-12-768x480.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (APPCC):<\/strong> \u00bfpodr\u00edas afirmar rotundamente y sin ninguna duda que lo tienes bajo control en tu restaurante o negocio food service?<\/p>\n<p>Si tu respuesta es afirmativa, \u00a1felicidades!<\/p>\n<p>De todas maneras, ten presente que siempre se puede mejorar, sobre todo si tus equipos siguen llevando a cabo el<strong> an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/strong> de tu\/s cocina\/s manualmente.<\/p>\n<p>Si tu respuesta es negativa, te entendemos.<\/p>\n<p>El An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (APPCC) es un sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria exigente y bastante complejo.<\/p>\n<p><strong>Pero, para eso est\u00e1 Andy, entre muchas otras cosas.<\/strong><\/p>\n<p>En este art\u00edculo te explicamos:<\/p>\n<ol>\n<li>Qu\u00e9 es el an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/li>\n<li>Qu\u00e9 pasos se deben seguir para llevar a cabo un an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/li>\n<li>Qui\u00e9n es responsable de implementar y mantener un an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/li>\n<li>C\u00f3mo te ayuda Andy a implementar un an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/li>\n<\/ol>\n<p>\u00a1Vamos!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 es un an\u00e1lisis de peligros APPCC en un restaurante o negocio foodservice?<\/h3>\n<p>Imaginamos que no hace falta entrar en detalle: si eres propietari@ de un negocio de hosteler\u00eda, est\u00e1s familiarizado con el APPCC, un pr\u00e1ctico sistema preventivo de identificaci\u00f3n de peligros, la evaluaci\u00f3n de riesgos y el control en tu negocio.<\/p>\n<p>Entonces, como bien sabes, el an\u00e1lisis de peligros de APPCC se utiliza en la industria de la alimentaci\u00f3n para <strong>garantizar la inocuidad de los alimentos<\/strong> que se sirven y consumen.<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>En el contexto de un restaurante, el APPCC se enfoca en identificar los peligros que pueden existir en la preparaci\u00f3n, manipulaci\u00f3n y almacenamiento de los alimentos y en establecer medidas preventivas para controlar esos peligros y minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p>El APPCC implica un enfoque sistem\u00e1tico y basado en la ciencia para identificar y controlar los peligros que pueden existir en todas las etapas del proceso de producci\u00f3n de alimentos. En un restaurante, esto puede incluir la recepci\u00f3n de alimentos, el almacenamiento, la preparaci\u00f3n, la cocci\u00f3n, la presentaci\u00f3n y el servicio de alimentos.<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/luis-riera-1a319b17\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lu\u00eds Riera<\/a>, qu\u00edmico, tecn\u00f3logo de alimentos, y director de la consultor\u00eda de seguridad alimentaria SAIA, te explica en detalle todo lo que necesitas saber sobre el APPCC de tu negocio HORECA en este interesante episodio de los AndyTalks. <\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"YouTube video player\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YnkPuQwcAdQ\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>\u00bfQu\u00e9 pasos se deben seguir para llevar a cabo un an\u00e1lisis de peligros de APPCC?<\/strong><\/h3>\n<p>Para llevar a cabo un an\u00e1lisis de peligros APPCC en un restaurante, se deben seguir los siguientes pasos:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Identificaci\u00f3n de los peligros:<\/strong> se deben identificar todos los peligros que puedan estar presentes en cada una de las etapas del proceso de producci\u00f3n de alimentos en el restaurante.<\/li>\n<li><strong>Evaluaci\u00f3n de los peligros:<\/strong> se debe evaluar cada peligro identificado en t\u00e9rminos de la probabilidad de que ocurra y la gravedad de sus consecuencias si ocurre.<\/li>\n<li><strong>Identificaci\u00f3n de los puntos cr\u00edticos de control (PCC):<\/strong> se deben identificar los puntos cr\u00edticos de control en cada etapa del proceso de producci\u00f3n de alimentos donde se pueden aplicar medidas preventivas para controlar los peligros.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de l\u00edmites cr\u00edticos:<\/strong> se deben establecer los l\u00edmites cr\u00edticos para cada PCC, es decir, los valores que indican si una medida preventiva se est\u00e1 aplicando correctamente.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de procedimientos de vigilancia:<\/strong> se deben establecer procedimientos para vigilar y registrar el cumplimiento de los l\u00edmites cr\u00edticos en cada PCC.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de medidas correctivas<\/strong>: se deben establecer medidas correctivas que se deben tomar en caso de que se detecte que un PCC no est\u00e1 bajo control.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de procedimientos de verificaci\u00f3n<\/strong>: se deben establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC est\u00e1 funcionando de manera efectiva y se est\u00e1n controlando los peligros identificados.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de procedimientos de documentaci\u00f3n y registro<\/strong>: se deben establecer procedimientos para documentar y registrar toda la informaci\u00f3n relevante sobre el sistema APPCC, incluyendo la identificaci\u00f3n de peligros, la evaluaci\u00f3n de riesgos, los PCC, los l\u00edmites cr\u00edticos, las medidas preventivas y correctivas, y los registros de vigilancia y verificaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Al implementar un sistema APPCC, el restaurante y negocio food service puede minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que sirve a sus clientes.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-2455 size-full\" src=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/andyweb-footerENGimg.png\" alt=\"\" width=\"1276\" height=\"990\" srcset=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/andyweb-footerENGimg.png 1276w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/andyweb-footerENGimg-300x233.png 300w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/andyweb-footerENGimg-1024x794.png 1024w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/andyweb-footerENGimg-768x596.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1276px) 100vw, 1276px\" \/><\/h3>\n<h3><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>\u00bfQui\u00e9n es responsable de implementar y mantener un an\u00e1lisis de peligros de APPCC?<\/strong><\/h3>\n<p>En un restaurante o negocio food service, la responsabilidad de implementar y mantener un sistema de <strong>An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control<\/strong> (APPCC) recae en el equipo de gesti\u00f3n del restaurante, que generalmente incluye al gerente general y al jefe de cocina.<\/p>\n<p>El gerente general es responsable de asegurarse de que el sistema APPCC se implemente correctamente en todo el restaurante y que se cumplan los requisitos legales y regulatorios relacionados con la seguridad alimentaria. El gerente general tambi\u00e9n debe proporcionar el apoyo financiero y de recursos necesarios para garantizar la implementaci\u00f3n y el mantenimiento efectivo del sistema APPCC.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El jefe de cocina es responsable de asegurarse de que se identifiquen los peligros en cada etapa del proceso de producci\u00f3n de alimentos, que se establezcan los puntos cr\u00edticos de control (PCC) y los l\u00edmites cr\u00edticos correspondientes, y que se establezcan procedimientos de vigilancia, verificaci\u00f3n y registro para garantizar el control efectivo de los peligros. El jefe de cocina tambi\u00e9n debe capacitar al personal de cocina en los procedimientos de APPCC y asegurarse de que se sigan adecuadamente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El personal de cocina y otros empleados tambi\u00e9n tienen la responsabilidad de informar sobre cualquier problema o violaci\u00f3n de los procedimientos de APPCC que observen y de tomar medidas para prevenir o corregir los problemas identificados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote><p><em><strong>Es decir: la responsabilidad de implementar y mantener un An\u00e1lisis de peligros de APPCC en un restaurante o negocio food service \u00a1es de todo\/as! Empezando por el equipo de gesti\u00f3n del restaurante, encabezado por el gerente general y el jefe de cocina, y pasando por todos los empleados, quienes tambi\u00e9n tienen la responsabilidad de informar sobre problemas y tomar medidas para prevenir o corregir los problemas identificados relacionados con la seguridad alimentaria.<\/strong><\/em><\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-4592 size-full\" src=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Adri-usando-Andy.png\" alt=\"\" width=\"1121\" height=\"717\" srcset=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Adri-usando-Andy.png 1121w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Adri-usando-Andy-300x192.png 300w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Adri-usando-Andy-1024x655.png 1024w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Adri-usando-Andy-768x491.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1121px) 100vw, 1121px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3><strong>C\u00f3mo te ayuda Andy a ejecutar un an\u00e1lisis de peligros de APPCC<\/strong><\/h3>\n<p>El an\u00e1lisis de peligros implica recopilar y evaluar informaci\u00f3n sobre los posibles riesgos y condiciones que pueden originarlos en la producci\u00f3n de alimentos, con el objetivo de determinar cu\u00e1les son los m\u00e1s relevantes en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria y, por tanto, susceptibles de ser abordados mediante el sistema APPCC (An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico).<\/p>\n<p>El <strong>diagrama de flujo<\/strong> es una herramienta muy \u00fatil para el an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico.<\/p>\n<p>Se trata de una representaci\u00f3n visual que muestra de manera clara y concisa el proceso de producci\u00f3n de alimentos en un restaurante, desde su entrada en el establecimiento hasta su consumo.<\/p>\n<p>El diagrama de flujo nos permite comprender las etapas b\u00e1sicas del proceso de producci\u00f3n de alimentos y establecer las normas y recomendaciones que deben seguirse en cada uno de los pasos.<\/p>\n<p>Esto permite garantizar la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y la eficiencia en la producci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-4788 size-full\" src=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Untitled.png\" alt=\"\" width=\"603\" height=\"706\" srcset=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Untitled.png 603w, https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Untitled-256x300.png 256w\" sizes=\"auto, (max-width: 603px) 100vw, 603px\" \/><\/p>\n<h3><\/h3>\n<p><strong>El diagrama de flujo de procesos permite identificar los PCC<\/strong> y <strong>establecer las medidas de control necesarias<\/strong> para garantizar la seguridad alimentaria.<\/p>\n<p><strong>El an\u00e1lisis de peligros, por otro lado, permite identificar los peligros en cada paso del proceso y establecer las medidas de control adecuadas para minimizar el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<p>De esta manera, se pueden identificar los puntos cr\u00edticos del proceso y establecer medidas de control efectivas para garantizar la seguridad alimentaria desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta el producto final.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-3975 size-full\" src=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Digitalizacion-de-la-seguridad-alimentaria-para-supermercados-Andy-app.webp\" alt=\"Digitalizaci\u00f3n de la seguridad alimentaria para supermercados\" width=\"1280\" height=\"720\" srcset=\"https:\/\/andyapp.io\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Digitalizacion-de-la-seguridad-alimentaria-para-supermercados-Andy-app.webp 1280w, 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fundamental:<\/p>\n<ul>\n<li>tener establecidos los registros que permitan verificar que los puntos cr\u00edticos de control se est\u00e1n cumpliendo correctamente, y<\/li>\n<li>tener establecidas las acciones correctivas a tomar en caso de que se detecten desviaciones.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Por ejemplo, <strong>en el caso de los registros de temperatura de los equipos de fr\u00edo,<\/strong> Andy puede crear una tarea para que se registre la temperatura de los equipos de fr\u00edo varias veces al d\u00eda, y si se detecta que la temperatura est\u00e1 fuera del rango establecido, se puede crear una incidencia personalizada para que se tomen las acciones correctivas necesarias, como:<\/p>\n<ul>\n<li>ajustar la temperatura ,<\/li>\n<li>enviar correo autom\u00e1tico a mantenimiento para reparar el equipo,<\/li>\n<li>y, seg\u00fan la temperatura se puede establecer que acci\u00f3n aplicar sobre la materia prima.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>De la misma manera, <strong>para el registro de la temperatura de los alimentos cocinados o el control del aceite de la freidora,<\/strong> Andy puede crear tareas y personalizar las incidencias para cada punto cr\u00edtico de control, lo que permitir\u00e1 tener un seguimiento detallado y completo de todo el proceso de producci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n<p><strong>Por ejemplo, las siguientes serian algunas de las acciones correctoras para el registro de control de temperaturas de equipos fr\u00edos:<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li><strong>Creaci\u00f3n de un registro de incidencias<\/strong> en caso de detectar que la temperatura de los equipos de fr\u00edo est\u00e1 fuera de rango. Se avisar\u00e1 al personal de mantenimiento para la revisi\u00f3n del equipo.<\/li>\n<li><strong>Comprobaci\u00f3n de la temperatura del producto:<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>&gt;\u00a0 Si el producto est\u00e1 refrigerado y la temperatura est\u00e1 entre 5\u00baC y 8\u00baC, se trasladar\u00e1 a otra c\u00e1mara y se utilizar\u00e1 en un plazo m\u00e1ximo de 24 horas.<\/p>\n<p>&gt;\u00a0 Si la temperatura del producto refrigerado es mayor a 8\u00baC, se deber\u00e1 desechar y registrar la p\u00e9rdida en el Registro de Mermas.<\/p>\n<p>&gt;\u00a0 En el caso de productos congelados, si la temperatura est\u00e1 entre -18\u00baC y -15\u00baC, se trasladar\u00e1 a otra c\u00e1mara. Si la temperatura es mayor a -15\u00baC, se deber\u00e1 desechar.<\/p>\n<p>&gt; En el caso de compuestos polares, si la temperatura registrada es mayor a 175\u00baC, se debe bajar la temperatura y volver a tomar la temperatura para\u00a0verificar si est\u00e1 en el rango adecuado.<\/p>\n<p>Si la temperatura registrada es menor o igual a 170\u00baC, se debe subir la temperatura y volver a tomar la temperatura para verificar si est\u00e1 en el rango\u00a0adecuado.<\/p>\n<p>&gt; En caso de que la freidora est\u00e9 averiada, se debe crear un Registro de Incidencias y no utilizar el equipo hasta que se repare y se realice una nueva\u00a0verificaci\u00f3n de temperatura.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Y estos son solo algunos de los procesos y tareas con las que Andy puede ayudarte a ti y a tus equipos en el an\u00e1lisis de puntos cr\u00edticos y en la gesti\u00f3n de tu APPCC digital.<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>\u00bfTe quedan dudas? <\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>\u00a1Por favor, l\u00e1nzanoslas!<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a1Estaremos encantados de resolv\u00e9rtelas!<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><strong>\u00bfQuieres descubrir lo mucho que Andy puede hacer para facilitar la gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria en tus cocinas? <\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #33cccc;\">PRUEBA ANDY TOTALMENTE GRATIS DURANTE 10 DIAS<br \/>\n&#x1f447;&#x1f3fd;HACIENDO CLIC EN EL ENLACE A CONTINUACI\u00d3N&#x1f447;&#x1f3fd;<\/span><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (APPCC): \u00bfpodr\u00edas afirmar rotundamente y sin ninguna duda que lo tienes bajo control en tu restaurante o negocio food service? 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